Michael Gollenz hat einen Michelin-Stern auf der kroatischen Insel Lošinj erkocht und will nun einen im Appenzellerland holen. Seit einigen Wochen ist der Österreicher Executive Chef im «Appenzeller Huus» in Gonten – und hat bereits begonnen, das Resort kulinarisch neu zu definieren.
Kaum angekommen, krempelt Michael Gollenz das «Appenzeller Huus» in Gonten bereits um. Das Frühstück hat er bereits umgebaut, das Frühlingsmenü steht, und gleichzeitig laufen die Vorbereitungen für die diversen Outlets auf Hochtouren. «Es ist viel Arbeit, aber es freut mich, täglich zu sehen, wie wir weiterkommen», sagt der 30-jährige Österreicher. Gollenz wirkt ruhig, erwähnt das Ganze fast beiläufig, dabei pendelt er seit ein paar Wochen ständig zwischen Teambesprechungen, Lieferantenterminen und Vorstellungsgesprächen.
Dass er überhaupt hier ist, grenzt an Zufall. Zuvor kochte Gollenz fünf Jahre lang im «Boutique Hotel Alhambra» auf der kroatischen Insel Lošinj, das er selbst als «Paradies» beschreibt. Dorthin hatte ihn Christian Kuchler geholt, der das Gourmetrestaurant des Boutique-Hotels konzipierte und für den er bereits in der «Taverne zum Schäfli» in Wigoltingen gekocht hatte. Die letzte Saison in Kroatien verlief für Gollenz erfolgreich: Hohe Gästezufriedenheit, ein eingespieltes Team, ein Michelin-Stern und 92 Falstaff-Punkte. Eigentlich kein Moment, um zu wechseln. Doch Gollenz hatte gehört, dass das «Appenzeller Huus» einen Executive Chef sucht, und dachte, er schaut kurz vorbei, weil er sowieso in der Gegend ist. Dann führte ihn Eigentümer Jan Schoch vier Stunden persönlich durchs Haus und erklärte ihm jedes Detail. «Ich war verliebt», sagt Gollenz. «In das Holz, in die Architektur, in die Story und, viel wichtiger, in den Spirit.» Es folgten schlaflose Nächte, denn die Entscheidung riss ihn fast entzwei. «Ein unbeschreibliches Gefühl.» Am Ende schrieb er seine erste Kündigung.
Seit seinem ersten Tag in Gonten ist klar, wohin die Reise geht. Das Resort, in das Jan Schoch bereits über 120 Millionen Franken investiert hat, soll kulinarisch auf höchstem internationalem Niveau mitspielen. Das Ziel ist klar: ein Michelin-Stern für die «Bärenstobe», das Gourmetrestaurant des «Appenzeller Huus». Und Gollenz ist Schochs Mann dafür. Seine Küche ist saisonal und produktgetrieben – lokal, wo immer möglich, aber ohne Dogma. Wenn die Qualität einer norwegischen Jakobsmuschel ihn überzeugt, landet sie auf der Karte. «Kombiniert mit Kohlrabi und Buttermilch vom Appenzeller Bauern vielleicht. Den Rest baust du mit dem Drumrum, das hier wächst.» Bevor Gollenz das Menü in der «Bärenstobe» angeht, muss aber erst mal alles andere stehen. «Dafür will ich mir wirklich ausführlich Zeit nehmen», sagt er. Im Sommer soll es soweit sein.
Ein Beispiel für seine Handschrift wird ab Mai die «Botanicum Bar» im «Huus Quell», dem Fünf-Sterne-Haus des Resorts, liefern. Eine vegane Bolognese auf Fregola Sarda, mit Hackfleisch aus Sonnenblumenstielen eines Produzenten vom Bodensee, verfeinert mit Haselnussschaum und Tomatenpulver. Der Sonnenblumenstiel sei im Inneren wie eine Artischocke aufgebaut, erklärt Gollenz. Ein Produkt, das kaum jemand kennt, das ihn aber begeistert.
Das Team, das ihn in Gonten empfangen hat, überrascht ihn äusserst positiv. «Meine Sous-Chefs sind mega und ziehen genauso wie ich», sagt er. Bei Stefan Heilemann, seinem Mentor im Zürcher «Widder» und bei seiner letzten Station im «Alhambra» hat er gelernt, was es bedeutet, Köche zu fördern und auf die nächste Stufe zu heben. Auch das will er jetzt in Gonten weitergeben. «Mein erstes Ziel war, den Leuten zu zeigen: Jetzt weht ein anderer Wind — aber ein positiver.»
