Das teuerste Geräusch ist Stille: »Cayci« entkoppelt Küche vom Arbeitsmarkt

Es ist kurz vor 19 Uhr, die ersten Bons laufen ein, und am Posten steht jemand, der vor drei Wochen noch kein Wort Deutsch sprach. Trotzdem verlässt jeder Teller die Küche exakt so, wie ihn der Küchenchef definiert hat – gleiche Komponenten, gleicher Anrichtegrad, gleiches Tempo. Was nach dem Idealbild eines eingespielten Teams klingt, ist in vielen Hotelküchen längst die Ausnahme geworden.

Denn die eigentliche Herausforderung der gehobenen Hotellerie liegt heute nicht mehr nur am Herd, sondern auf dem Arbeitsmarkt. Köche sind kaum zu finden, die Fluktuation ist hoch, Teams werden internationaler und ungelernter. Für ein 4- oder 5-Sterne-Haus ist die Küche aber kein Kostenstellen-Detail, sondern Teil der Marke: Jeder Qualitätsverlust ist ein Reputations- und Betriebsrisiko. Genau hier setzt »Cayci« an – mit dem Anspruch, die Küchenleistung von der Tagesform des Personalmarkts zu entkoppeln.

»Der teuerste Moment in der Küche ist der, in dem nichts läuft. Genau den nehmen wir aus dem Betrieb heraus.«
– Peter Rohrmoser, Geschäftsführer »Cayci«

Ein Arbeitsmarkt, den niemand steuern kann

Die Zahlen sind eindeutig. Bereits acht von zehn Unternehmen in Österreich leiden laut »Stepstone« unter starkem Fachkräftemangel, die Tourismus- und Freizeitwirtschaft zählt dabei zu den am stärksten betroffenen Sparten (Stepstone Fachkräfteatlas, 2024/25). Allein im ersten Halbjahr eines Erhebungszeitraums wurden in Hotellerie und Gastronomie rund 25.700 Stellen ausgeschrieben – viele davon bleiben über Wochen unbesetzt (Stepstone, 2023). Besonders alarmierend für die Küche: Die Zahl der Jugendlichen, die den Beruf Koch oder Köchin erlernen, ist zwischen 2011 und 2021 um rund 40 Prozent gesunken (A&W/WKO-Lehrlingsstatistik).

Für Direktion und Gastronomieleitung bedeutet das eine unbequeme Wahrheit: Den Arbeitsmarkt kann niemand beeinflussen. Wer seine Küchenqualität an die Verfügbarkeit ausgebildeter Fachkräfte koppelt, macht den eigenen Betrieb von einer Variable abhängig, die er nicht in der Hand hat. Die Frage ist also nicht, wie man den Markt verändert – sondern wie man unabhängiger von ihm wird.

Nicht Kochfabrik, sondern Boxencrew

»Cayci« versteht sich ausdrücklich nicht als weiteres Warenwirtschafts- oder ERP-System, das die Küche als Fabrik abbildet. Der Anspruch ist ein anderer: die Küche als Hochleistungsteam zu denken – vergleichbar mit der Boxencrew eines Formel-1-Rennstalls oder einem Orchester, in dem jede Stimme ihren Einsatz auf den Takt genau kennt. Dort entscheidet nicht Talent im Einzelfall, sondern Präzision im Ablauf: jeder Handgriff sitzt, jede Rolle ist definiert, Standards sind abrufbar. Technik ist dabei Fundament, nicht Selbstzweck.

»Eine Spitzenküche darf nicht von der Tagesform des Arbeitsmarkts abhängen. Sie muss sitzen wie ein Boxenstopp – jedes Mal.«
– Jan Großheim, Geschäftsführer »Cayci«

Praktisch bündelt die Plattform, was in vielen Betrieben heute noch auf Zetteln, in Excel-Listen, WhatsApp-Gruppen und im Kopf einzelner Mitarbeiter verteilt liegt: Rezepte und Gerichte, Mengen und Allergene, Menüplanung, Aufgabenverteilung und operative Kontrollen bis hin zur HACCP-Dokumentation. Aus diesem zentralen System werden Arbeitsanweisungen Schritt für Schritt und bildgestützt direkt an den Posten gespielt – und automatisch in die jeweilige Muttersprache des Mitarbeiters übersetzt. Die Sprachbarriere, einer der größten Reibungspunkte internationaler Teams, wird so zur Randnotiz.

Was das betriebswirtschaftlich bedeutet

Für die Geschäftsführung ist der entscheidende Effekt nicht das einzelne Feature, sondern die Planbarkeit. Wenn Standards im System verankert sind, verschwindet das Qualitätsniveau nicht mehr mit dem Mitarbeiter, der kündigt. Neue Kräfte performen schneller auf dem geforderten Niveau – unabhängig von Herkunft, Vorbildung oder Sprache. Das verkürzt die Einarbeitung, senkt Schulungsaufwand und reduziert die teure Abhängigkeit von einzelnen Schlüsselpersonen. Ein Küchenchef-Wechsel bedeutet damit nicht länger automatisch einen Bruch in der Küchenlinie.

Eine Größenordnung nennt der Anbieter dennoch: rund 35 Prozent mehr Effizienz – gemessen nicht allein an der reinen Produktionszeit, sondern am gesamten organisatorischen Aufwand rund um Planung, Kommunikation, Einarbeitung und Kontrolle (Quelle: »Cayci«, Pilotprojekte und Kundenrückmeldungen, 2025). Geschäftsführer Jan Großheim ordnet die Zahl bewusst transparent ein: Am deutlichsten zeige sich der Effekt in Betrieben mit hoher Fluktuation, Saisonpersonal oder mehrsprachigen Teams; die tatsächliche Einsparung hänge immer von Ausgangslage und bestehenden Abläufen ab.

Auch für den Küchenchef – nicht nur für die Bilanz

Diese Stabilität entlastet nicht zuletzt die Person, an der in den meisten Häusern alles hängt: den Küchenchef. Bisher ist er der menschliche Faktor, der aus einem zusammengewürfelten, oft ungelernten und vielsprachigen Haufen überhaupt erst ein Team formt, das auf Niveau performt. Das gelingt – aber meist um den Preis von Überstunden, Mehrleistung und Dauerstress. Genau dieser Druck treibt erfahrene Köche aus der Profiküche; viele werfen hin und verlieren die Lust an dem Handwerk, für das sie einmal angetreten sind.

»Cayci« nimmt dem Küchenchef nicht die Verantwortung ab – wohl aber den täglichen Kampf um Konsistenz. Wenn Anleitung, Standards und Aufgaben im System sitzen und automatisch in der jeweiligen Muttersprache am Posten ankommen, muss er nicht mehr jeden Handgriff persönlich kontrollieren. Das schafft Spielraum für das Eigentliche: Kochen, Entwickeln, Führen. Für die Direktion bedeutet das einen doppelten Effekt – der Betrieb wird unabhängiger vom Arbeitsmarkt, und die teuerste Schlüsselkraft im Haus bleibt motiviert, statt auszubrennen.

Dass dieser Ansatz in der Praxis trägt, zeigt eine wachsende Zahl an Partnerbetrieben quer durch die österreichische Hotellerie und Gastronomie – vom 4-Sterne-Superior-Haus über die alpine Hütten- und Restaurantgastronomie bis zum 5-Sterne-Resort.

»Wir nehmen der Küche nicht das Handwerk ab – wir machen es abrufbar. Jeden Abend, unabhängig davon, wer am Posten steht.«
– Peter Rohrmoser, Geschäftsführer »Cayci«

Mehr als Effizienz – eine Frage der Marke

Am Ende geht es um mehr als um Effizienz. Für ein Haus der gehobenen Kategorie ist die Küche das Versprechen, das den Gast durch den gesamten Tag begleitet – vom Frühstücksbuffet über das Mitarbeiteressen bis hin zum Fine-Dining-Menü. Eine Plattform, die dieses Versprechen einlösbar hält, auch wenn der Arbeitsmarkt es nicht hergibt, adressiert damit kein Software-, sondern ein unternehmerisches Kernproblem. Spitzenküche, so das Kalkül, soll nicht länger von der Verfügbarkeit von Spitzenköchen abhängen – sondern von Standards, die jeden Tag sitzen.

Mehr Infos auf cayci.at