Dessert-Hit von Massimo Bottura: Zitronen-Tarte mit Minzsauce

Diese »Torta al Limone« bringt die Aromen Italiens auf den Teller: Frische Säure und dezente Süße vereinen sich in der delikaten Dessertkreation von Drei-Sterne-Koch Massimo Bottura, der sie in seiner »Osteria Francescana« in Modena reicht. Das Rezept ist ein Musterbeispiel dafür, wie man Klassiker modern inszeniert – und gleichzeitig die Gäste mit höchster Qualität begeistert.

Zitronen-Tarte

(für 4 Personen)

DAUER VORBEREITUNG: 90 Min. + 4 Tage
DAUER Fertigstellung: 35 Minuten

DIE ZUTATEN

Für das Zitronengras-Gelato

• 220 ml Vollmilch
• 50 g Schlagobers
• 3 Zitronengrasstängel
• 30 g Zucker
• 20 g Dextrose
• Zitronenzeste
• 10 Tropfen Zitronenöl – Villa Manodori

Für den Tarteboden

• 40 g Butter, gekühlt, gewürfelt
• 20 g Staubzucker
• 1 Eigelb
• 50 g Mehl
• 2 g Gewürze, gemahlen – Sternanis, Zimt,
  Wacholder, Pfeffer, Kardamom

Für die Minzsauce

• 50 g Pfefferminze, gezupft
• 20 ml Wasser
• 6 g Xylit
• ½ g Minzöl
• ZUTATEN für die Zabaione
• 4 Eigelb
• 50 g Zucker
• 80 g Zitronensaft
• 80 g Amalfi-Limoncello

Für das Zitronenpuder

• 1 Zitrone

Zur Fertigstellung

• 4 g kandierte Zitrone
• 2 g kandierte Bergamotte
• 1 g kandierter Ingwer
• 1 g Zitronenpuder
• 1 g Kapern

DIE ZUBEREITUNG

Zitronengras-Gelato
Sämtliche Zutaten unter Rühren auf 85 °C erwärmen, durch ein Sieb gießen und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. In einer Eismaschine frieren.

Tarteboden
Alle Zutaten bis auf das Eigelb im Cutter gleichmäßig verbröseln. Zum Schluss das Eigelb eincuttern und den Mürbteig von Hand fertig kneten. In Folie wickeln und für mindestens 2 Stunden gekühlt rasten lassen.

Aus dem Kühlschrank nehmen, gleichmäßig auswalken und 10-cm-Kreise ausstechen. In 8-cm-Tarteletteringe einarbeiten und bei 160 °C für 8 Minuten backen. Auskühlen lassen und vorsichtig aus den Formen lösen.

Minzsauce
Die Minzblätter in kochendem Wasser für 10 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die blanchierte Minze mit den übrigen Zutaten 2 Minuten lang glatt mixen; die Temperatur sollte dabei nicht über 35 °C steigen!

Zabaione
In einem Metallkessel Eigelb und Zucker über Wasserdampf aufschlagen, bis das Eigelb anzudicken beginnt. Unter Weiterschlagen den Zitronensaft und den Limoncello einarbeiten. Sobald die Masse schön schaumig ist und eine cremige Textur hat, ist sie servierbereit.

Zitronenpuder
Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden und im Ofen mit spaltbreit geöffneter Tür auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech bei 60 °C 4 Tage trocknen. Mit einem Mixer zu Puder verarbeiten, durchsieben und gut zugedeckt trocken aufbewahren.

Fertigstellung
Die kandierten Früchte und die Kaper akkurat aufreihen. Das Gelato, die Zabaione und die MInzsauce unwirsch auf den Tellern anrichten, Zitronenpuder darübersieben, mit einem verkehrten Tarteletteboden bedecken und diesen mit einem kräftigen Schlag mit dem Löffel-rücken zerbrechen. Das Endergebnis soll nach einer abgestürzten Zitronentarte aussehen.

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