Sternchen oder Superstar? PROFI macht den Check: Das nutzen Auszeichnungen wirklich

Text: Hannes Finkbeiner

Es sind längst nicht nur klassische Restaurantführer wie der »Guide Michelin«, Gault&Millau oder die Guides von »Falstaff«, die den Gourmetmarkt einteilen. Hinzu kommen zahllose Influencer und Rankings wie »The World’s 50 Best Restaurants«, »La Liste«, »Hornstein-Ranking« oder »OAD«. Obendrein vergeben Medien jährlich Preise an Konzepte, Restaurants und Akteure. Es herrscht Dauerbeschallung im Genusskosmos! Da verlieren selbst Profis den Überblick. Nicht zu unterschätzen ist dabei die steigende Zahl an gehobener Gastronomie. Allein in Deutschland hat sich die Zahl von 201 Sternerestaurants im Jahr 2000 auf 328 im Jahr 2025 erhöht. Nur: Bilden diese Zahlen auch die Küchenrealität ab?

»Die Steigerungen wären eine nachvollziehbare Entwicklung. Viele Köchinnen und Köche haben in Spitzenküchen gearbeitet, und wenn sie mit ihrer Arbeit herausstechen, darf das belohnt werden. Vielleicht muss man aber Bewertungskriterien verschärfen, damit die Wertigkeit der Auszeichnungen nicht verwässert«, sagt dazu Nils Henkel. Er ist in der deutschen Küchenszene eine der bekanntesten Persönlichkeiten. Schon vor 15 oder 20 Jahren stieß man auf seinen Namen, wenn man einen Gourmetführer aufschlug: 1997 begann Henkel im Gourmetrestaurant von Dieter Müller im »Schlosshotel Lerbach« zu arbeiten. Ein Jahr später wurde es mit drei Sternen ausgezeichnet. Im Jahr 2008 übernahm Henkel die Küche und brannte darauf, sich weiterzuentwickeln. Als mitunter erster Spitzenkoch Deutschlands setzte er vermehrt auf Gemüsegerichte – damals ein Novum. War er zu früh dran mit diesem Experiment?

Abgestrafte Experimente?

Denn im Jahr 2011 verlor Henkel den dritten Stern. Ein herber Schlag für den Koch. Im Jahr 2017 wagte er den Neuanfang, wechselte auf die »Burg Schwarzenstein« im Rheingau, wo er auf Anhieb zwei Sterne erhielt. Seit 2020 ist er Küchenleiter des Restaurants »Bootshaus« im »Papa Rhein Hotel« in Bingen, seit 2024 Schirmherr im »Tipken’s by Nils Henkel« auf Sylt. Letzteres Restaurant hat einen Stern, das andere nicht – was so gewollt ist: »Früher bedeutete ein Stern, dass man mehr Umsatz machte. Das ist nicht mehr zwingend so – im Hotelrestaurant würde ein Stern unsere Klientel eher abschrecken«, sagt Henkel.

Eine Aussage, die sich mit nahezu allen Branchenstimmen deckt: Die Seriosität des »Guide Michelin« wird nicht angezweifelt, der Stern gilt als internationale Kulinarikleitwährung. Altmeister Jean-Claude Bourgeuil (Jahrgang 1947) aus dem Düsseldorfer »Schiffchen«, einst mit drei Sternen ausgezeichnet, hält die Feinschmeckerbibel sogar »für noch professioneller als früher«. Dennoch bedeutet ein Stern nicht zwingend, dass Buchungen in astronomische Höhen schießen. Lokale können sich zusätzlich auch den Eingangsbereich mit Punkten, Pfannen und Besteck pflastern: Das System stößt an seine Grenzen.

Das liegt nicht nur an der schieren Menge an Berichterstattung, Lokalen oder anhaltenden Krisen: Das Publikum wächst nicht im selben Maße wie die Anzahl an Fine-Dining-Destinationen. »Klar ist nur, wenn du mit einem Restaurant ganz nach oben willst, dann versuchst du, alle Plattformen zu bespielen und überall so gut wie möglich bewertet zu werden – denn ohne die Bewertungen geht es auf diesem Niveau nicht. Es ist eine Art partnerschaftliches System«, sagt Henkel und fügt an: »Da spielt aber auch der persönliche Ehrgeiz eine Rolle«.

»Ein Stern hat viele Tücken«

Wie sich Musiker erhoffen, ihr Album einmal in den Charts zu entdecken, ist es eben der Wunsch von vielen Köchinnen und Köchen, aus der Masse herauszustechen. Anerkennung ist dabei das eine, Wirtschaftlichkeit das andere. Auch deswegen sorgte die Chuzpe des Schweizer Kochs Dave Wälti für Aufsehen: Im Herbst 2025 bekam er einen Stern für sein »Restaurant Verena« in Olten im Kanton Solothurn verliehen. Drei Monate später schloss er das Lokal. Aus freien Stücken.

Wältis »Sterne-Freude« mischte sich mit einer ernüchternden Faktenlage. Olten ist eine Kleinstadt mit 18.000 Einwohnern. Der Ort ist keine Ausflugsdestination. Das Lokal nährte sich drei Jahre lang vom lokalen Publikum. Die Restaurantterrasse grenzte an eine vielbefahrene Straße, was den Sommermonaten einen Dämpfer verlieh. »Der Winter wurde kontinuierlich besser, aber nur von Ende Oktober bis Ende Jänner. Double Seating ist in der Provinz aber keine Option. In dieser Konstellation konnte man den schwachen Sommer etwas ausgleichen, aber auch mit Stern hätte das zu nichts geführt«, ist Wälti überzeugt. »Ein Stern hat viele Tücken. Schwellenangst und das Vorurteil hoher Preise gehen damit einher«, sagt er rückblickend.

Die letzten Monate waren im besternten »Verena« zwar gut gebucht. Wälti spürte dennoch unmittelbar die Ansprüche des neuen Gourmetpublikums: »Denen war unser Pinot Noir nicht gut genug. Sobald eine Auszeichnung dasteht, wird mit eigenen Erfahrungen verglichen und gemessen. Ein Stern darf teuer sein, muss aber dafür dies und das bieten. Fehler werden ohne Stern eher verziehen, aber es darf nicht teurer sein als … Die Selbstjustiz der Gäste ist anstrengend«, sagt Wälti sehr offen.

Sind Restaurantbewertungen also weniger Glücks- als vielmehr gewieftes Strategiespiel? Glaubt man einer Studie der »School of Management« am »University College of London«, kann ein Stern sogar ein wirtschaftliches Risiko bedeuten. Dazu wurden Restaurants in New York unter die Lupe genommen, die zwischen 2005 und 2014 einen Stern erhalten hatten. 2019 hatten 40 % dieser Sternelokale wieder geschlossen. Allerdings nur 20 % vergleichbare Restaurants ohne Stern!

Die Location ist wichtig

Sicher scheint, dass der Nutzen von Auszeichnungen sehr von der individuellen Situation abhängt. Wo liegt etwa das Lokal, in einer Groß- oder Kleinstadt oder auf dem Land? Wenn auf dem Land, wo auf dem Land? Etwa in Lech am Arlberg? In letzterem Örtchen hat die Klientel das Portemonnaie vielleicht etwas lockerer sitzen, erwartet aber auch eine andere Tischkultur. Und während man in Deutschland offensiver mit Auszeichnungen werben kann, mögen es die Schweizer eher diskret. Dass sich mit Auszeichnungen also Kasse machen lässt, ist nicht ausgemacht – oder dass man die Auszeichnungen überhaupt bekommt, denn letztlich haben ja auch die Tester ein Wörtchen mitzureden …

Und dennoch können Restaurantbewertungen wie ein Booster wirken, wie ein Blick in die Steiermark zeigt: ein Stern vom »Guide Michelin«, drei Gabeln von »Falstaff«, drei Hauben vom »Gault&Millau«, drei Hauben vom »Großen Guide« oder drei Kochlöffel vom »Schlemmeratlas« – schon die Startseite des Internetauftritts des Fine-Dining-Restaurants und Wirtshauses »Wörgötter« in Ligist lässt keinen Zweifel, dass Auszeichnungen als Aushängeschild verstanden werden. »Unsere Buchungslage war schon vorher gut, mit dem Stern im Jahr 2025 ist sie explodiert«, sagt Chef Florian Wörgötter.

Der Betrieb ist aber auch ein raffiniertes Konstrukt aus Wirtshaus und Sternerestaurant, mit Mittags- wie Abendangeboten. Unter der Woche gibt es etwa einen Business-Lunch für 16 Euro. Das senkt die Hemmschwelle. Beim nächsten Besuch probieren Gäste das À-la-carte-Angebot, danach wagen sie sich ans Fine Dining. Gehobene Gastronomie ist in dieser Landesecke auch weit gestreut – die Steiermark ist eben nicht München, wo man hinter jeder Hausecke ins nächste Fine-Dining-Restaurant stolpert. »Wir sind stolz auf unsere Bewertungen und wollen uns verbessern. Sich einen Namen ohne die Auszeichnungen aufzubauen halte ich für schwer«, so Wörgötter.

Ein Marketingtool – von vielen

Nicht als Heilsbringer, sondern als Marketingtool ihrer Kommunikationsstrategie sehen Thomas Imbusch und Sophie Lehmann die Restaurantbewertungen. In ihrem kulinarischen Industriebau in Hamburg betreiben sie unter einem Dach das Einstern-Restaurant »Glorie« und das Zweisterne-Restaurant »100/200«. Letzteres Lokal landete sogar auf der »Best Discovery«-Liste des Restaurant-Rankings »The 50 World’s Best Restaurants« – einer Bewertungsplattform wie »La Liste« oder »OAD«, die mit teils höchst dubiosen Methoden ihre Ergebnisse ermitteln, aber oft erfolgreich internationales Publikum ansprechen.

Wenn man sich dabei nicht wie das »100/200« auf sein Glück verlassen will (und das Restaurantkonzept es hergibt), kann man viel Geld für spezialisierte PR-Fachleute in die Hand nehmen. Dann heißt es, Influencer zu verköstigen und auf internationalen Events in Erscheinung zu treten, um seinem Glück in dem Ranking auf die Sprünge zu helfen. »Ich glaube trotzdem, dass konzeptstarke Restaurants voll sind, weil sie konzeptstark sind und nicht, weil sie Auszeichnungen haben«, sagt Imbusch.

Wer in Führern und Rankings ausgezeichnet ist, hat vielleicht den Vorteil, jedes Jahr mehrmals Neuigkeiten zu verkünden. Wenn sich eine Bewertung nicht verbessert, wurde sie in der Außenkommunikation eben »bestätigt«, wie es von Restaurants oft stolz in Postings verkündet wird. »Die Auszeichnungen erleichtern generell die Pressearbeit«, sagt Sophie Lehmann – bei allem anderen ist die Gastronomin vorsichtig mit allgemeingültigen Aussagen. Als das »100/200« etwa den ersten Stern bekam, war die Bude voll. Nach dem zweiten Stern geschah – nichts. Damit machten Imbusch und Lehmann genau die gegenteilige Erfahrung wie etwa Nils Henkel auf »Burg Schwarzenstein«. Henkel stieg sofort mit zwei Sternen ein, was sich deutlich in der Buchungslage zeigte: »So etwas hält aber gerade mal ein Jahr, bis neue Betriebe ausgezeichnet werden. Am Ende musst du ein Lokal selbst am Leben erhalten«, sagt er.

Sophie Lehmann betrachtet Bewertungsplattformen deswegen kritischer. Verstaubte Bewertungssysteme passen oft nicht, um junge Gastronomie abzubilden – und umgekehrt. Einfach gesagt: Verstehen sich die Guides als »Medium«, das vermitteln will, müssen dennoch Sender (Gast) und Empfänger (Gastgeber) zusammenpassen. »Seitdem der Michelin digitaler aufgestellt ist, merke ich, dass er wieder mehr als Genussführer genutzt wird. Das Einzige, was wir vielleicht unmittelbar in der Buchungslage merken, sind seriöse Berichte in der Tagespresse«, sagt Lehmann.

Mit dieser strategischen wie auch gehörig desillusionierten Betrachtungsweise ist sie längst nicht mehr allein: Die Allmacht der Restaurantführer scheint zu Ende.