Ein See idyllischer, eine Bergkulisse imposanter, eine Küche spannender als die andere: Das Salzkammergut bietet auf engem Raum eine breite Genuss-Vielfalt.
Hochzeiten der Herrscher oder der nahende Winter: zwei Anlässe, die einst größere »Fischwanderungen« aus dem Salzkammergut Richtung Wien und Graz auslösten. So kam etwa im Jahr 1548 der Befehl, »bei Eintritt der Kälte eine möglichst große Anzahl von Saiblingen und Forellen« lebend an den kaiserlichen Hof nach Wien zu schicken. »Zinse vom Chrunglsee-Winkl« wurde diese Art der Naturalsteuer genannt. Und als 1571 Erzherzog Karl II. heiratete, transportierten der Grundlseer und Altausseer Fischmeister gemeinsam 447 Altausseer, 1.676 Grundlseer und 800 Toplitzseer Saiblinge nach Graz, wo Karl II. seinen Herrschaftssitz eingerichtet hatte. Wie genau der für die damalige Zeit sehr weite Transport vonstatten ging, ist nicht bekannt, vermutlich aber auf dem Wasserweg.
Schon damals waren die Fische aus dem Salzkammergut demnach über die recht engen Grenzen der Region hinaus bekannt und beliebt. Später reisten nicht mehr die Tiere zu den Menschen, sondern die Menschen besuchten die Heimat der Tiere. Der Fremdenverkehr entdeckte das Salzkammergut. Auslöser waren die Sommerfrische-Aufenthalte der kaiserlichen Familie in Bad Ischl sowie der Bau der Eisenbahnverbindung, der die Region näher zur Hauptstadt rückte. Die Seen im Grenzgebiet zwischen Salzburg, Oberösterreich und der Steiermark wurden ab dem 19. Jahrhundert zum romantischen Sehnsuchtsort des Wiener Hochadels und Großbürgertums, von Dichtern, Malern und Komponisten. Diese Beliebtheit hat sich konserviert und wurde durch »normalen« Tourismus ergänzt. Die damals entstandenen herrschaftlichen Villen, Hotels, Schifffahrtslinien, Theater und Kurhäuser werden bis heute genutzt. Es ist eine nahe am Wasser gebaute Idylle, die Gäste ansatzlos in ihren Bann zieht. Aus den kleinen Beherbergungsbetrieben wurden verhältnismäßig große Hotels, aus den Saiblingen eine kulinarische Spezialität, an der mittlerweile kein Gastronom der Region mehr vorbeikommt. Von der Fischerhütte bis zum Dorfwirtshaus, vom stylishen Pop-Up-Lokal bis zu den noblen Restaurants der Spitzenklasse: Die Seen liefern, die Gäste genießen.
So kreiert etwa Chefkoch Thomas Höfler im »Landhaus zu Appesbach« am Wolfgangsee ganzheitliche Geschmackserlebnisse auf höchstem Niveau. Zu seinem als Vorspeise servierten Mosaik vom Saibling mit Teriyaki-Gurke, Sesam-Zitrone und Kaviar gibt es atemberaubende Blicke über den See.
In Strobl, am anderen Ende des Grenzgewässers zwischen Salzburg und Oberösterreich, werden die Saiblinge zu einem kreativen »SeeViche« veredelt, im »Wassermann« am Grundlsee verzaubert Stefan Haas mit Saiblingfilets, die in Nussbutter confiert und mit fermentierter Champignonsauce serviert werden. Und auf der »Seewiese« am hinteren Ende des Altausseer Sees kann man sich nach einem gemütlichen Spaziergang rund um den See mit einem im Ganzen gebratenen Saibling aus der hauseigenen Fischerei stärken.
Es ist eine inspirierende, unberechenbare, bisweilen launenhafte Kulisse. »Es ist meine erstgeschaute Landschaft, die mir permanentes Heimweh verursacht«, hat der aus dem Ausseerland stammende Schauspiel-Gigant Klaus Maria Brandauer die innige Beziehung zu seiner Herzensheimat einmal beschrieben. Es ist eine Zieladresse, die keine Zufälle duldet. Denn bis heute kommen Gäste nicht zufällig vorbei. Es gilt, was Friedrich Torberg schrieb: »Wer nach Altaussee kommt, will nirgends hin als nach Altaussee und wollte er’s, so könnt’ er’s nicht.« Weil es eine Sackgasse ist. Rein in den Ort, vorbei an Kirche und Friedhof, hin zum See. Ihn kann man befahren oder umwandern, weiter geht es nicht. Die Felswände bilden eine natürliche Grenze und rahmen den See wie ein riesiges Bühnenbild ein.
Nutzen lässt sich diese Genussbühne schon ab dem Sonnenaufgang. So bietet die »Seevilla« ein reichhaltiges Frühstück auf einer hauseigenen Plätte mitten am See mit Blick auf Loser, Trisselwand und Dachsteinmassiv. Die Plätten aus Lärchen- oder Fichtenholz mit ihrer unverkennbaren Kastenform und dem Bugspitz (»Gransel«), die damit wie die rustikalere Variante venezianischer Gondeln wirken, sind die traditionellen Boote im Salzkammergut. Im Ausseerland sind die elegant-schlanken, handgefertigten Modelle heute für Ausflugsfahrten über den See beliebt, am Attersee und auf vielen Flüssen wurden früher breitere Modelle auch als Arbeitsvehikel zum Holz- und Schottertransport verwendet. Früher, das war auch die Zeit, als in Nußdorf am Attersee im damaligen örtlichen Bierlokal eine Innovation aus Frankreich in der Gaststube präsentiert wurde: Erstmals wurde 1877 dem Gast eine Speisekarte als Orientierungshilfe durch das Speiseangebot in die Hand gedrückt. Die zur Antiquität gereifte Erstausgabe ist heute noch im Restaurant zu bestaunen, in der aktuellen finden sich indes moderne Interpretationen von Klassikern und innovative Neukreationen. Carpaccio vom Jungrind mit eingelegten Steinpilzen, Tafelspitz mit Rösterdäpfel und Räucheraal mit Piemonteser Haselnuss: Küchenchef Julian Schwamberger zaubert im Restaurant »Das Bräu«, wie auch Kollege Florian Karrer im Fine-Dining-Beach-Club »Achterdeck« des angeschlossenen Boutiquehotels, auf Basis bester Zutaten mit verlässlicher Exzellenz.
»Das Bräu« ist zudem Partner der Initiative »Kulinarium Attersee«. Unter diesem Dach haben sich fünf Restaurants rund um den Attersee der akkordierten Betonung regionaler Schmankerln verschrieben. Vom »Genussufer« in Unterach direkt am See bis zum etwas erhöht gelegenen »Wachtberg« gibt es ein buntes Repertoire an Spezialitäten, vom Attersee-Saibling über Hecht bis zur Attersee-Reinanke und knackigem Gemüse aus den Gärten der Gegend.
Einen See weiter – am Traunsee – holt sich Lukas Nagl die Inspiration für seine Gerichte ebenfalls aus den geschmacksintensiven Produkten und der gastronomischen Tradition des Salzkammerguts. Im »Bootshaus« leitet er daraus eine unverfälschte, kompromisslos regional verwurzelte, aber dennoch weltoffene Küchenlinie ab, die einfach und auf das Wesentliche reduziert ist und trotzdem raffiniert schmeckt. Als Begleitung bekommen kleine, innovative Winzer im »Bootshaus« ihre verdiente Bühne. Ein spannendes Konzept, das im »Litzlberger Keller« in Seewalchen am Attersee mit einem sommerlichen Pop-up-Küchenmodell fast noch eine Spur radikaler gelebt wird. Mit Antonia Schmiedleitner hat dabei bis Oktober wieder »The Next Generation« die Küchenleitung des geschichtsträchtigen Hauses inne. Gustav Klimt wohnte hier nicht nur, er verewigte den 300 Jahre alten, ehemaligen Lagerkeller der örtlichen Brauerei auch in einem seiner Gemälde, das später um 13 Millionen Euro in New York versteigert wurde. Der Keller selbst wurde später ein Gasthaus, das Schmiedleitners Eltern 2009 übernahmen. Dort startete Tochter Antonia vergangenen Sommer gemeinsam mit Eva Schnabl und Moritz Schwenk ihr Pop-up-Genussexperiment »Soul«, das heuer fortgesetzt wird. Das Trio serviert im hippen Kleid von »Seelenkost« leichte und moderne Gerichte.
Es ist ein Beispiel für die an den Seen immer öfter vorhandenen, intensiven und mit wachsender Qualitätsdichte gespannten kulinarischen Bögen aus der Tradition und Region in Richtung innovativer und internationaler Geschmackswelten. So schafft das »SeeSushi« in Strobl am Wolfgangsee ein Crossover zur japanischen Küche, und man wähnt sich ans Meer versetzt, wenn vor einem im »Langostino« am Attersee knusprige Pulpo oder im »Ristorante Fischer« frischer Fisch aus Italien am Teller liegt.
Der Reiz der Region speist sich aus diesem Potpourri aus aristokratischem Erbe, atemberaubender Naturlandschaft zwischen Seen und Bergen, arrivierter Kulinarik und avantgardistischen Interventionen auf den Speisekarten. Daraus ergibt sich ein umfassendes Wellnessprogramm für Gaumen und Geist, internalisierbar bei Spaziergängen entlang den Uferlinien, sei es rund um den Attersee, den Traunsee oder den Grundlsee. Ersterer ist mit rund 46 Quadratkilometern der größte (nur in Österreich gelegene) See, Letzterer mit gerade einmal einem Zehntel der Fläche immerhin der diesbezügliche Superlativ in der Steiermark – »Steirisches Meer« wird er daher im Volksmund auch etwas großspurig genannt. Zumindest für einen regelmäßigen Schiffsverkehr reicht es aber. Die dabei unter anderem eingesetzte »MS Rudolf« geht als Symbol für den Wandel durch. Vor 120 Jahren als Dampfschiff in einer Linzer Werft vom Stapel gelassen, wurde sie vor 70 Jahren auf ein Dieselaggregat umgerüstet und fährt mittlerweile mit einem umweltfreundlichen dieselelektrischen Hybridantrieb. Mit ihr kann man zu einer Drei-Seen-Expedition aufbrechen, die einen über den Grundlsee zum Toplitz- und weiter zum etwas entlegeneren Kammersee führt. Am Toplitzsee steigt man auf eine kleinere Plätte um, die einen vom West- zum Ostufer bringt, als Verbindung zwischen den Seen dienen kurze Spazier- und Waldwege. Eine Tour, die eine Überdosis Idylle verspricht.
Die Naturpracht lässt sich freilich auch mit weniger Bewegungsbedarf von einer der zahlreichen Sonnenterrassen rund um die Seen genießen. Vom »Wassermann« oder dem Schwesterlokal »Seeblick« am Grundlsee über die »Seevilla« in Altaussee bis zum »James« in Bad Aussee: Hinsetzen und hinausschauen reicht. Die Wahrscheinlichkeit, dass man dabei einem weiteren Charakteristikum begegnet, ist groß: Denn die Tracht ist bei Einheimischen wie sich authentisch gebenden Zugereisten und Gästen omnipräsent. Dirndl und Lederhose haben es auch abseits von traditionsreichen Volksfesten zur Alltagsuniform schafft. In den entsprechenden Manufakturen wird ähnlicher Aufwand betrieben wie in den ausgezeichneten Küchen der Seeorte. So sind für eine in Handarbeit maßgefertigte, original Ausseer »Hirschlederne« mindestens einhundert Arbeitsstunden nötig. Allein für die Stickereien pro Hosenbein braucht man rund 15 Stunden. Bei der Königsklasse, einer neunnahtigen Lederhose, sind es gar bis zu 20 Stunden. Der Vorteil: Sie verzeiht kulinarisch ausufernden Genuss, weil sie sich nur bedingt an die strengen Limits von Konfektionsgrößen hält und stattdessen mit ihrem Träger »mitwächst«. Also: Einen Saibling, bitte!
Cortisen am See
Man kann den Tag hier schon mit einem sechsgängigen Frühstücksmenü beginnen – und abends beim Fine Dining kulinarisch hochklassig ausklingen lassen.
Markt 15, 5360 St. Wolfgang
T: +43 6138 23760, cortisen.at
Haus am Hang
Mit Blick über den Wolfgangsee genießt man die mediterranen Küchenkreationen von Lucas Bosca und Kostproben aus der gut sortierten Vinothek.
Mondsee-Bundesstraße 10, 5340 St. Gilgen
T: +43 664 4435701, haus-am-hang.at
Landhaus zu Appesbach
Thomas Höflers Küche spannt einen Bogen von österreichischen Klassikern bis zu außergewöhnlichen Gourmet-Kreationen. Dazu gibt es eine umfassende Weinkarte.
Au 18, 5360 St. Wolfgang
T: +43 6138 22090, appesbach.com
Ledererhaus
Fische aus dem See werden fangfrisch ins Lokal geliefert, dazu Fleisch von Salzburger Landwirten: Küchenchef Christian Rescher kann bei den Zutaten auf beste regionale Qualität zurückgreifen.
Markt 17, 5360 St. Wolfgang
T: +43 6138 20055, ledererhaus.com
SeeSushi
Gerichte mit japanischem und internationalem Anspruch – vom Brunch bis zu »Warm Delights«, von »SeeViche« vom Ausseer Saibling bis zur Gebirgsgarnele.
Weißenbachtalstraße 15, 5350 Strobl
T: +43 677 64600573, seesushi.net
Bootshaus
Lukas Nagl verarbeitet regionale Produkte mit kreativer Leichtigkeit und Aromen aus aller Welt zu eigenständigen Kreationen. Dazu gibt es entsprechend feinfühlig ausgesuchte Weine.
Klosterplatz 4, 4801 Traunkirchen
T: +43 7617 2216, dastraunsee.at
Die Stube im Maximilianhof
In einer der ältesten Weinstuben Österreichs erwartet den Gast Traditionelles wie Polentaknödel und gekochtes Rindfleisch mit Gourmetglitzer.
Maximilianstraße 1, 4813 Altmünster
T: +43 664 1821188, maximilianstube.at
Zum Goldenen Hirschen
In modernem Ambiente wird eine ebensolche Küchenlinie präsentiert, dazu ein gut sortiertes Weinangebot mit Schwerpunkt auf österreichischen Winzern.
Linzer Straße 4, 4810 Gmunden
T: +43 7612 23444, hirschengmunden.at
Schloss Traun
Schnitzel trifft Curry: Arnold Kuppek verwöhnt seine Gäste mit einem Mix aus heimischen Speisen und internationalen Trendgerichten.
Schlossstraße 8, 4050 Traun
T: +43 7229 668822, schlosstraun.at
Wassermann
Die Lage mit ihrem Grundlsee-Blick ist atemberaubend, genauso wie die Menüs von Stefan Haas. Schöne Weinkarte.
Archkogl 31, 8993 Grundlsee
T: +43 3622 8477263, grundlsee.mondihotels.com
Erzherzog Johann
Neben dem À-la-carte-Restaurant im Hotel – Saibling probieren! – ist das Wirtshaus »sJohann« ein beliebter lokaler Treffpunkt.
Kurhausplatz 62, 8990 Bad Aussee
T: +43 3622 525070, erzherzogjohann.at
Hotel Seevilla Altaussee
Seegenuss, erste Reihe fußfrei. Küchenchef Roland Wechselberger verzaubert mit österreichischer Küche samt internationalen Einflüssen.
Fischerndorf 60, 8992 Altaussee
T: +43 3622 71302, seevilla.at
Seeblick
Bodenständige Wirtshauskulinarik nach traditionellen Rezepten – Tafelspitz und Salzburger Nockerln sind eine Versuchung wert.
Archkogel 31, 8993 Grundlsee
T: +43 3622 8477, grundlsee.mondihotels.com
Seehotel Grundlsee
Herzhafte Küche aus regionalen Zutaten, in der Tradition zeitgemäß interpretiert wird. Als Beilage gibt es einen beeindruckenden Blick auf See und Gebirge.
Mosern 22, 8993 Grundlsee
T: +43 3622 86044, seehotelgrundlsee.at
Das James
Lammkäsekrainer, Sauerkrautsuppe mit Grammelknödel, geflammter Alpenlachs: Die Kreationen von Küchenchef Christian Wölkart sind tief in der Region verankert.
Sommersbergseestraße 392, 8990 Bad Aussee
T: +43 676 847670800, dasjames.at
Seewiese
Zwischenstation bei einer Seeumrundung. Die Lage ist ebenso spektakulär wie die Speisekarte gut sortiert. Vor dem Fisch die Semmelkrensuppe und die zarten Ripperl probieren.
Fischerndorf 77, 8992 Altaussee
T: +43 3622 71205, seewiesealtaussee.at
Zum Hirschen
Die Ausseerstube aus den 1920er-Jahren ist Treffpunkt von Prominenten, aber auch Einheimischen. Die Schätze der Natur – Saibling, Wild und feine Weine – spielen die Hauptrolle.
Fischerndorf 17, 8992 Altaussee
T: +43 3622 71347, hirschen-altaussee.at
Aichinger Das Bräu
Ein fein souffliertes Wiener Schnitzel mit lauwarmem Erdäpfelsalat oder lieber eine frisch gebratene Reinanke aus dem See? Egal, wie man sich entscheidet, man liegt immer richtig.
Am Anger 1, 4865 Nußdorf
T: +43 7666 8007, hotel-aichinger.at
Wirt z’Neuhausen
Vor den Toren Seewalchens verwöhnt Wolfgang Reiter seine Gäste mit edler Küche in gediegenem Ambiente.
Neuhausen 1, 4860 Lenzing
T: +43 7662 2725
Langostinos
Christian Rutschetschin tritt den Beweis an, dass man auch am See Meerestiere feinster Güte genießen kann – abgesehen von standardmäßig fangfrischem Atterseefisch.
Bahnhofstraße 4, 4861 Schörfling am Attersee
T: +43 7662 29050, langostinos.at
Bachtaverne
Vor allem zur Wildsaison ein Tipp: Frischling mit flambierter Zwetschge ergänzt dann das An-gebot an fangfrischem Fisch.
Bach 24, 4852 Weyregg
T: +43 7664 20753, bachtaverne.at
Litzlberger Keller
Spannende Adresse aufgrund eines innovativen Pop-up-Konzepts, mit dem sich die junge Generation über den Sommer präsentiert, Saibling, Bao Bun und veganes Steak inklusive.
Moos 8, 4863 Seewalchen am Attersee
T: +43 7662 2312, litzlbergerkeller.at
Ristorante Fischer Sepp da Michele
Jeden Mittwoch und Freitag gibt es zusätzlich zu Atterseefisch frischen Branzino, Doraden oder Calamari aus Italien. Aber auch anderntags feine Fischgerichte.
Moos 14, 4863 Seewalchen am Attersee
T: +43 660 68372144, fischer-sepp.at
Melden Sie sich jetzt für unseren Newsletter an.
