Prüfungsessen im »MODUL«: Wenn junge Talente wie Profis arbeiten

Empfangen wurden die Gäste zum praktischen Prüfungsessen mit einem eigens vom »MODUL« ausgewählten »Szigeti Frizzante Rosé MODUL Edition«. Bereits beim Aperitif wird klar, dass an diesem Tag auf jedes Detail geachtet wird. Die Stimmung im Empfangssaal ist merklich angespannt. Der Serviceverantwortliche Paul Knoll lässt davon nichts erkennen, als er »seine« Gäste in Empfang nimmt. Er führt professionell durch den WKO-Campus in Wien-Währing, wohin die »Tourismusschulen MODUL« der Wirtschaftskammer Wien vor drei Jahren übersiedelt sind, und erzählt ruhig von der bevorstehenden Prüfungssituation.

Das Essen überzeugt

Der praktische Prüfungstag ist einer von vielen: An mehreren Tagen werden die 105 Schüler geprüft, je einen Tag in der Küche, einen im Service. Paul hat seine Prüfung in der Küche bereits hinter sich: Er hat sich gut geschlagen und ist daher für den Tag im Service entspannt. Trotzdem bleibt er konzentriert: Er beginnt das Service mit dem Wein und kredenzt gekonnt die einzelnen Gänge. Den Auftakt macht ein Quinoa-Sprossensalat mit Thunfisch und Sesam, gefolgt von einer Geflügel-Consommé mit Gemüsestreifen und Estragon. Als Hauptgang folgt gebratenes Saiblingsfilet mit Erbsen-Fregola und getrockneten Tomaten. Den Abschluss bildet ein Mohnschmarrn mit Ribisel-Kompott und Sorbet.

Jung-Sommerliers glänzen

Jeden Gang begleitet Paul mit dem passenden Wein. Er hat die Zusatzausbildung zum Jungsommelier absolviert, das Öffnen der Flasche ist für ihn daher kein Problem. Fachvorstand Didier El-Senosy erzählt anschließend, dass für die Prüfung extra Flaschen mit Korken gekauft werden, damit die Schüler auch diesen Serviceaspekt vorstellen können. »Unsere Schüler zeigen bei diesen Prüfungen, dass touristische Ausbildung weit mehr ist als Kochen und Servieren. Es geht um Fachwissen, Präzision, Teamfähigkeit, Auftreten und die Fähigkeit, auch unter Zeitdruck professionell zu bleiben«, betont Werner Schnabl, Leiter der »Tourismusschulen MODUL«.

Der Beginn des Gastro-Wegs

Am Ende des Essens stellt sich auch Franziska Wagner vor, die das Prüfungsessen gekocht hat. Ihr Tag ist schon lang: Erst in der Früh hatte sie erfahren, welches Menü sie kochen würde. Trotz der Anstrengung ist sie zufrieden mit ihrer Leistung – die Ergebnisse werden die Schüler erst nach der mündlichen Matura Ende Juni erfahren. Die Weichen für die Zukunft sind bei manchen aber schon gestellt: Paul hat ein Stipendium für eine Universität in Amerika erhalten und wird die Gastronomie von der wirtschaftlichen Seite entdecken. Franziska sieht sich künftig eher im Service. Die Voraussetzungen, um in der Branche Fuß zu fassen, bringen die Schüler jedenfalls mit.