Kunst am Teller – geschmacklich wie optisch: das »verrückte Kalb« von Spitzenkoch Massimo Bottura.
© Lena Staal / STAAL & JOHS
»Verrücktes Kalb«: Massimo Botturas Rinderfilet in Gemüseasche
Ein außergewöhnliches Kalbsgericht, das Kreativität und Technik vereint – und auch noch besonders schön anzusehen ist. Die perfekte Begleitung: ein Wein, der nach reifen, roten Beeren und zarter Lederwürze schmeckt.
von redaktion
27. Juni 2026
Der italienische Star-Koch Massimo Bottura ist berühmt dafür, klassische Gerichte neu zu interpretieren. Dieses Rezept vereint Geschmack, Textur und Präsentation auf höchstem Niveau. Ein Highlight für anspruchsvolle Gäste – und engagierte Profi-Köche: Das zarte Rinderfilet wird in Rauchmilch gegart und mit Gemüseasche bestreut. Dazu passt die Falstaff Wein-Empfehlung, ein Rotwein von Zerbina aus der Emilia-Romagna.
Vitello pazzo – Verrücktes Kalb
(für 4 Personen)
DAUER VORBEREITUNG: 135 Minuten
DAUER Fertigstellung: 20 Minuten
DIE ZUTATEN
Für das Chlorophyll
- 50 g Petersilie
- 10 g Eberraute
- 10 g Weinraute
- 10 g Beifuß
- ZUTATEN für die Balsamico-Glace
- 10 ml Rinderglace
40 ml Balsamico, sehr alt
Für die Gemüseasche
- 100 g Karottenschalen
- 100 g Sellerieschalen
- 100 g Petersilie
- 50 g Thymian
- 50 g Rosmarin
- 50 g Salbei
- 50 g Basilikum
Für die Sauerkirschensauce
- 250 g Weichseln, gewaschen und entkernt
- 50 g Kirschen, gewaschen und entkernt
- Zucker
- Maisstärke
- Meersalz
Für die Cremigen Erdäpfel
- 100 g Erdäpfel – patate di Montese
- 80 ml Milch
- 25 g Butter
- 25 g Olivenöl extra vergine – Villa Manodori
- 5 g Salz
Für die Rauchmilch
- 1 l Vollmilch
- Evtl. Rauchöl
Für das Rinderfilet in Asche
- 500 g Chianina-Rinderfilet
- Rauchmilch
Zum Anrichten
- 73 g Holzkohleöl
- 2 g geräuchertes Salz
- 150 g Gemüseasche
DIE ZUBEREITUNG
Chlorophyll
Einen großen Topf Wasser auf 80 °C erhitzen und nacheinander die Kräuter darin für je 1 Minute blanchieren und gleich in Eiswasser abschrecken.
Die Kräuter in einem Blender zusammen mit einem Viertelliter Wasser 4 Minuten auf höchster Stufe mixen, in ein gekühltes Gefäß gießen und über Nacht kühlen. Am nächsten Tag durch ein feines Tuch gießen und das sich im Tuch sammelnde Pflanzengrün aufbewahren.
Balsamico-Glace
Die Rinderglace in einem kleinen Sautoir aufkochen, von der Hitze ziehen und den alten Balsamico einrühren. Nie zu heiß werden lassen, da der Balsamico sonst sein Aroma verliert.
Gemüseasche
Die Gemüseabschnitte und die Kräuter bei 220 °C im Ofen zu Asche backen. Dauert rund eine Dreiviertelstunde. Anschließend in einem Mixer zu Puder verarbeiten, durch ein Sieb seihen und in einem geschlossenen Gefäß trocken aufbewahren.
Sauerkirschensauce
Die Weichseln und Kirschen mit etwas Zucker aufkochen, pürieren, durch ein Sieb passieren und wieder aufkochen. Mit etwas in Wasser versprudelter Maisstärke binden und von der Hitze nehmen.
Cremige Erdäpfel
Die Erdäpfel in der Schale im Ofen bei 130 °C eine knappe Stunde backen, dabei hin und wieder etwas Wasser auf den Ofenboden gießen, um Dampf zu erzeugen. Etwas auskühlen lassen, schälen und mit 80 °C heißer Milch aufgießen und mit einem Stabmixer glatt mixen. Nach und nach die Butter und das Olivenöl einemulgieren. Mit Salz abschmecken.
Rauchmilch
Die Milch in einem weiten Gefäß im Smoker/Grill für eine halbe Stunde räuchern. Alternativ mit ein paar Tropfen Rauchöl aromatisieren.
Rinderfilet
In einem passenden Topf die Rauchmilch auf 75 °C erwärmen. Das Rinderfilet einlegen und bei 65 °C für 40 Minuten ziehen lassen. Die Temperatur regulieren, indem man den Topf auf die warme Herdplatte und wieder wegzieht.
Fertigstellung
Die Crèmes und Saucen vorsichtig erwärmen und warm stellen.
Das Fleisch aus der Milch heben und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit etwas Holzkohleöl einpinseln und mit der Gemüseasche rundherum deckend bestreuen. In vier Portionen bzw. acht Stücke schneiden.
Die Saucen und Crèmes mit Löffeln »wild« auf die vorgewärmten Teller klecksen und die Fleischstücke darauf anrichten. Das Fleisch mit einem Tropfen Holzkohleöl beträufeln und mit einer Prise Rauchsalz würzen. Zum Schluss die Rauchmilch mit dem Stabmixer aufschäumen und ein paar finale Tupfen auf den Teller klecksen.
Die Falstaff Wein-Empfehlung
Società Agricola Fattoria Zerbina
2016 Monografia Vigna Anfiteatro Romagna Sangiovese Marzeno Riserva DOC
94 Falstaff-Punke
Sattes, intensives Rubinrot. In der Nase nach reifen, roten Beeren, zarter Lederwürze unterlegt von balsamischem Ton.
zerbina.com
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