Lasagne à la Bottura – italienische Glückseligkeit für Gaumen und Auge

Von der Knusperpasta über das ausgeklügelte Ragù bis zum zarten Béchamel-Schaum: Mit dieser Lasagne des italienischen Küchenmeisters werden Sie Ihre Gäste nicht nur geschmacklich überraschen, sondern auch mit ästhetischer Präsentation auf höchstem Niveau glänzen. Zusammen mit der Falstaff-Weinempfehlung entsteht ein harmonisches Menü, das am besten an einer geselligen Tafel schmeckt.

Lasagne

(für 4 Personen)

DAUER VORBEREITUNG: 6,5 Std. + 12 Std.
DAUER Fertigstellung: 20 Minuten

DIE ZUTATEN

Für die Knusperpasta

• 100 g Spaghetti
• 15 g Spinat, blanchiert
• 25 g Tomatenmark
• 300 ml Sonnenblumenöl
• 10 g Salz
• Evtl. Rauchöl

Für das Ragù

• 1 Zwiebel, gelb, geschält, fein geschnitten
• 1 Karotte, geschält, fein gewürfelt
• 1 Selleriestange, fein gewürfelt
• Olivenöl extra vergine – Villa Manodori
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Rosmarinzweig
• 50 g Rückenspeck, gewürfelt
• 100 g Schweinewurst, gewürfelt
• 200 g Kalbsschlepp
• 100 g Kalbszunge
• 100 g Rinderwangerl
• 100 g Rindermark, blanchiert
• 100 g Pelati, eingekocht
• 80 ml Weißwein
• 2,5 l Kapaunfond
• 5 g Salz
• 1 g Pfeffer, schwarz

Für den Béchamel-Schaum

• 75 ml Milch
• 100 ml Schlagobers
• 1 g Muskatnuss, gerieben
• 75 g Parmigiano Reggiano – 30 Monate, gerieben
• 2 Eiweiß

DIE ZUBEREITUNG

Knusperpasta
Die Spaghetti in 3 Liter gesalzenem Wasser -kochen und dabei gute 2 Minuten überkochen. Abseihen und in einem Mixer zu einer -homogenen Masse mixen.

Den blanchierten Spinat mit der gleichen Menge Wasser 3 Minuten auf höchster Stufe mixen und anschließend durch ein feines Tuch passieren, die Flüssigkeit auffangen.

Die Spaghettimasse in drei Teile teilen und -jeweils in einen Behälter geben. Den ersten Teil mit dem Spinatwasser glatt rühren, den zweiten Teil mit dem Tomatenmark verrühren, der dritte Teil bleibt weiß. Die drei Mischungen über Nacht im Kühlschrank anziehen lassen.

Einen viertel Backpapierbogen auf die Arbeitsfläche legen und drei Pastamasse-Stücke in der Reihenfolge grün, weiß, rot leicht überlappend darauf platzieren. Mit einem weiteren Viertel Backpapier bedecken und mit dem Nudelholz vorsichtig darüberarbeiten, dass eine dünne dreifärbige Platte entsteht. Mit der restlichen Pastamasse wiederholen.

Das obere Backpapier abziehen und die Platten bei Raumtemperatur zwei Stunden antrocknen lassen. Im Backrohr bei leicht geöffneter Tür bei 60 °C über Nacht trocknen lassen.

Das Sonnenblumenöl auf 190 °C erhitzen. Die Pastaplatten vom Backpapier lösen und knusprig herausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen und in einem Smoker räuchern; alternativ je mit einem Tropfen Rauchöl einpinseln.

Ragù
In einer Pfanne Zwiebel, Karotte und Sellerie in Olivenöl anbraten.

In einem großen Topf den Rückenspeck und die Wurst mit Rosmarin und Lorbeerblättern hellbraun anbraten, das Fett abgießen. Das übrige Fleisch und das Rindermark dazugeben und rundherum anbraten. Pelati und das Gemüse dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen, kurz einkochen und mit dem Kapaunfond aufgießen. Fünf Stunden bei niedriger Hitze schmoren und anschließend leicht auskühlen lassen.

Die Fleischstücke aus der Sauce nehmen und im Tiefkühler anziehen lassen. Anschließend in feine – 3 x 3 mm große – Würfel schneiden. Zurück in die Sauce geben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz abschmecken.

Béchamel-Schaum
Die Milch und das Obers aufkochen, auf 60 °C abkühlen und mit dem Parmesan und Muskatnuss glatt mixen. Auf 40 °C abkühlen, die
Eiweiße mit dem Stabmixer einrühren und durch ein Sieb in eine Sahne-Siphonflasche füllen. Gut verschließen und mit zwei Sahnekapseln unter Druck setzen.

Fertigstellung
Die Béchamel im Wasserbad auf 55 °Cerwärmen und warm halten. Das Ragù aufkochen und die Pastachips im Ofen auf 80 °C erwärmen. Das Ragù in die Mitte der vorgewärmten Teller geben, den Béchamel-Schaum darüber dressieren und mit den Pastachips fertig anrichten.

Die Falstaff Wein-Empfehlung

Drei Donà 2010 Graf Noir Rosso Forlì IGT
93 Falstaff-Punkte
Sehr sattes, elegantes Rubinrot. In der Nase nach Preiselbeeren, getrockneten Rosen und schwarzem Trüffel. Am Gaumen intensiv und saftig, öffnet sich mit kraftvollem, dichtem Tannin, nach Tabak und dunklen Waldbeeren, balsamische Noten im Finale.
dreidona.it