Die Kultur der Schmalzpfanne ist uns fast schon verloren gegangen, dabei sind Schnitzel, Krapfen und Apfelradeln aus dem Schweineschmalz doch so etwas wie der Inbegriff österreichischer Speisenkultur. Severin Corti ist das Backfett eine Hymne wert.
Schmalz gibt uns Kraft, es macht uns warm und gesund. Joseph Beuys wusste das noch. Wir haben es verlernt. Vorbei die Zeiten, als ein ordentliches Schnitzel noch die Ehre hatte, im Fett der eigenen Art zu Gold zu werden. In den Kochbüchern, ja, da ist die Welt noch in Ordnung: Schmalz oder Butterschmalz, sonst darf dort nichts in die Schnitzelpfanne. Und, natürlich, bei Henriette Rois im gleichnamigen Gasthaus am Wechsel, in Mönichkirchen – aber da scheint die Zeit auf vielfältige Art stehen geblieben zu sein. Der Duft, der dort in die Stube weht, wenn die Frau Chef am Holzofen die Brösellappen in die Pfanne mit dem erwartungsvoll zitternden Schmalz hinabsenkt, auf dass sie sich zu Schnitzeln aufwerfen, dieser Duft ist von einer so handfesten, an der Seele rührenden Zärtlichkeit, dass Frau Rois schon im Vorhinein weiß, was die nächsten Gäste bestellen werden. Man muss dem Schmalz nämlich huldigen, wenn es sich denn offenbart.
Aber sonst? In den Kühltheken der Supermärkte muss man schon sehr akribisch suchen, um seiner noch gewahr zu werden zwischen all den Ersatzfetten, die einem dort untergeschoben werden wollen. Längst hat das Pflanzenöl seinen Platz eingenommen, nicht nur beim Schnitzel, erst recht (und mindestens so fatal) bei den Mehlspeisen. Viele von uns wissen gar nicht mehr, was das ist: ein Faschingskrapfen, in die Schweineschmalzpfanne geglitten, sobald die Luft darüber »zu zittern beginnt«, wie die legendäre Prato schreibt, auf dass er zucke und sich zu seiner Pracht und Größe dehne im heißen Bad, bevor er mit dem Backlöffel »leicht und vorsichtig« gewendet werde, um ihn auch auf der zweiten Seite gelb und leuchtend zu backen. Flink mit Zucker beschneit und mit einer Papierserviette (so heiß!) zu den Lippen geführt. Was dann passiert, ist vielleicht die Quintessenz dessen, was den Ruhm der heimischen Süßspeisenküche ausmacht, die wir den böhmischen Köchinnen zu verdanken haben. Es findet am Gaumen zusammen, was im Geist nicht zueinander darf: Schwein und Zucker, Fett und Leichtigkeit, derbe Kraft und sublimierte Sehnsucht. Schon wahr, jetzt wird es wirklich schmalzig. Darin sind wir Österreicher seit jeher gut.
Dabei ist das Schmalz in der Küche bei Gott keine alpine Besonderheit. In Dänemark, wo sie seit jeher Schweine züchten wie unsereiner Neurosen, heißt Butter zwar »smøre« – aufs (zu Recht) legendäre »smørrebrød« kommt aber dennoch Schmalz. Zumindest, wenn man einen in Essig, Zucker und Gewürze eingelegten Hering (»sild«) darauf bettet. Oder die Ostjuden: Nachdem in den Tiefen der russischen Steppen als Fettquelle nur Butter und Schweineschmalz in Frage kamen, blieb den Schtetl-Bewohnern nichts anderes übrig, als sich den Gegebenheiten anzupassen: Irgendwie musste man ja koscher bleiben, weshalb »shmalts« zum Inbegriff der jiddischen Küche werden sollte – nicht aus Schweinespeck natürlich, sondern aus dem Fett von sorgfältig gemästeten Gänsen, Enten oder Hühnern. Dass die Juden dergestalt zu den Wiederentdeckern einer der größten Fett-Delikatessen überhaupt wurden, ist historisch einigermaßen gut belegt: In einem Text aus dem elften Jahrhundert moderner Zeitrechnung wird das Stopfen der Gänse von einem Rabbi namens Rashi erwähnt – der Überlieferung nach sollen Juden die Technik einst als Sklaven in Ägypten kennengelernt haben, wo Gänse mit Feigen gemästet wurden, auf dass ihre aufs Herrlichste angeschwollenen Lebern den Pharaonen als Götterspeise dienen konnten.
Vom ordinären Schmalz zur göttlichen Foie gras ist es nur ein Schritt. Umso einfacher sollte es also sein, der Kultur der Schmalzpfanne in unseren Breiten zu einer neuen Blüte zu verhelfen. Man stelle sich nur die Schlangen vor, die sich vor jener Konditorei bilden würden, vor der, wie einst, ein weites Reindl voll Schmalz in zitternder Luft auf einem Holzherd steht, in das Kugeln dottergelben Germteigs plumpsen. Krapfen, frisch aus dem Schmalz: Vielleicht ist das sogar der Stoff, aus dem die Wiederauferstehung eines fast verlorenen Handwerks gemacht sein könnte. Es müsste nur einer das Schmalz haben, es zu wagen.
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