BBQ-Königsdisziplin Brisket: So würzen Sie richtig!

Entscheidend für Grillen in der Gastronomie ist, dass es abwechslungsreich und überraschend sein muss. Hinter dem Angebot und der Geschmacksqualität zurückzubleiben, die private Grillmeister auch bieten können, ist keine Option! Dabei kommt neben der technischen Ausstattung vor allem die perfekte Würzung ins Spiel. Spareribs sind ein ideales Beispiel, denn weder ist ihr Zuschnitt ein Geheimnis noch die Zubereitung. Und doch unterscheidet sich ein perfekt saftiges Stück von der Variante »Eh genießbar« deutlich. Der Grund liegt in der idealen Vorbereitung. Das Zauberwort bei den »low and slow« gegrillten Stücken lautet dabei »Rub«.

Langsam zieht Aroma ein

Hierbei wird kein schnell verbrennendes Öl – Kardinalfehler vieler Marinaden – verwendet, sondern miteinander vermahlene Trockengewürze. Je nach Rezeptur lassen sich fruchtigere (milder Paprika, Zucker, Tomatenpulver) und kantigere Aromen in die Mischungen bringen. »Low and slow« ist die Disziplin der Gastronomie, denn statt eines simplen Grillwürstels oder Burgers wird hier ein großes Stück mit komplexen Aromen in Kamado-Grills (wie dem »Big Green Egg«) oder Smokern zubereitet.

Bei Steaks hingegen wird das Fleisch zunächst scharf angebraten und erst danach gewürzt – nun ziehen die Gewürze bei geringerer Hitze ein. Ein klassischer Rub hat aber Zeit, in jede Pore des Grillguts zu dringen und vermengt sich mit den Säften, die beim langsamen Niedrigtemperaturgaren entstehen. Perfekt für gegrillte Rippenstücke ist etwa der »Mississippi BBQ Rub«, der als klassischer Rub von »Stay Spiced« entwickelt wurde. Als Experte für die Abstimmung von Grillgericht und Rubs hat man aber mehrere dieser Aroma-Booster im Programm. »Magic Dust« etwa bringt mit Jalapeños und Demerara-Zucker als zwei der Bestandteile der Gewürzmischung einen Einblick in die Gastrophysik eines jeden guten Rubs: Der Zucker kristallisiert und versiegelt so die anderen Gewürze als köstliche Kruste.

Ein Dreh, der lang nachhallt

Das Fleisch im letzten Moment mit Gewürzen zu verfeinern, ist eine andere, ungleich bekanntere Methode für g’schmackige Grill-Angebote. Doch dieser Dreh – wörtlich, wenn Gewürzmühlen im Spiel sind – funktioniert auch mit Gemüse. Außen knusprig, innen weich, lautet das Spiel, das aber noch um den Geschmacksbooster erweitert wird. Etwa um den »Rauchsalz-Mix«, den Gewürzexperte »Wiberg« zu gegrilltem Sellerie empfiehlt. Die Kombination aus Salz, natürlichen Rauchnoten sowie Pfeffer und Piment wurde rechtzeitig zur Grillsaison in der 470-ml-Packung aufgelegt. Für die direkte Arbeit am Grillgut steht aber auch eine Gewürzmühle zur Verfügung. Damit lassen sich weichere Sorten – wie Paprika – würzen, die sich nicht für Rubs eignen.

Inspiration für Gemüse-Griller

Grillmeister inspirieren sich für die aromatische Abrundung ihrer vegetarischen Gerichte übrigens an Geschmacksbildern, die sie gut kennen. So empfiehlt etwa Tom Heinzle den für »Wiberg« kreierten Mix aus Oregano und Orangenschalen namens »Cyprus Hills« sowohl zu gegrillten Tropenfrüchten als auch zu Schweinskoteletts. Die leichte Süße von karamellisierter Ananas und dem saftigen Fleisch verlangt nach ähnlichen Partnern. Auch bei Steaks vom Rind oder solchen aus Sellerieknollen kann man zu ein und derselben Rub-Mischung greifen. Und alles, was mehr Schärfe verträgt – man denke an Zucchini-Röllchen oder den beliebten Halloumi –, kann mit pikanten Rubs vorbereitet werden. Denn Grillen soll leger sein, auch für den Koch. Ein Top-Mix, nicht fünf finalisierende Würzungen, erleichtert das Leben in der Outdoor-Saison!

Mehr zum Thema Grillen

Lesen Sie auch unsere PROFI-Exklusiv-Story über Fleischqualitäten mit Tipps von vier Experten >>