Nirgendwo im essensbegeisterten Frankreich wird dem Genuss eine so bedeutende Rolle zugesprochen wie in Lyon. In der eleganten und stolzen Stadt im Südosten des Landes gelten Köche als Helden – und der Restaurantbesuch wird als Nationalsport zelebriert.
Wer nach Lyon reist, sollte sich mit ein paar Begriffen vertraut machen, die ausschließlich hier verwendet werden. Jenen nämlich, die essenziell sind, um sich ein Bild von der leidenschaftlichen Beziehung zu machen, die die Lyoner zu ihrer Küche und zum Essen im Allgemeinen pflegen. Da wäre zum einen der „Bouchon“, was eigentlich Korken bzw. Stöpsel bedeutet, hier aber für ein typisches rustikales Gasthaus steht, das man vor allem in Paris „Bistro“ nennen würde. Dann ist da auch noch der „Machon“, worunter man einen geselligen Vormittags-Snack bei einem Glas Wein versteht, zu dem man von Einheimischen gerne eingeladen wird. Und dann gibt es auch noch die Lyoner „Mères“, die nicht unbedingt Mütter sind, sondern geradezu legendäre Köchinnen. Ihre Arbeit hateinst auf essenzielle Weise zum Renommee der Küche der Stadt beigetragen.
Die berühmteste unter ihnen ist zweifellos Mère Brazier. Eugénie Brazier, so ihr richtiger Name, war eine starke und charismatische Frau vom Land, die als Jugendliche in die Stadt zog, mit 21 ihren ersten Bouchon eröffnete und diesen im Lauf der Jahre in eines der besten Restaurants Frankreichs verwandelte. Obendrein war sie die erste Frau, deren Restaurant vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Vor allem aber war sie die Allererste unter allen Köchen, die an der Spitze von gleich zwei Drei-Sterne-Restaurants stand. Und schließlich war Brazier es auch, bei der Paul Bocuse sein Handwerk erlernte, bevor er selbst zum bekanntesten Koch der Welt aufstieg.
Der 2018 verstorbene Bocuse, ein Sohn der Stadt, gilt als Koch des Jahrhunderts und der wichtigste Wegbereiter der Nouvelle Cuisine. Als jener Mann, der seinem Beruf zu höherem Ansehen, zu Medienglanz und Starruhm verhalf. In Lyon wird Bocuse verehrt wie beispielsweise Diego Maradona in Neapel oder Zinédine Zidane in Marseille. Nach Bocuse sind hier Schulen, Brücken und Markthallen benannt. Sein Porträt prangt auf Häuserwänden, in Restaurants und Bars – und auch als Tattoo auf dem Unterarm des einen oder anderen Jungkochs.
Apropos Marseille: Mit der Hafenstadt ganz im Süden streitet Lyon immer wieder darum, welche der beiden nun die zweitgrößte Stadt des Landes nach Paris ist. Kein Zweifel herrscht indessen, zumindest unter den Lyonern, dass man in keiner Stadt Frankreichs (und somit in der ganzen Welt) besser isst als in der ihren. Und dass Paris zwar die politische, Lyon aber mit Sicherheit die kulinarische Hauptstadt des Landes ist.
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