Un lago idilliaco, uno sfondo montuoso imponente, una piatto più entusiasmante dell'altro: racchiusi in un piccolo territorio, il Salzkammergut offre un'ampia varietà di sapori.
I matrimoni dei sovrani e l'avvicinarsi dell'inverno sono due occasioni che un tempo scatenavano entrambe grandi "migrazioni di pesci" dal Salzkammergut verso Vienna e Graz. Nel 1548, ad esempio, fu emesso un ordine per inviare "il maggior numero possibile di salmerini e trote" vivi alla corte imperiale di Vienna all'inizio della stagione fredda. Questo tipo di tassa in natura era chiamata "Zinse vom Chrunglsee-Winkl". Quando l'arciduca Carlo II si sposò nel 1571, i mastri pescatori del Grundlseer e dell'Altausseer trasportarono insieme 447 salmerini dall'Altausseer, 1.676 dal Grundlseer e 800 dal Toplitzseer fino a Graz, dove Carlo II aveva stabilito la sua sede di potere. Non si sa esattamente come avvenne il trasporto, che fu molto lungo per l'epoca, ma probabilmente fu via acqua.
Già allora, il pesce del Salzkammergut era conosciuto e amato oltre i confini piuttosto ristretti della regione. In seguito, il pescato non andò più incontro ai consumatori, ma furono le persone a iniziare a visitare direttamente quei luoghi ricchi di pesce. Il turismo scoprì dunque il Salzkammergut. Un processo che fu incentivato dalle vacanze estive della famiglia imperiale a Bad Ischl e dalla costruzione del collegamento ferroviario, che avvicinò la regione alla capitale. A partire dal XIX secolo, i laghi della regione di confine tra Salisburgo, Alta Austria e Stiria divennero un luogo romantico per l'aristocrazia e l'alta borghesia viennese, per poeti, pittori e compositori. Questa popolarità si è poi conservata e non solo presso il turismo d'élite. Le ville signorili, gli hotel, le linee di navigazione, i teatri e le case termali costruite all'epoca sono ancora in uso oggi. Si tratta di un idillio costruito vicino all'acqua che cattura gli ospiti senza lasciare traccia. Le piccole strutture ricettive si sono trasformate in hotel relativamente grandi e i salumi sono diventati una specialità culinaria che nessun ristoratore della regione può ignorare. Dalle capanne di pescatori alle locande di paese, dagli eleganti ristoranti pop-up ai ristoranti di alto livello: i laghi sono in grado di offrire molto e gli ospiti si divertono.
Ad esempio, il capo chef Thomas Höfler crea esperienze di gusto olistiche di altissimo livello presso il su "Landhaus zu Appesbach", sul lago Wolfgang. Il mosaico di salmerino con cetriolo teriyaki, limone al sesamo e caviale servito come antipasto è accompagnato da una vista mozzafiato sul lago.
A Strobl, all'altra estremità delle acque di confine tra Salisburgo e l'Alta Austria, il salmerino viene raffinato in un creativo "SeeViche", mentre al "Wassermann" sul lago Grundlsee, Stefan Haas incanta con filetti di salmerino confettati nel burro di noci e serviti con una salsa di funghi fermentati. E al "Seewiese", all'estremità del lago Altaussee, dopo una piacevole passeggiata intorno al lago, ci si può rifocillare con un salmerino intero arrostito proveniente dal lago stesso.
È uno scenario stimolante, imprevedibile e a volte capriccioso. "È il primo paesaggio che vedo che mi fa venire una nostalgia permanente", dice un gigante della recitazione dell'Ausseerland come Klaus Maria Brandauer, quando descrive l'intima relazione con la casa del suo cuore. È un indirizzo di destinazione che non tollera le coincidenze. Ancora oggi, gli ospiti non arrivano per caso. Come scrisse Friedrich Torberg: "Chi viene ad Altaussee non vuole andare da nessuna parte se non ad Altaussee, e anche se volesse, non potrebbe farlo". Perché è un vicolo cieco. Entrando nel villaggio, si superano la chiesa e il cimitero e si va verso il lago. Ci si può girare intorno, in auto o a piedi, ma non si va oltre. Le pareti rocciose formano un confine naturale e incorniciano il lago come un'enorme scenografia.
Questo palcoscenico può dare il meglio di sé fin dall'alba. La "Seevilla" offre una sontuosa colazione in mezzo al lago con vista sul Loser, sul Trisselwand e sul massiccio del Dachstein. Le barche in legno di larice o abete rosso, con la loro inconfondibile forma a scatola e la punta di prua ("Gransel") che le fanno assomigliare a una versione più rustica delle gondole veneziane, sono le barche tradizionali del Salzkammergut. Nell'Ausseerland, gli eleganti e snelli modelli fatti a mano sono oggi popolari per le escursioni sul lago, mentre sul lago Attersee e su molti fiumi, i modelli più larghi sono stati utilizzati in passato anche come veicoli da lavoro per il trasporto di legname e ghiaia. Qui un'innovazione proveniente dalla Francia veniva presentata nella sala della birreria locale di Nußdorf am Attersee: per la prima volta nel 1877, gli ospiti ricevettero un menù che li guidava nell'offerta di cibo. La prima edizione, che è diventata un pezzo d'antiquariato, può essere ammirata ancora oggi nel ristorante, mentre l'edizione attuale contiene interpretazioni moderne di classici e nuove creazioni innovative. Carpaccio di manzo giovane con funghi porcini sott'aceto, bollito di manzo con patate arrosto e anguilla affumicata con nocciola del Piemonte: lo chef Julian Schwamberger crea piatti a base dei migliori ingredienti con un'eccellenza affidabile nel ristorante "Das Bräu", così come il suo collega Florian Karrer nel raffinato beach club "Achterdeck" dell'adiacente boutique hotel.
"Das Bräu" è anche partner dell'iniziativa "Kulinarium Attersee". Sotto questo cappello, cinque ristoranti intorno al lago Attersee si sono dedicati a enfatizzare le prelibatezze regionali. Dal "Genussufer" di Unterach, direttamente sul lago, al "Wachtberg", leggermente più in alto, c'è un variopinto repertorio di specialità, dal salmerino e dal luccio dell'Attersee al coregone dell'Attersee e alle verdure croccanti degli orti locali.
A un lago di distanza, sul lago Traunsee, anche Lukas Nagl trae ispirazione per i suoi piatti dai saporiti prodotti e dalla tradizione gastronomica del Salzkammergut. Nella "Bootshaus", ne deriva una linea di cucina genuina, senza compromessi, radicata nella regione ma cosmopolita, semplice e ridotta all'essenziale, pur dal gusto raffinato. I piccoli viticoltori innovativi hanno il loro meritato palcoscenico nella "Bootshaus". Si tratta di un concetto entusiasmante, che viene portato a un livello ancora più radicale al "Litzlberger Keller" di Seewalchen am Attersee, con un modello di cucina estiva pop-up. Antonia Schmiedleitner, "The Next Generation", si occuperà nuovamente della cucina di questo storico locale. Gustav Klimt non solo ha vissuto qui, ma ha anche immortalato la vecchia cantina di 300 anni del birrificio locale in uno dei suoi dipinti, che è stato poi venduto all'asta a New York per 13 milioni di euro. La cantina stessa divenne in seguito una locanda, che i genitori di Schmiedleitner rilevarono nel 2009. La scorsa estate, la figlia Antonia, Eva Schnabl e Moritz Schwenk hanno lanciato il loro esperimento gastronomico pop-up "Soul", che continuerà anche quest'anno. Il trio serve piatti leggeri e moderni nella veste alla moda di "Seelenkost".
È un esempio degli archi culinari intensivi e sempre più di qualità che partono dalla tradizione e dalla regione verso mondi innovativi e internazionali di sapori che sono sempre più presenti sui laghi. "SeeSushi" a Strobl, sul lago Wolfgangsee, ad esempio, crea un crossover con la cucina giapponese e ti sembrerà di essere stato trasportato in mare quando vedrai del polpo croccante nel tuo piatto al "Langostino" sul lago Attersee o del pesce fresco dall'Italia al "Ristorante Fischer".
Il fascino della regione è alimentato da questo pot-pourri di eredità aristocratiche, paesaggi naturali mozzafiato tra laghi e montagne, cucina consolidata e interventi d'avanguardia nei menu. Il risultato è un programma di benessere completo per il palato e la mente, che può essere interiorizzato durante le passeggiate lungo le coste, che siano intorno all'Attersee, al Traunsee o al Grundlsee. Con circa 46 chilometri quadrati, il primo è il lago più grande (si trova solo in Austria), mentre il secondo è il superlativo della Stiria da questo punto di vista, con solo un decimo della superficie - per questo è conosciuto anche, un po' pomposamente, come "Mare della Stiria". Ma almeno è sufficiente per il traffico marittimo regolare. La "MS Rudolf", utilizzata a questo scopo, è un simbolo del cambiamento. Varata 120 anni fa come piroscafo in un cantiere navale di Linz, è stata convertita a motore diesel 70 anni fa e ora funziona con un motore ibrido diesel-elettrico ecologico. Puoi usarla per partire per una spedizione su tre laghi che ti porterà dal Grundlsee al Toplitzsee, fino al più remoto Kammersee. A Toplitzsee, si passa a una barca più piccola che ti porta dalla riva occidentale a quella orientale, con brevi sentieri a piedi e nei boschi che collegano i laghi. Un tour che promette un'overdose di idillio.
Naturalmente, se sei meno attivo, puoi anche goderti lo splendore naturale da una delle numerose terrazze solarium intorno ai laghi. Dal "Wassermann" o dal suo ristorante gemello "Seeblick" sul lago Grundlsee al "Seevilla" ad Altaussee e al "James" a Bad Aussee: basta sedersi e guardare fuori. È molto probabile che ti imbatterai in un'altra caratteristica: il costume tradizionale è onnipresente sia tra gli abitanti del luogo che tra i nuovi arrivati e gli ospiti. Dirndl e lederhosen sono diventati parte dell'uniforme quotidiana anche al di fuori delle feste popolari tradizionali. Nelle fabbriche dedicate si compiono sforzi simili a quelli delle eccellenti cucine delle località balneari. Ad esempio, ci vogliono almeno cento ore di lavoro per realizzare un paio di pantaloni "Hirschlederne" originali di Ausseer, fatti a mano. Solo il ricamo richiede circa 15 ore per ogni pantalone. I lederhosen di classe superiore, con nove cuciture, possono richiedere fino a 20 ore. Il vantaggio: sono accondiscendenti nei confronti di un'eccessiva indulgenza culinaria perché rispettano solo in minima parte i rigidi limiti delle taglie degli abiti e "crescono" con chi li indossa. Quindi: un salmerino, per favore!
Cortisen sul lago
Puoi iniziare la giornata con una colazione a sei portate e concludere la serata con una cena di alto livello.
Mercato 15, 5360 St. Wolfgang
T: +43 6138 23760, cortisen.at
Casa in pendenza
Con vista sul lago Wolfgangsee, potrai gustare le creazioni culinarie mediterranee di Lucas Bosca e gli assaggi del fornitissimo wine bar.
Mondsee-Bundesstraße 10, 5340 St. Gilgen
T: +43 664 4435701, haus-am-hang.at
Casa di campagna Appesbach
La cucina di Thomas Höfler spazia dai classici austriaci a insolite creazioni gourmet. C'è anche un'ampia carta dei vini.
Au 18, 5360 St. Wolfgang
T: +43 6138 22090, appesbach.com
Ledererhaus
Il pesce appena pescato dal lago viene consegnato al ristorante, così come la carne proveniente dai contadini di Salisburgo: lo chef Christian Rescher può contare sui migliori ingredienti regionali di qualità.
Mercato 17, 5360 St. Wolfgang
T: +43 6138 20055, ledererhaus.com
SeeSushi
Piatti dai sapori giapponesi e internazionali - dal brunch alle "Delizie calde", dalle "SeeViche" al salmerino di montagna.
Weißenbachtalstraße 15, 5350 Strobl
T: +43 677 64600573, seesushi.net
Casa delle barche
Lukas Nagl utilizza prodotti regionali con leggerezza creativa e sapori provenienti da tutto il mondo per realizzare le sue creazioni. Il tutto è accompagnato da vini accuratamente selezionati.
Klosterplatz 4, 4801 Traunkirchen
T: +43 7617 2216, dastraunsee.at
Il salone del Maximilianhof
In una delle più antiche taverne dell'Austria, gli ospiti possono gustare piatti tradizionali come i canederli di polenta e il bollito di manzo con glutine.
Maximilianstraße 1, 4813 Altmünster
T: +43 664 1821188, maximilianstube.at
Zum Goldenen Hirschen
Una linea di cucina moderna viene presentata in un ambiente altrettanto moderno, insieme a una selezione di vini ben fornita con particolare attenzione ai viticoltori austriaci.
Linzer Straße 4, 4810 Gmunden
T: +43 7612 23444, hirschengmunden.at
Castello di Traun
La cotoletta incontra il curry: Arnold Kuppek vizia i suoi ospiti con un mix di piatti locali e di tendenza internazionale.
Schlossstraße 8, 4050 Traun
T: +43 7229 668822, schlosstraun.at
Acquario
La posizione con vista sul Grundlsee è mozzafiato, proprio come i menu di Stefan Haas. Bellissima carta dei vini.
Archkogl 31, 8993 Grundlsee
T: +43 3622 8477263, grundlsee.mondihotels.com
L'arciduca Johann
Accanto al ristorante à la carte dell'hotel - prova il salmerino! - il pub "sJohann" è un popolare luogo di ritrovo locale.
Kurhausplatz 62, 8990 Bad Aussee
T: +43 3622 525070, erzherzogjohann.at
Albergo Seevilla Altaussee
Goditi il mare, in prima fila. Il capo chef Roland Wechselberger incanta con la cucina austriaca e le influenze internazionali.
Fischerndorf 60, 8992 Altaussee
T: +43 3622 71302, seevilla.at
Vista lago
La cucina da pub, basata su ricette tradizionali, è molto semplice: vale la pena provare il Tafelspitz e il Salzburger Nockerln.
Archkogel 31, 8993 Grundlsee
T: +43 3622 8477, grundlsee.mondihotels.com
Seehotel Grundlsee
Una cucina sostanziosa a base di ingredienti regionali, con un'interpretazione contemporanea della tradizione. Il contorno è una vista impressionante del lago e delle montagne.
Mosern 22, 8993 Grundlsee
T: +43 3622 86044, seehotelgrundlsee.at
Il James
Krainer di agnello al formaggio, zuppa di crauti con gnocchi di grammel, salmone alpino fiammeggiato: le creazioni dello chef Christian Wölkart sono profondamente radicate nella regione.
Sommersbergseestraße 392, 8990 Bad Aussee
T: +43 676 847670800, dasjames.at
Prato del lago
Sosta per un tour del lago. La location è spettacolare così come il menù ben fornito. Prova la zuppa di mollica di pane e le costolette tenere prima del pesce.
Fischerndorf 77, 8992 Altaussee
T: +43 3622 71205, seewiesealtaussee.at
Al cervo
L'Ausseerstube, risalente agli anni '20, è un luogo di ritrovo per le celebrità e per la gente del posto. I tesori della natura - salmerino, selvaggina e vini pregiati - giocano un ruolo da protagonisti.
Fischerndorf 17, 8992 Altaussee
T: +43 3622 71347, hirschen-altaussee.at
Aichinger Das Bräu
Preferisci una cotoletta Wiener finemente sformata con un'insalata di patate tiepida o un coregone fritto fresco di lago? Qualunque sia la tua decisione, avrai sempre ragione.
Am Anger 1, 4865 Nußdorf
T: +43 7666 8007, hotel-aichinger.at
Locanda z'Neuhausen
Appena fuori Seewalchen, Wolfgang Reiter vizia i suoi ospiti con una cucina raffinata in un ambiente elegante.
Neuhausen 1, 4860 Lenzing
T: +43 7662 2725
Langostinos
Christian Rutschetschin dimostra che è possibile gustare i migliori frutti di mare sul lago, oltre al pesce fresco dell'Attersee.
Bahnhofstraße 4, 4861 Schörfling am Attersee
T: +43 7662 29050, langostinos.at
Taverna Brook
Un consiglio, soprattutto durante la stagione della selvaggina: la carne di cervo con le prugne flambate completa l'assortimento di pesce appena pescato.
Bach 24, 4852 Weyregg
T: +43 7664 20753, bachtaverne.at
Cantina Litzlberger
Un indirizzo entusiasmante grazie a un innovativo concetto di pop-up con cui la giovane generazione si presenta durante l'estate, tra cui char, bao bun e bistecca vegana.
Moos 8, 4863 Seewalchen am Attersee
T: +43 7662 2312, litzlbergerkeller.at
Ristorante Fischer Sepp da Michele
Ogni mercoledì e venerdì, oltre al pesce dell'Attersee, ci sono branzino, orata o calamari freschi provenienti dall'Italia. Ma anche ottimi piatti di pesce negli altri giorni.
Moos 14, 4863 Seewalchen am Attersee
T: +43 660 68372144, fischer-sepp.at
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