Sekt sells: Wie man Sekt an den Gast bringt

Das Wort Sekt vermeidet Marion Ebner-Ebenauer konsequent. Was sie einschenkt, seien »Naturschönheiten«, gibt die Poysdorferin den Wortlaut vor. Im konkreten Fall musste man 16 Jahre (!) warten, bis die »Cuvée Courage Zero Dosage« geöffnet wurde. Diese Jahrgangscuvée aus 2007, 2008 und 2009 geernteten Trauben ist eine einmalige Abfüllung. Doch auch vom »Blanc de Blancs« und »Blanc de Noirs« werden gerade die 2016er Füllungen angeboten – um 85 Euro.

»Wir wollten Jahrgang-Schaumweine aus Einzellagen mit alten Rebstöcken keltern«, lautete die erste Idee. Das war 2006. Und sie ging zweifellos auf: Ebner-Ebenauers extrem kleine Auflage von maximal 2.500 Flaschen gibt es nur per Allokation. Man findet die Abfüllungen des »uncompromising producer« (© Englands Wein-Legende Jancis Robinson) im »Steirereck«, im »Bootshaus am Traunsee« oder bei Juan Amador. Doch wie verkauft man derlei Pretiosen in der Gastronomie?

Sanfter Druck der Sommeliers

Die kurze Antwort: immer leichter! Denn mittlerweile sind die Sommeliers bereit, Champagner zugunsten der »Großen Reserven« beiseite zu lassen. Und das durchaus wörtlich, wie sich Marion Ebner-Ebenauer erinnert: »Unseren Jahrgang 2006 hat Markus Mraz (»Mraz & Sohn«, Wien) im Alleingang verkauft; er hat den Sommelier angewiesen, den Champagner vom Aperitif-Wagen zu schmeißen«. Mit dem Rückenwind der internationalen Presse für die Weinviertler »bubbles« folgten weitere Spitzenrestaurants. Der so früh verstorbene Leo Kiem etwa präsentierte ihn bei der Eröffnung von Konstantin Filippous gleichnamigem Lokal 2013 glasweise.

Damals war es freilich noch riskant und »gegen den Ratschlag vieler Kollegen in Österreich und Frankreich«, einen Schaumwein ohne Dosage zu füllen. »Der Geschmack der Sommeliers, Restaurateure und Endkunden war lange nicht so trocken und puristisch wie heute«. Das hat sich geändert. Denn in der Zwischenzeit hat auch die »Sekt-Pyramide« mit mindestens drei Jahre gereiften Weinen und einem Zuckerlimit (siehe Kasten!) der Oberliga Auftrieb verliehen.

Rarer als die Winzer-Champagner

Sie stellt die rarste Version heimischer Schaumweine dar, für die in der Champagne sozialisierte Kellermeisterin Aurore Jeudy ist sie auch ihre »Spielwiese«. Bei rund einer Million Flaschen, die Schlumberger jährlich füllt, macht die »Große Reserve« lediglich 0,4 % aus. Der Chardonnay-Sekt des Jahrgangs 2017 lag 64 Monate auf der Hefe und ist wichtig »für eine Verstärkung unserer Präsenz in der Gastronomie«. Auf die lediglich 4.000 Flaschen greifen etwa das Restaurant »Eckel« und »Dining Ruhm« zu. Jeudy liebt die individuelle Art des lange gelagerten Sekts – in den kommenden Jahren wird sich die Gastronomie auf einiges in dieser Klasse freuen dürfen.

»Qualitativ – und das ist immer, was zählt! – können wir es mit der Jahrhunderte alten Tradition der Champagne aufnehmen«, sieht Ebner-Ebenauer ein neues Selbstbewusstsein der versektenden Winzer. Sommelier Thomas Kracher, der im Salzburger »Senns« rund 80 % nicht-österreichische Gäste bewirtet, bestätigt das. Er beobachtet eine aktive Nachfrage nach heimischem Spitzensekt: »Viele Gäste sind sich bewusst, dass man nicht international einkaufen muss, um Top-Wein zu bekommen. Eine große internationale Gästeschicht sucht immer nach österreichischen Spezialitäten«.

Auch rote Trauben für die Spitze

Konkret holt Kracher sie gerne mit Sekten von Michael Malat ab. Sein Vater Gerald füllte 1976 den ersten Winzer-Sekt, was Kellereien und Finanzamt nicht gerne sahen: Malat zog durch die Instanzen und bekam zwei Jahre später recht. 1989 folgten die Langenloiser Willi Bründlmayer und Karl Steininger. Der Rest ist Geschichte. Und zwar eine, die man im »Senns« gerne erzählt: »Malat ist als erstes Sekt-Haus natürlich prädestiniert, auch in Verbindung mit seiner schönen Story«, sagt Kracher. Da man in Furth bei Göttweig Chardonnay und Pinot Noir reinsortig verarbeitet, könne der Gast auch die Sortenunterschiede gut erleben – etwa bei der »Großen Reserve« 2016. Der »Blanc de Blancs« (96 Falstaff Punkte) wird erst nach 66 Monaten auf der Hefe degorgiert.

Eine Rotweinsorte hat man hingegen bei Esterházy für das prickelnde Spitzen-Erzeugnis auserkoren. Weingutsleiter Frank Schindler setzt seit dem Vorjahr auf eine »Große Reserve« auf Basis von Blaufränkisch aus Kleinhöflein. »Die wichtigste Entscheidung war, nicht eine Champagner-Alternative als Ziel zu haben«, wollten die Burgenländer ein Produkt schaffen, »das für sich selbst steht und sich stilistisch deutlich abgrenzt«.

Keine Doublette, sondern Original!

Der Blaufränkisch als Basis ergibt eine gänzlich andere Aromatik als der im Sektkeller beliebte Pinot Noir. Mit einem bewusst limitierten Einsatz von Reserve-Weinen hat man den mineralischen Ausdruck des Leithakalk-Bodens hervorgehoben. »Frische, Rassigkeit und pH-Werte zwischen 2,9 und 2,95 sind die Eckpfeiler für uns«, so Schindler, »die durch den feinen Grip des ›Blanc des Noirs‹ perfekt ergänzt werden.« Doch auch, wenn man am Trausdorfer Weingut die traditionell französischen Bezeichnungen der Sektbranche pflegt, ist Schindlers Rat für den Absatz am Gast deutlich: »Je weniger man beim eigenen Sekt über Champagner spricht, umso besser ist es für das Produkt! Wir produzieren ja keine Doubletten, sondern Originale vom Leithaberg«.

Doch bei der »Großen Reserve« gehe es nicht um große Mengen, sondern um eine hochwertige Distribution. Schindler hat die Erfolgsmessung dafür im eigenen Haus. Denn die Esterházy-Gruppe betreibt auch Restaurants. In allen findet man zumindest einen der Sekte aus Trausdorf. »Jedes unserer drei Sekt Austria-Produkte ist in seinem Segment top«. Daher wird im ländlichen Ambiente von Oslip (»Zum Gogosch«) der Brut Non Vintage angeboten, und auf der Dachterrassen-Bar des Eisenstädter Hotels »Galantha« der Rosé -Reserve ausgeschenkt. Im Restaurant »Paulgarten« im Erdgeschoß kommt dafür die »Große Reserve« ins Glas.

Direkter Vergleich für den Gast

Im Esterházy-Schaumwein-Sortiment macht sie lediglich acht Prozent aus. Der erste Jahrgang (2019) des »Blanc de Noir« wird bereits nach Kanada, Japan, Belgien, Deutschland und in die Schweiz exportiert. In Österreich schenken ihn die Wiener Spitzenlokale »Steirereck« und »Tian« aus.

Für letzteres hat Sommelier André Drechsel ein eigenes prickelndes Angebot entwickelt: »Wir bieten immer nur einen Champagner und einen österreichischen Sekt als Aperitif an«. Preislich spiele der Sekt aus der heimischen Top-Liga und der Champagner von kleinen Erzeugern in der gleichen Liga. »Uns geht es darum, den Gästen zu zeigen, dass unsere Sekte sich vor niemandem zu verstecken brauchen. Vor allem die Top-Sekte von Bründlmayer, Ebner-Ebenauer, Esterházy, Loimer oder Zuschmann-Schöfmann – um nur ein paar zu -nennen – sind der Wahnsinn«! Und offenbar einer, von dem sich immer mehr Genießer anstecken lassen.