Die Ewige Stadt ist eine der aufregendsten Genussmetropolen Europas – zwischen Trattorien und Straßenständen, Fine Dining und Food Markets entfaltet sich eine kulinarische Vielfalt, die Tradition und Gegenwart lustvoll verbindet.
Wer nach Rom reist, kann sich durch die gesamte Bandbreite der italienischen Küche probieren. Von Pizza über Pasta bis hin zu Innereien – die römische »Cucina« ist vielseitig und von langer Tradition geprägt.
Es mag sein, dass die Pizza in Neapel erfunden wurde. »Trotzdem ist unsere einfach besser«, ist der römische Restaurantkritiker Edoardo Cervigni überzeugt – allein schon deshalb, weil der Teig dünner, der Rand knuspriger und die römische Version insgesamt leichter und bekömmlicher sei. Um seine These zu belegen, führt Cervigni in eines seiner Lieblingslokale: den Delikatessenladen »Roscioli« mit angeschlossenem Restaurant. Berühmt ist das »Roscioli« ebenso für die Klassiker der römischen Küche; wie etwa das lokale Pasta-Triumvirat: Cacio e Pepe (Käse und Pfeffer), Gricia (Käse, Pfeffer und Speck) und Carbonara (Käse, Pfeffer, Speck und Ei).
Unbedingt probieren solle man auch die traditionelle Küche des Quinto Quarto, des »fünften Viertels«: »So nennen wir all die wundervollen Teile des Tiers, die als weniger nobel gelten«, so Cervigni, »wie etwa der Ochsenschwanz, aus dem man das Gericht Coda alla vaccinara macht – geschmort in Rotweinsauce. Oder die Kalbskutteln auf römische Art, mit Tomaten und Polei-Minze.«
Typisch römisch sind auch die Rigatoni alla pajata – kurze Nudeln mit Tomaten und dem Darm vom Milchlamm oder Milchkalb. Liest sich seltsam, schmeckt aber herrlich. Und überhaupt: Die Römer lieben Innereien. Und sie lieben natürlich Fleisch – neben Coda alla vaccinara etwa Polpette al sugo (Fleischbällchen in Tomatensauce), Abbacchio allo scottadito (gegrillte Lammkoteletts) oder Saltimbocca alla romana (Kalbsschnitzel mit Salbeiblatt). Doch auch ohne Fleisch hat die römische Küche viel zu bieten; darunter etwa die herrlich knusprig frittierten Carciofi alla giudia (Artischocken auf jüdische Art), wie sie seit Jahrhunderten von der alteingesessenen jüdischen Gemeinde zubereitet werden.
Wenn es in Rom drei Restaurants gibt, die man erlebt haben muss, dann: »La Pergola«, hoch über den Dächern der Stadt, wo der Deutsche Heinz Beck den Römern zeigt, wie filigran italienische Küche sein kann. Sommelier Marco Reitano steuert die Weine dazu bei mit einer Ruhe, als hätte er die Zeit selbst im Keller liegen gelassen. »Il Pagliaccio« ist der verspielte Gegenpol: Anthony Genovese, Sohn kalabrischer Eltern, aufgewachsen in Frankreich, kocht mit Tiefgang, Seele und einem Hauch Asien; ein kulinarischer Zirkus, der nie ins Laute kippt. Und dann »Acquolina« von Daniele Lippi, ein modernes Fine-Dining-Restaurant im Hotel »The First Roma« nahe der Piazza del Popolo.
• Supplì und Märkte: Supplì, Porchetta und Pizza al taglio auf dem Mercato Testaccio oder im Mercato Centrale.
• Echte Carbonara probieren: Guanciale statt Speck, Eigelb, Pecorino, viel schwarzer Pfeffer. Keine Sahne!
• Il Tevere und Dolce Vita: Von Trastevere über die Ponte Sisto ins Centro Storico spazieren, Pasta del giorno essen, Tisch draußen reservieren; danach Gelato und Espresso an der Theke.
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