Rezepte: Bierisch gut!
Nicht nur im Glas entfaltet Bier seine Aromen. Drei Top-Köche zeigen mit ihren kreativen Rezepten,...
Bierbrot mit Hering
Sven Pietschmann vom Restaurant »Brot und Bier« aus Keitum beweißt mit seinem Gericht, dass Kochen mit Bier wahre Geschmackserlebnisse zum Vorschein bringt.
Bierbrot: Zutaten für die Einlage
| Zutaten (8 Personen) | ||
|---|---|---|
| 0,5 | l | Watt Blondes |
| 250 | g | feiner Roggenschrot |
| 100 | g | Treber von Watt Blondes |
Bierbrot: Zutaten für den Teig
| Zutaten (8 Personen) | ||
|---|---|---|
| 25 | g | Hefe |
| 250 | g | warmes Wasser |
| 75 | g | Roggensauerteig |
| 300 | g | Weizenmehl (550) |
| 200 | g | Roggenmehl |
| 12 | g | Sylter Meersalz |
Zubereitung:
- Das Bier aufkochen, über den Roggenschrot gießen und über Nacht einweichen lassen.
- Die Hefe im warmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Anschließend mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
- Zum Schluss den eingeweichten Roggenschrot mit dem Treber dazugeben und durchkneten. Diesen Teig in eine gebutterte Kastenform füllen und 1 Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 230 °C vorheizen, das Brot 10 Minuten anbacken, dann den Ofen auf 210 °C herunterschalten und weitere 35 bis 40 Minuten fertig backen. Anschließend aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Brathering: Zutaten für die Marinade
| Zutaten (8 Personen) | ||
|---|---|---|
| 3 | Schalotten, in Ringe geschnitten | |
| 100 | g | geschälte Karotten, in kleine Würfel geschnitten |
| 100 | g | geschälte Sellerie, in kleine Würfel geschnitten |
| 1 | Zweig | Fenchelgrün |
| 250 | ml | Balsamico, weiß |
| 100 | ml | trockener Weißwein |
| schwarze Pfefferkörner | ||
| Lorbeerblatt | ||
| Pimentkörner | ||
| Sylter Meersalz | ||
| 200 | g | Zucker |
Brathering: Zutaten für die Heringe
| Zutaten (8 Personen) | ||
|---|---|---|
| 8 | ganze grüne Heringe (küchenfertig) | |
| 1 | Zitrone | |
| Mehl | ||
| Olivenöl | ||
Zubereitung:
- Die Heringe mit der Zitrone säuern, danach in Mehl wenden und kross anbraten. Aus der Pfanne nehmen, um dann das Gemüse in der Pfanne anzubraten. Mit Weißwein und Essig ablöschen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Einmal aufkochen und dann über den Brathering gießen. Den Hering bis zum Anrichten, mindestens jedoch 24 Stunden, in der Marinade liegen lassen.
Remoulade: Zutaten für die Einlage
| Zutaten (8 Personen) | ||
|---|---|---|
| 2 | hart gekochte Eier, fein gehackt | |
| 1 | EL | kleine Apfelwürfel |
| 4 | Cornichons, in feine Würfel geschnitten | |
| 1/2 | Bund | krause Petersilie, fein gehackt |
| 1 | TL | Kapern, fein gehackt |
| 1 | Stück | Anchovi, fein gehackt |
| Sylter Meersalz | ||
| schwarzer Pfeffer aus der Mühle | ||
| 1 | Spritzer | Gurkensaft |
Zutaten für die Mayo
| Zutaten (8 Personen) | ||
|---|---|---|
| 2 | Eigelbe (zimmerwarm) | |
| 1 | TL | Zitronensaft |
| 1 | Spritzer | Tomatenessig |
| 1 | EL | Dijon-Senf |
| 250 | ml | Rügner Rapsöl (zimmerwarm) |
Zubereitung:
- Alle Zutaten für die Mayo, bis auf das Öl, in einem Mixer zu einer cremigen Masse pürieren. Anschließend das Öl nach und nach dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Würzig mit abschmecken und kühl lagern.
Zutaten für die eingelegten roten Zwiebeln
| Zutaten (8 Personen) | ||
|---|---|---|
| 2 | Stück | rote Zwiebeln |
| 1 | Spritzer | Rotweinessig |
| 1 | Spritzer | Rotwein |
| Salz | ||
| Zucker | ||
| Olivenöl zum Braten | ||
Zubereitung:
- Die Zwiebeln schälen, halbieren und in kleine fingerbreite Spalten schneiden, diese mit Salz
und Zucker gut würzen. Die Spalten dann in Olivenöl kurz und ohne Farbe anbraten und mit Essig und Rotwein ablöschen und auffüllen, sodass die Zwiebeln halb bedeckt sind. Das Ganze so lange einkochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Auf einem Blech verteilen und auskühlen lassen.
Zutaten für das Anrichten
| Zutaten (8 Personen) | ||
|---|---|---|
| Feldsalat, geputzt und gewaschen | ||
| gesalzene Kartoffelchips | ||
| Kräuter-Schmand, Limetten-Schmand oder Sauerrahm | ||
| Erbsenkresse | ||
| Olivenöl | ||
| grobes Sylter Meersalz | ||
Anrichten:
- Den Brathering aus der Marinade holen, in einer Pfanne leicht anbraten und mit grobem Sylter Meersalz würzen. Das Bierbrot in Scheiben von 12 cm Länge und 1 cm Dicke schneiden und in Olivenöl beidseitig goldbraun anbraten. Anschließend die Remoulade auf das Brot streichen und mit Feldsalat bedecken. Den Brathering auf den Feldsalat setzen und mit den restlichen Zutaten garnieren.
