Die dänische Hauptstadt zählt zu den aufregendsten Food-Destinationen Europas, wenn nicht der gesamten Welt – daran wird sich auch dann nichts ändern, wenn in naher Zukunft der berühmteste, einflussreichste und für viele auch beste Koch der Stadt sein Restaurant schließt.
Noch vor 20 Jahren wäre wohl niemand des Essens wegen nach Kopenhagen gereist – dass das heute anders ist, ist zu einem großen Teil René Redzepi zu verdanken. Mit seinem viel gerühmten Restaurant „Noma“ läutete der Koch und Wirt das Zeitalter der naturverbundenen nordischen Küche ein, welche die dänische Hauptstadt in eine der spannendsten Kulinarik-Destinationen der Welt verwandelte. Dann, vor einigen Monaten, die Schockankündigung: Das „Noma“ wird noch vor Jahresende schließen. Ein Kapitel geht zu Ende, doch das Kopenhagener Gastro-Wunder lebt weiter – denn inzwischen wimmelt es in der Stadt nur so von Kochtalenten aus aller Herren Länder (viele davon von Redzepi selbst ausgebildet), die eigene Lokale in unterschiedlichsten Kategorien, von Burger-Bude bis Fine Dining, eröffnen und die brodelnde Szene am Leben erhalten.
Doch gut gegessen hat man in Dänemark freilich schon vor dem sogenannten „New Nordic“: Mit dem wundervollen Smörrebröd haben die Dänen sogar eine eigenständige Kultur des Mittagessens entwickelt, um die man sie beneiden könnte. Wörtlich bedeutet der Begriff schlicht und ergreifend Butterbrot, doch was man in Dänemark darunter versteht, sind in der Regel äußerst kunstvoll belegte Brote, die mit Messer und Gabel gegessen werden. Eine der Hochburgen des Smörrebröds ist das altehrwürdige „Restaurant Schønnemann“: geplättete Tischtücher, Holztäfelung, Kellner in Jacketts; und unter den Gästen nicht wenige Geschäftsleute mit Krawatte, die bereits mittags ihr Gläschen „Snaps“ zum Räucheraal- oder Heringsbrötchen (14 verschiede Sorten!) und Bier trinken.
Ein weiteres legendäres Smörrebröd-Lokal ist das „Aamanns 1921“: Seit der Eröffnung im Jahr 2006 setzt Gründer Adam Aamann auf hausgebackenes Sauerteigroggenbrot, selbst eingelegtes Gemüse, Ostsee-Heringe und auch sonst nur auf hochwertigste biologisch erzeugte, vorwiegend hausgemachte Ingredienzien. Damit schuf er eine neue, zeitgemäßere Version des Smörrebröd-Restaurants. Wie überall in Kopenhagen werden die belegten Brote nur mittags serviert, abends indessen verwandelt sich das „Aamanns 1921“ in ein gediegenes Restaurant mit Kreativanspruch.
Davon gibt es in Kopenhagen freilich einige, von denen manche zu den besten Europas zählen – wie etwa das seit April 2023 an seinem jetzigen Ort, einem ehemaligen Lagerhaus an einem Kai, eröffnete und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete „Koan“ des in Korea geborenen Küchenchefs Kristian Baumann. Baumann nimmt seine Gäste mit auf eine Reise in das Land seiner Vorfahren, arbeitet in erster Linie mit lokalen Produkten und vermählt dabei auf harmonische Weise Techniken und Ästhetiken aus Fernost und Skandinavien, womit er einen durch und durch persönlichen Stil kreiert und dem Gast ein geradezu einzigartiges kulinarisches Erlebnis beschert.
Gleichermaßen memorabel gerät ein Abendessen im gleichfalls doppelt besternten Restaurant „Kadeau“ von Nicolai Nørregaard. Der 45-jährige Küchenchef stammt von der Insel Bornholm, wo er ein weiteres Restaurant betreibt – und von wo er die große Mehrheit der Zutaten bezieht, die er in dem elegant in nüchternem skandinavischem Design gehaltenen Restaurant mit seiner imposanten offenen Küche verarbeitet; und zwar auch außerhalb der Erntezeiten, wenn all die wundervollen Ingredienzien von der fruchtbaren Ostseeinsel fermentiert, eingelegt, geräuchert oder sonst wie auf natürliche Art konserviert werden und in eindrucksvoll stimmigen und prächtig präsentierten Gerichten landen.
Nach so viel Sterneküche braucht es zur Abwechslung wieder etwas Bodenständiges – und dafür eignet sich in Kopenhagen wohl nichts besser als ein Besuch in Kødbyen, dem ehemaligen Metzgereiviertel der Stadt. Auf dem Gelände mit seinen riesigen Hallen, in denen einst Rinder und Schweine zerlegt und verpackt wurden, finden sich heute angesagte Bars, Imbissbuden, Pubs, Cafés und Restaurants. Unter Letzteren beinahe schon als Klassiker gilt „Kødbyens Fiskebar“: Obwohl man auch an einem langen Tresen essen kann, handelt es sich bei dieser „Fischbar“ vielmehr um ein ziemlich mächtiges Restaurant mit einer großen Auswahl an Fisch- und Meeresfrüchte-Gerichten. Die Stimmung ist ausgelassen, der Lärmpegel hoch, der Service dafür effizient und präzise; die Speisen sind exzellent zubereitet und gepflegt angerichtet. All das zusammengenommen macht die „Fiskebar“ zu einer der besten Adressen, um Kopenhagens Food-Szene in ihrer typischsten Ausformung zu erleben.
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