Experten-Tipps: So erkennen Sie Fleischqualitäten, die Ihren Gästen munden

In Niederösterreich ist es leicht, das beste Grillfleisch zu finden. Denn die Betriebe, die es anbieten, tragen die Aufschrift »Fleischkönner« am Geschäft. Wolfgang Seidl, Fleischermeister aus Neunkirchen, hat diese Linie mitentwickelt
und er hat auch klare Antworten, wenn es um das perfekte Stück geht. Dass ein Tomahawk-Steak vom Rind mindestens drei Zentimeter stark sein muss, ist eine davon. Spannender aber wird es, wenn er nicht vom Rind, sondern von Schweinefleisch redet. »Stärke bringt Saftigkeit« gilt nämlich auch bei diesem Grillgut. Seidls Tipp wäre ein Schweinsrücken-Stück, das dick wie ein
Rindersteak geschnitten wird. Geübte Grillmeister servieren es dann »medium rare«.

Vor allem geht das durchaus auch mit einem Schopfbraten-Steak, so Wolfgang Seidl, »denn auch Schwein braucht intramuskuläres Fett«. Markenfleisch habe nicht nur einen Mehrpreis, sondern rechtfertige ihn durch den geschmacklichen Mehrwert. Daher lautet der letzte saisonale Tipp des Fleischers: »Qualität braucht nur Salz und Pfeffer, keine großartigen Marinaden!«

»Second Cuts« an 1. Stelle

Dass man längst nicht nur mit Würsteln und Koteletts reüssiert, bestätigt auch der Gastronomie-Großhändler »Transgourmet«. Konzepte wie das argentinische Asado oder auch brasilianische Grilltraditionen (Tafelspitz alias Picanha!) bringen neue Zuschnitte auf den Rost – und verwandeln das Grillen vor allem in ein emotionales Genusserlebnis.

Besonders gefragt sind sogenannte »Second Cuts«, beobachtet Ronald Neumüller als Abteilungsleiter Fleisch, Geflügel, Wurst. Die weniger bekannten, preislich attraktiven Teilstücke mit intensivem Eigengeschmack eigneten sich ideal für moderne Grillkonzepte. Der »Transgourmet«-Spezialist nennt als Beispiele Flank Steak, Flap Meat, Metzgerstück (oder: Onglet) und Flat Iron.

Mit innovativen Produkten wie argentinischen Asaredo-Cuts, brasilianischen Zuschnitten oder Dry Aged Kalbin aus Deutschland eröffnen sich zusätzliche Differenzierungsmöglichkeiten bei der sommerlichen Speisekarte: »Unsere Cuts bieten zahlreiche Vorteile: präzise Kalkulation, keine Abschnitte und – ganz entscheidend – eine enorme Zeitersparnis. Gerade in Zeiten des Personalmangels ist das ein nicht zu unterschätzender Faktor«, so Neumüller.

Und auch lange Tiertransporte vermeidet man, wo es geht. Bei der 130 Produkte umfassenden Eigenmarke »Quality« stammt das Fleisch zu 100 Prozent aus Österreich und trägt das AMA-Gütesiegel. Ergänzt wird das Sortiment durch ein umfangreiches Bioangebot (etwa »Sonnberg Biofleisch«). Doch Neumüller rät für diese Saison auch zu Kalb: »Auf dem Griller« machen sich Krone, Steakhüfte, Tomahawk, Osso Bucco oder entvliestes Karree besonders gut«.

Liebling: Kalb auch am Grill

»Think Pink« am Grill heißt es diesen Sommer auch bei »Metro Österreich«. Gemeint ist dort »Kalb rosé Austria«. Damit hat sich ein Premiumprodukt etabliert, das Ansprüche an kontrollierte Herkunft, tiergerechte Haltung oder präzise Fütterung stellt. Tiere, die alle Kriterien erfüllen, gelangen in dieses Programm – ein konsequenter Schritt hin zu verlässlicher Spitzenqualität für die Gastronomie!

Durch die regionale Wertschöpfung und die ressourcenschonende Produktion empfiehlt sich »Kalb rosé« als spezieller österreichischer Ansatz zum Grillfleisch, so Aaron Waltl, der Executive Chef von »Metro Österreich«. Er verortet das Fleisch von seinen Einsatzmöglichkeiten zwischen traditionellem Kalb und Rind: »Zart in der Textur, dabei deutlich aromatischer als Milchkalb, jedoch feiner und eleganter als Rindfleisch«.

Ein entscheidender Unterschied liegt in der Reifung: »Kalb rosé« verlangt – anders als Milchkalb – nach Zeit. Mindestens 14 Tage kontrollierte Reifung sind empfehlenswert, optimal sind 21 Tage. Erst dadurch entfalten sich Zartheit und Aromatik vollständig. »Kalb rosé bleibt besonders saftig als Kotelett oder Bone-in-Steak für den Grill«.

Aaron Waltls Tipp für die Profiküche lautet, beim Kurzbraten oder Grillen unbedingt auf die Kerntemperatur zu achten! »56 °C sind ideal für Steaks, damit das Fleisch zart bleibt und nicht austrocknet. So kommt die hochwertige Fleisch-Qualität am besten zur Geltung«. Und die besten Stücke erkennt man an der feinen Faserung und gleichmäßigen Marmorierung. »Diese Parameter sind entscheidend beim Grillen, wo Präzision in Hitzeführung und Würzung gefragt ist«.

Frische für Spontan-Griller

Aus einem Bauernhof in Oberösterreich ist ein anderer Großhändler hervorgegangen: Manfred Kröswang sen. erweiterte vor über 50 Jahren seinen landwirtschaftlichen Betrieb um eine Hühnermast, um die aufkommenden Geflügelrestaurants – alias »Hendlbrater« – zu beliefern. Fleischkompetenz liegt also praktisch in den Genen.

»Wenn es um Fleisch geht, macht uns keiner etwas vor. Ausnahmslos alle unsere »Klaushof«-Produkte stehen für höchste Qualität aus Österreich«, so der heutige Chef Manfred Kröswang. Nicht von ungefähr tragen die Cuts vom Jungstier, Kalb oder Schwein als sichtbares Zeichen der Regionalität den Namen der landwirtschaftlichen Keimzelle des Frischepartners – »Klaushof« eben.

Mit der »4×AT«-Qualität hat man beim Grillfleisch als Koch auch die Garantie, dass nicht nur die Tiere aus Österreich stammten, sondern auch hier auf Bauernhöfen aufwuchsen, natürliches Futter erhielten und auch in österreichischen Metzgereien geschlachtet wurden. Das modernste Frische-Kompetenzzentrum der Branche am Unternehmens-Hauptsitz in Grieskirchen bietet aber einen weiteren Vorzug für die Grillsaison: Regelmäßige Cuts für die Grillagen stellt die Kommissionierung mit automatischer Wiegekontrolle sicher.

Und das eigens für heikles Frischfleisch geschaffene Zentrum ermöglicht auch bei spontanen Grill-Gesellschaften im Lokal Frische. Kröswang liefert die 563 (!) Frischfleisch-Artikel aus Österreich nämlich »just in time«. Was bis 11.30 Uhr bestellt wurde, kommt am nächsten Tag direkt in die Küche. Das schmeckt dann auch dem Gast: Denn mehr Frische und der Verzicht auf Zwischenlagerung bedeuten auch saftigere Karrees, Steaks oder Hühnerspieße am Teller!