Un viaggio culinario dal Lago di Costanza al Lago di Zell passando per il Lago Achensee.
Nelle pittoresche regioni costiere dei grandi laghi dell'Austria occidentale, l'artigianato tradizionale, la passione e la dedizione si uniscono per creare esperienze culinarie uniche. Il risultato: piatti di pesce di altissima qualità e un'esperienza culinaria irresistibile.
Si può andare al lago in estate e in inverno, con qualsiasi tempo. La mattina presto per gettare le reti, più tardi per tirare su il pescato. Franz Blum è un pescatore professionista sul Lago di Costanza, con cuore e anima, oltre che per tradizione, dato che già suo nonno e suo padre svolgevano questa professione. Nel lago di Costanza vivono circa 30 specie di pesci, alcuni dei quali sono vere e proprie prelibatezze. I Blum li sfilettano, li affumicano al momento e li vendono nel loro negozio oppure, serviti in modo eccellente, nel loro ristorante Fränzle's a Fußach, dove il Reno sfocia nel lago tra l'isola di sabbia e il canneto. A seconda del pescato, vengono serviti i tipici pesci del Lago di Costanza come coregone, persico, anguilla, luccio, trota, salmerino e lucioperca.
Anche al Guth di Lauterach, pesce, carne e verdure provenienti da coltivazioni biologiche regionali vengono lavorati con grande sensibilità. Si tratta di una linea di cucina precisa che mette il prodotto al centro. Le migliori frattaglie sono uno dei classici del ristorante, che oggi è gestito da Thomas Scheucher in terza generazione. Aperto all'inizio del XX secolo come "ristorante analcolico" per soddisfare i dipendenti delle aziende vicine, il Guth ora funge anche da spazio artistico, oltre a promettere diverse delizie culinarie. Il giardino ospita un parco di sculture con opere di Herbert Meusburger, realizzato tra il 2020 e il 2022.
Il Mangold di Lochau può indicare un cambiamento simile. Fondato nel 1870 come panificio, quattro generazioni più tardi il ristorante cucina ai massimi livelli, grazie a un mix di sapori locali e internazionali. Andrea e Mike Schwarzenbacher sono guidati da una filosofia aziendale orientata ai valori e al ritmo delle stagioni. Per accompagnare le specialità di pesce appena pescato, la pasta fatta a mano e una varietà di piatti di carne, dalle capesante di agnello alla sella di vitello fino al bollito di manzo. E per gli abbinamenti c'è una cantina con più di 5.000 bottiglie provenienti da tutto il mondo. Qui è impossibile non trovare quello che si cerca.
Facendo un passo indietro dal lago e salendo di mezzo metro, si trova un hotel ristorante sul Pfänder di Eichenberg, che non a caso si chiama Schönblick. Il nome aggiuntivo del ristorante di Monika e Karlheinz Hehle è un concetto: "Mehdafu" significa "più di questo". E non solo in termini di visione. La breve distanza da cui provengono le materie prime non convince solo in termini di sostenibilità, ma anche di gusto: la selvaggina e i maiali provengono dall'attività di caccia dei ristoratori o dalla proprietà, le verdure e le erbe dall'orto, il formaggio da produttori locali, il pesce dal lago e il vino dalla regione.
Anche se solo l'undici per cento della superficie del Lago di Costanza e appena 28 chilometri di costa sono ufficialmente attribuiti all'Austria, i visitatori possono avere dalla riva l'impressione di qualcosa di oceanico. A est invece, sul lago Achensee le cose cambiano. Con poco meno di sette chilometri quadrati, questo bacino è circa 80 volte più piccolo del Lago di Costanza, ma è comunque il lago più grande del Tirolo. E si definisce con sicurezza il "fiordo delle Alpi". Dal punto di vista visivo, è proprio così. Nella maggior parte dei luoghi, questo allungato nastro d'acqua blu-turchese non è molto più largo di una stretta insenatura costiera norvegese. Le navi viaggiano in questo scenario mozzafiato da oltre 130 anni. Ad esempio, da Pertisau si può raggiungere la fermata Scholastika a nord in 35 minuti e visitare il Gourmetstüberl di Gründler. L'insegna promette "fuochi d'artificio di ispirazione sensuale" e non mente. L'eleganza dei sapori si riflette in menu elaborati, realizzati per lo più con prodotti regionali del Karwendel, in un ambiente moderno e accompagnati da una vasta gamma di vini.
Tornando a Pertisau, vale la pena di visitare il Laurentius nell'Hotel Fürstenhaus, dove un potpourri di variazioni di sushi alpino attende l'ospite. Oppure l'Essbar nel Sonnenhof, dove Michael Huber stupisce con pesce e bistecche. Lo Chateaubriand viene flambato con il rum al tavolo e servito con gelato al vino porto e verdure grigliate.
Il lago di Zell, come il lago Achensee, è altrettanto facile da approcciare. Un'analisi storica mostra che qui c'erano pescatori professionisti anche cento anni fa. Oggi solo i pescatori sportivi lanciano le loro esche sul lago Zell. Il quarto lago più grande del Salisburghese si è esteso ai piedi dell'imponente Schmittenhöhe, alle porte di Zell am See, e attira i visitatori con una fitta offerta culinaria di altissima qualità. Negli ultimi 20 anni, Andreas Mayer ha trasformato lo Schloss Prielau - un tempo residenza della famiglia di Hugo von Hofmannsthal, oggi di proprietà della famiglia Porsche - in una stella fissa del firmamento culinario locale. Nato in Baviera, riesce a creare sapori insoliti con ingredienti familiari della regione. Ma il castello non è affatto l'unica stazione di servizio per buongustai. Il Kraftwerk serve molti prodotti di produzione propria in composizioni creative. L'Erlhof tenta gli ospiti con terrina di cervo fatta in casa, bollito di manzo, tenero filetto di manzo giovane del Pinzgau e gnocchi Salzburger Nockerln, mentre nella Salzburgerstube del Salzburgerhof, Stefan Reiter crea un arcobaleno di sapori, dagli amuse-bouche ai cioccolatini fatti a mano dalla pasticceria interna.
Per chi avesse voglia di un cross-over tra Asia e Mediterraneo, lo Speisenmeisterei di Irene e Thomas Schwab è il posto ideale. Tra le mura millenarie del Lohninghof, si creano nuove combinazioni di sapori su scala molto ridotta. A proposito di combinazioni, L'anguilla e la barbabietola dorata - accostamento di Florian Zillner - si trovano nel Flo's Restaurant. Qui la regionalità del Pinzgau si unisce alla visione internazionale in una linea di cucine innamorata dei dettagli. Non è solo il nome del Seehotel Bellevue a promettere una splendida vista. Nel ristorante interno Seensucht, Michael Schnell perfeziona la cucina alpina-mediterranea con una raffinatezza ricca di sfumature.
Guth - 4 forchette Falstaff
Uno dei migliori indirizzi in assoluto del Vorarlberg: lo chef Thomas Scheucher lavora con precisione sulle caratteristiche di ogni ingrediente, mettendo il prodotto al centro dell'attenzione.
Wälderstraße 10, 6923 Lauterach
T: +43 5574 72470, restaurantguth.at
Mangold - 3 forchette Falstaff
Cucina onesta, preparata senza pretese e "con allegra compostezza". Qui si affina il vitello da latte con la crema di pesce affumicato, tonno alla griglia e pesce pescato in giornata.
Pfänderstraße 3, 6911 Lochau
T: +43 5574 42431, restaurant-mangold.at
Schönblick - 2 forchette Falstaff
La promessa di Karlheinz Hehle di "cucinare con il cuore e l'anima" e con ingredienti regionali offre delizie culinarie. Accompagnato da "bsundrige Tröpfle" di oltre 15 viticoltori della regione del Lago di Costanza.
Villaggio 6, 6911 Eichenberg
T: +43 5574 45965, schoenblick.at
Fränzle's
Non esiste un modo più fresco per gustare il pesce del Lago di Costanza. La famiglia di pescatori, professionisti affermati, è al lago ogni giorno e ama vivere il proprio amore per i dettagli.
Schanz 40a, 6972 Fußach
T: +43 664 9110462, fraenzles.at
Gründler's Gourmetstüberl - 3 forchette Falstaff
Eccellente cucina del Karwendel al Kulinarikhotel: i due chef propongono menu di quattro, sei o otto portate a base di ingredienti regionali e con influenze esotiche.
Seestraße 35, 6215 Achenkirch
T: +43 5246 6800, kulinarikhotel-alpin.at
Essbar im Sonnenhof - 2 forchette Falstaff
Che si tratti di zuppa al vino di Terlano, filetto di Black Angus o Chateaubriand con glace di vino porto, il padrone di casa e chef Michael Huber serve in tavola in un moderno ambiente alpino, di sicuro effetto.
Karwendelstraße 83, 6213 Pertisau
T: +43 5243 5454, hotelsonnenhof.at
Laurentius nella Casa Principesca - 1 forchetta di Falstaff
Dietro grandi finestre panoramiche con vista sul lago, si possono gustare deliziose sorprese: Bistecca dalla pietra calda, cosciotto di agnello cotto a bassa temperatura o filetto di pesce gatto.
Seepromenade 26, 6213 Pertisau
T: +43 5243 5442-0, travelcharme.com
Erlhof - 3 forchette Falstaff
La tradizione e la regionalità sono una cultura viva per la famiglia Brüggler dell'antico Erbhof. Ottimi piatti di pesce e gnocchi del Salisburghese da urlo.
Erlhofweg 11, 5700 Zell am See
T: +43 6542 56637, erlhof.at
Mayer's at Schloss Prielau - 3 forchette Falstaff
Andreas Mayer vive qui la sua passione per i sapori unici ai massimi livelli. Cucina aromatica e personale con menù composto da 120 essenze di profumo.
Hofmannsthalstraße 10, 5700 Zell am See
T: +43 6542 72911, mayers-restaurant.at
Salzburgerstube nel Salzburgerhof - 3 forchette Falstaff
Stefan Reiter e il suo team sono il sinonimo di una cucina squisita e ai massimi livelli, in un ambiente di buon gusto.
Auerspergstraße 11, 5700 Zell am See
T: +43 6542 765, salzburgerhof.at
Ristorante Flos - 2 forchette Falstaff
La regionalità incontra la visione, un po' come l'anguilla incontra la barbabietola dorata: Florian Zillner cucina con uno sguardo oltre l'orizzonte. Cucina casual raffinata, con grande attenzione ai dettagli.
Schmittenstraße 79, 5700 Zell am See
T: +43 6542 72123, flosrestaurant.at
Seensucht al Seehotel Bellevue - 2 forchette Falstaff
Michael Schnell spazia nel suo menu cross-over dalle specialità salisburghesi a base di ingredienti regionali alle prelibatezze mediterranee, con un tocco esclusivo.
Seeuferstraße 41, 5700 Zell am See
T: +43 6542 21828, restaurant-am-see.at
Speisenmeisterei - 2 forchette Falstaff
In mezzo alle Alpi, Irene e Thomas Schwab viziano gli ospiti con una cucina asiatico-mediterranea. 150 diversi vini di qualità attendono nella vinoteca.
Seeuferstraße 6, 5700 Zell am See
T: +43 6542 47448, speisenmeisterei.at
