Die Küche Perus ist das Ergebnis einer jahrhundertealten Entstehungsgeschichte, geprägt von präkolumbianischen Einflüssen, spanischer Eroberung und Einwanderung. Kein Wunder also, dass die Restaurants der Hauptstadt Lima heute zu den besten der Welt zählen.
Was die Küche in Peru so besonders macht, ist die Lage der ehemaligen spanischen Kolonie an der Pazifikküste: Hier landeten bereits vor Jahrhunderten die Galeonen aus den spanischen Besitzungen in Asien, wie etwa von den Philippinen, und brachten Waren, Einwanderer und Essgewohnheiten mit, die sich hier mit den Kulturen der Ureinwohner und der europäischen Eroberer mischten.
So entstand, wie Historiker glauben, auch die Ceviche, die man wohl als Perus bedeutendsten Beitrag zur Weltküche bezeichnen kann. Sie besteht aus rohem Fisch oder rohen Meeresfrüchten, die zusammen mit Chili in Zitronensaft mariniert und dadurch gewissermaßen gegart werden. Während der Prozess bei der traditionellen Ceviche oft stundenlang dauerte, beschränken ihn die heutigen Köche des Landes gerne auf wenige Minuten, um den Meerestieren mehr Eigengeschmack zu lassen.
Doch das Land besteht freilich nicht nur aus Küste. „Es gibt nicht nur ein einziges Peru, sondern gleich mehrere – und noch viel mehr, wenn wir von Lebensmitteln und Küchenstilen sprechen“, sagt Virgilio Martínez. Ein Land der Vielfalt sei das seine, schwärmt der 47-jährige Betreiber des gefeierten Restaurants „Central“, der Vielfalt der Pflanzen und Tiere, der Geschmäcker und Aromen, aber auch der Kulturen und Essgewohnheiten. „Man kann das Land in drei Überregionen zergliedern, die unterschiedlicher nicht sein könnten und die selbst jeweils in etliche Subregionen unterteilbar sind“, fährt Martínez fort. Die drei großen Landschaftszonen sind die Pazifikküste im Westen, die Gebirgskette der Anden im Zentrum und der Regenwald im Amazonasgebiet im Osten, jede mit ihren eigenen Klimata, ihrer eigenen üppigen Fauna und Flora.
Hinzu kommen die unterschiedlichen Einwanderungswellen aus Europa, China, Japan, dem Nahen Osten und neuerdings auch Venezuela; sowie die Kulturen und Küchen der Afrikaner, die einst als Sklaven hierher verschleppt wurden. Sie alle brachten ihre Küchenstile und Essgewohnheiten mit, die sich mit bislang unbekannten Zutaten der Neuen Welt – wie etwa Mais, Kartoffeln, Chili- und Paprikaschoten – anreicherten.
Im politischen, wirtschaftlichen und kulturellen Zentrum dieses vielseitigen Landes liegt die Hauptstadt Lima, in der all diese geografischen und ethnischen Einflüsse zusammenfließen – und von einer Vielzahl an jungen Köchen begeistert aufgegriffen, erforscht und hochgehalten, aber auch modernisiert und neu interpretiert werden. Damit zählt die häufig (und sehr romantisch) unter einer mehr oder weniger dichten Nebelschicht liegende Küstenstadt mit ihren dramatischen Klippen, ihren Wolkenkratzern und ihren barocken Kolonialbauten definitiv zu den aufregendsten und unter Food-Begeisterten angesagtesten Destinationen der Welt.
