Küche für die Seele: Soulfood aus den Alpen

Es ist schon mehr als fünf Jahre her, seit der Schweizer Drei-Sterne-Koch Sven Wassmer vor seiner Brigade verkündete, dass er «Chnöpfli» auf die Karte setzen möchte. Die alemannischen Teig­waren also, die man je nach Region und in leichter Variation auch als Knöpfle, Nockerln oder Spätzle kennt. «Mein Team dachte, jetzt sei ich völlig durchgedreht», sagt Wassmer rückblickend. Für die ambitionierten jungen Köche, die an der Seite von einem der ambitioniertesten Chefs des Landes auf drei Sterne hinarbeiteten, war es unvorstellbar, eine vermeintlich banale Speise zu servieren, die sie von ihren Müttern oder Grossmüttern oder aus dem Wirtshaus kannten. Doch Wassmer blieb standhaft. «Irgendetwas in mir drin hat gesagt, dass wir so ein Gericht brauchen, Soulfood oder Comfort Food – du kannst kochen und kreativ sein, aber es braucht auch Dinge, die jeden umarmen.»