Fine Dining auf Vietnamesisch: Das »Vina« Graz schwimmt gegen den Strom

Warum der Grazer Gastronom ausgerechnet in Zeiten verhaltenen Konsums ein preisliches Upgrade vornimmt, ist schnell erklärt: »Immer mehr Gäste wollten unser Menü essen«. Eingeführt hatte das vietnamesische Restaurant Nr. 1 an der Mur diese Option erst im Vorjahr. Im Mittelpunkt der Küche standen schon vor dem Umzug an die opulent ausgestaltete Adresse in der Kalchberggasse 7 die Streetfoodklassiker Vietnams. Allen voran das Nationalgericht Phở – für das immer noch Mama Thi Ba Nguyen (mittlerweile 85 Jahre alt) verantwortlich zeichnet. »Sie kocht sie seit über 70 Jahren«, hat das Familienrezept der Suppe früher die Geschwister der alten Dame satt gemacht.

Street Food trifft Foie gras

Doch auch »Bánh cuốn«, der gedämpfte Reisteig, findet sich auf dem Menü, für das Nguyen 20 Plätze zum »Fine Dining«-Bereich umgewidmet hat. Die traditionelle Spezialität aus dem Norden zeigt den Zugang des neuen Angebots. Statt mit faschiertem Schweinefleisch werden die Rollen mit gehobelter Gänseleber belegt. »Das kommt direkt aus der Straßenküche«, will der Grazer die Authentizität beibehalten, aber auch ein neues Level einführen. Was als Option auf Reservierung begonnen hat, bekommt damit einen eigenen Platz eingeräumt. Sportlicher Weise allerdings in der bestehenden Küchenausstattung. »Da haben wir nichts umgebaut«, so Robert Nguyen zu PROFI.

Die auch in Vietnam beliebte Melanzani kommt nun als raffiniertes Taco aus Krabben-Teig zum Gast, der bereits von den drei Happen auf eine Reise nach Vietnam genommen wird. »Der getrocknete Fisch mit Tamarinden-Fischsauce steht etwa für die Küche des Südens«, erläutert die »Vina«-Crew. Überhaupt zeigt der Umgang mit den Saucen die neue Meisterschaft. Nicht nur die angenehm sanfte und doch unverkennbare Fischsauce, die zum Schweinerippchen ebenso passt wie zum erwähnten Wolfsbarsch, vor allem die Saté-Sauce begeistert.

Kaffee-Gedeck gern auch solo

Sie begleitet die Wellhornschnecken, die sowohl ausgelöst, als auch im Gehäuse serviert werden. »Gerne erst die Sauce ablecken«, bedeutet Fine Dining in der Kalchberggasse nicht, dass man den lockeren Streetfood-Stil vergessen hat. Das gilt auch bei der Phở, die man einfach aus der Tasse schlürft. Und auch bei den Venusmuscheln im Zitronengras-Ingwer-Sud heißt es: »Bitte ruhig die Hände nehmen!«. Ein weiteres Beispiel für das kulinarische Upgrade ist der früher als minderwertig betrachtete »gebrochene Reis«. Das Arme Leute-Gericht glänzt nun an der Seite von Schweinerippchen als Hauptgericht.

Preislich stellen die 95 Euro für die sechs Gänge zwar ein Upgrade zur bisherigen Küche dar, sie sind für das Gebotene aber nachgerade günstig. Zumal man »niemanden zwingen will«, wie Robert Nguyen sagt. So wie viele nur auf den bekannten »Vietnamesischen Bellini« mit Maracuja-Püree vorbeikommen, kann auch jedes Gericht des neuen Menüs einzeln bestellt werden. Gute Chancen darauf hat der berühmte Robusta-Kaffee Vietnams, der als »Cà phê trứng« das Menü beschließt: Serviert wird die Mischung aus Kondensmilch, Ei und Kaffee mit Klebereis, Bohnen und Kokos. Von Donnerstag bis Samstag (ab 18 Uhr) soll nun der Beweis für die Hochküchen-Tauglichkeit der vietnamesischen Rezepte angetreten haben. Graz erweist sich damit als ebenso mutig wie innovativ!