Katzentisch oder »the perfect table«: Welche Gäste bekommen im Lokal welchen Platz?

Text: Jasmin Bürger

Die jüngste Debatte in US-amerikanischen Gastrokreisen hat Robert Simonson losgetreten: Der Cocktail-Guru der »New York Times« hat in einem Post beschrieben, wie er bei Lokalbesuchen trotz Reservierung und etlicher freier Plätze immer wieder zu echten »Katzentischen« geführt wurde. Was Simonsons Beobachtung zusätzliche Brisanz verlieh, war das Muster, das er dahinter erkannte: Altersdiskriminierung (»Ageism«). Die guten Plätze, dort, wo Gäste sehen und gesehen werden, bekam nämlich durchwegs jüngeres Publikum. Er selbst saß oft neben den Anrichten oder »bus stations« im hinterletzten Eck.

Die Älteren wegplatzieren

Könnte das auch hierzulande passieren, dass ein Gast »nicht ganz in unser Konzept passt«, wie man dem US-Journalisten mehr oder weniger deutlich zu verstehen gab? Die Suche nach den Kriterien, wer wo platziert wird, startet in der Wiener »R&Bar« im hippen siebenten Bezirk. Leger und laut ist das Lokal, Gerichte zum Teilen und Naturwein sind das Programm – ein Konzept also, das vor allem junge Klientel anspricht.

Was die Platzierung angeht, gibt Stephan Martin, Sommelier und Geschäftsführer, unumwunden zu: »Es gibt natürlich bessere und schlechtere Tische, das ist bei uns nicht anders. Auch wenn alle Gastronomen immer sagen, wir haben nur schöne Tische.« Martin geht sogar noch weiter: »Wenn ein Lokal sagt: »Wir machen überhaupt keinen Unterschied zwischen den Gästen«, ist das wahrscheinlich immer ein bisschen gelogen.«

Die »guten« Tische der »R&Bar« befinden sich dort, wo das Herz des Restaurants schlägt, im ersten Raum mit der Bar. Im kleinen, hinteren Raum geht es dagegen ruhiger zu. Hier würde wohl auch Robert Simonson ungefragt landen. Viele urbane Lokale in europäischen Metropolen funktionieren so. »Sicher kategorisiert man, wenn man jahrelang Erfahrung in der Gastronomie hat, seine Gäste auf den ersten Blick«, sagt Martin. Gleichzeitig sei die ausgegebene Devise fürs Service: »Wenn jemand reinkommt, der nicht in die »Crowd« passt, nicht in Panik verfallen. Und wenn man unsicher ist, wer wo platziert werden soll, einfach fragen!«.

Was aber heißt »schlecht«?

Die Reservierungen werden im Lokal immer von vorne nach hinten aufgefüllt. Wer zuerst reserviert, hat also einen Platz im Geschehen. Zusätzlich gibt es aber auch Walk-ins, und so ist Flexibilität in beide Richtungen gefragt. Manche Gäste wollen lieber von sich aus hinten sitzen, obwohl vorne reserviert ist. Andere fühlen sich hinten als Gäste zweiter Klasse. Martins Rezept, damit alle glücklich sind: »Reden und jedem das Gefühl geben, dass er überall guten Service bekommt.« Denn er kennt auch die unterschwellige Sorge, wenn Gäste im Eck platziert werden: »Dass sie da vergessen und nicht gut bedient werden.«

Jedem Gast das Gefühl zu geben, willkommen zu sein, ist auch für den erfahrenen Gastronomen Peter Friese das Um und Auf bei der Platzierung. »Deshalb brauchst du am Empfang einen echten Gastgeber, nicht irgendeine Tussi, wie ich es mancherorts sehe, die dich vielleicht abschätzig aufgrund von Alter und Kleidung in eine Schublade steckt.« In seiner »Bar Campari« in der Wiener City habe er genauso einen Gastgeber, der jedem Gast vermittelt: »Schön, dass du da bist.« Gleichzeitig sei auch sein Servicepersonal nicht vor Menschlichem gefeit: »Wenn ihn eine junge Dame anlächelt und freundlich um einen schönen Tisch bittet, fällt es einem Kellner manchmal vielleicht schon leichter, als wenn so einer wie ich daherkommt«, so der 69-Jährige.

Ein Scheich im »Kameel«

Vor allem in Frieses Stammhaus, dem »Schwarzen Kameel«, ist das Griss um die guten Plätze hoch. Wer etwas darstellt, will in der ersten Reihe sitzen, nicht an einem Mitteltisch. Und für die zahlreichen Stammgäste wird sowieso immer versucht, ein gutes Platzerl ohne Reservierung freizuhalten. Doch auch das ist subjektiv: Zielsicher setzte sich ein Scheich aus den Emiraten, für den samt Personenschützern mehrere Tische reserviert worden waren, an den vermeintlich schlechtesten Tisch. Für ihn war eben das »the perfect table«.

Dass nicht jeder Gast den perfekten Tisch bekommen kann, ist für ein weiteres Gastro-Urgestein, »Motto«-Gründer Bernd Schlacher, in seinem »Chez Bernard« tägliche Herausforderung: »Ich habe acht Fenstertische, wenn 15 Reservierungsanfragen dafür kommen, kann ich nicht alle erfüllen.« Er streicht daher die Bedeutung des Umgangs hervor: Hat der Gast das Gefühl, gut umsorgt und willkommen zu sein, rückt die Tischfrage in den Hintergrund.

Tücke der Online-Reservierung

Manchmal muss man aber selbst bei Reservierungen improvisieren: »Einmal war einer unserer Bistrotische für einen älteren Herrn mit Gehstock vorgesehen. Das kann man ja bei einer Online-Reservierung nicht wissen, und ich hatte keinen anderen Tisch mehr frei.« Schlacher fragte also ein bereits platziertes Paar, ob er es auf ein Glas Champagner einladen dürfe und sie von ihrem bequemen Platz an einem der größeren Tische im hinteren Lokalbereich an den kleinen Tisch wechseln würden – »das war überhaupt kein Problem und alle waren zufrieden«.

Einen radikalen Zugang hat der in Berlin lebende Steirer Willi Schlögl in seiner Weinbar »Freundschaft«: Dort gibt es erstens keine Reservierungen und zweitens eine ganz klare Bevorzugung von Stammgästen. Mit Gründen: »Für unsere ›Freundschaft Ultras‹, die Weinfreaks, die regelmäßig kommen, halten wir an der Bar immer Plätze frei. Wenn alles andere voll ist und es kommt einer zum ersten Mal, dann kriegt der halt keinen Platz, egal, was er vielleicht konsumieren würde. Warum soll ich jemanden, der einmal alle zwei Jahre kommt, gleich behandeln wie jemanden, der drei Mal im Monat da ist?«

Stammgäste und Katzentische

Grundsätzlich bedeutet das Stehkonzept aber, »dass es bei uns keine »Katzentische« gibt«, so Schlögl. Willkommen sind bei ihm alle, »auch Ältere, die mal bei uns reinschneien, haben dann ihre Gaudi«. Überhaupt sei Berlin anders, widerspricht er der Simonson-These und nennt das berühmte »Grill Royal« als Paradebeispiel: »Da sitzen Familien, Jogginghosenträger und die Schönen und Reichen ganz selbstverständlich nebeneinander und alle sind happy«.

Und manchmal sind die Gäste bei der Platzierung ohnehin stoisch – selbst die sehr bekannten. »Udo Jürgens haben meine Leute einmal auf so einen schlechten Mitteltisch platziert, ich bin hin und habe mich entschuldigt«, erzählt Friese über einen der Besuche des mittlerweile verstorbenen Sängers im »Kameel«. »Aber er meinte: ›Alles gut! Lieber einen schlechten Tisch im besten Lokal als umgekehrt‹.«