Das Zittern des Schmalzes: Eine Hymne auf das Backfett

Schmalz gibt uns Kraft, es macht uns warm und gesund. Joseph Beuys wusste das noch. Wir haben es verlernt. Vorbei die Zeiten, als ein ordentliches Schnitzel noch die Ehre hatte, im Fett der eigenen Art zu Gold zu werden. In den Kochbüchern, ja, da ist die Welt noch in Ordnung: Schmalz oder Butterschmalz, sonst darf dort nichts in die Schnitzelpfanne. Und, natürlich, bei Henriette Rois im gleichnamigen Gasthaus am Wechsel, in Mönichkirchen – aber da scheint die Zeit auf vielfältige Art stehen geblieben zu sein. Der Duft, der dort in die Stube weht, wenn die Frau Chef am Holz­ofen die Brösellappen in die Pfanne mit dem erwartungsvoll zitternden Schmalz hinabsenkt, auf dass sie sich zu Schnitzeln aufwerfen, dieser Duft ist von einer so handfesten, an der Seele rührenden Zärtlichkeit, dass Frau Rois schon im Vorhinein weiß, was die nächsten Gäste bestellen ­werden. Man muss dem Schmalz nämlich huldigen, wenn es sich denn offenbart.