Bevor der erste Gast sitzt, sind bereits Hunderttausende Euro investiert: Allein Equipment und Weinkeller schlagen mit rund 250.000 Euro zu Buche.
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Restaurant-Kalkulation im Detail: PROFI weiß, was die Sterne-Küche kostet
Fine Dining ist ein teures Vergnügen – für Gäste wie Gastgeber. Ein deutsches, junges Sternerestaurant ließ PROFI in seine Zahlen schauen, möchte aber anonym bleiben. Auch so wird transparent, was Spitzenleistungen kosten.
von redaktion
14. Juli 2026
Auf Tischwäsche wird zwar verzichtet, aber um die 25 Plätze bei Vollauslastung zu bespielen, braucht es 190 mundgeblasene Rot-, Weißwein- und Schaumweingläser (für ca. 40 Euro/Stück). Außerdem wurden Silberbesteckteile und Steakmesser für 10.000 Euro angeschafft. Die Gerichte werden auf individueller, handgemachter Keramik arrangiert. Zum Bestand gehören 600 Teller für durchschnittlich 50 Euro.
Für die Pflege des Equipments werden wöchentlich 15 bis 20 Arbeitsstunden (silbern, polieren) eingeplant. Geht etwas zu Bruch, wird nachgekauft. Die jährlichen Kosten liegen dafür gerne im vierstelligen Bereich. Der Weinkeller hat 500 Positionen, der Wert und somit das gebundene Kapital belaufen sich auf 180.000 Euro.
In der Küche wird mit moderner Technik gearbeitet, wie Fleischreifeschränke, Paco-Jet, Thermomix oder Dörrautomaten: 25.000 Euro. Allein das macht unterm Strich rund 250.000 Euro. »Nimmt man Bestuhlung, Technik und so weiter hinzu, musst du am Anfang eine halbe Million in die Hand nehmen«, sagt der Gastgeber.
Personal und Wareneinsatz
Das Team besteht aus acht Angestellten. Je nach Anspruch der Lokale stehen den 25 Gästen aber auch mal 15 oder mehr Angestellte gegenüber. 40 bis 45 % Personalkosten sind keine Seltenheit. So auch in diesem Fall. Wegen der hohen Spezialisierung der Angestellten ist Urlaub nur mit einer Schließung des Lokals umsetzbar. Dazu kommt ein Wareneinsatz von 25 bis 30 %.
Was bleibt übrig?
Das alles drückt die Gewinnmarge des Lokals in den einstelligen Prozentbereich. Und das auch nur, wenn alle Plätze im Restaurant tatsächlich belegt sind. Bleiben nur zwei Tische unbesetzt, ist der Gewinn futsch!
Die Zahlen zeigen, dass Fine Dining ist nicht nur für Gäste ein teures Vergnügen ist, sondern auch für jene, die es möglich machen.
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