Ein kulinarischer Trip vom Bodensee über den Achensee bis zum Zeller See.
In den malerischen Uferregionen der großen Seen im Westen Österreichs vereinen sich traditionelles Handwerk, Leidenschaft und Hingabe zu einzigartigen kulinarischen Erfahrungen. Das Ergebnis: Fischgerichte von höchster Qualität und ein unwiderstehliches Genusserlebnis.
Sommer wie Winter und bei jeder Witterung fährt er hinaus auf den See. Frühmorgens, um die Netze auszuwerfen, später, um den Fang einzuholen. Franz Blum ist Berufsfischer am Bodensee mit Leib und Seele – und aus Tradition. Schon sein Großvater und sein Vater gingen diesem Beruf nach. Rund 30 Fischarten leben im Bodensee und einige von ihnen sind wahre Delikatessen. Sie werden bei den Blums fangfrisch filetiert und geräuchert und im eigenen Laden verkauft. Oder gleich im eigenen Restaurant »Fränzle’s« in Fußach, wo der Rhein zwischen Sandinsel und Schilfgürtel in den See einmündet, wunderbar zubereitet serviert. So kommen je nach Fang die typischen Bodenseefische Felchen, Flussbarsch, Aal, Hecht, Forellen, Saiblinge, Zander und Weißfische auf den Tisch.
Mit viel Fingerspitzengefühl geht man auch im »Guth« in Lauterach an die Verarbeitung von Fisch, Fleisch und Gemüse aus biologischem regionalem Anbau. Es ist eine präzise Küchenlinie, die das Produkt in den Mittelpunkt stellt. Feinste Innereien gehören dabei zu den Klassikern des von Thomas Scheucher bereits in dritter Generation geführten Hauses. Zu Beginn, im frühen 20. Jahrhundert, noch als »Speisehaus ohne Alkoholausschank« zur Verköstigung von Belegschaften naher Firmen eröffnet, fungiert das »Guth« heute abseits des kulinarischen Genussversprechens auch als Kunstraum, findet sich im Garten doch ein zwischen 2020 und 2022 entstandener Skulpturenpark mit Werken von Herbert Meusburger.
Auf einen ähnlichen Wandel kann das »Mangold« in Lochau verweisen. 1870 als Bäckerei gegründet, kocht man vier Generationen später auf höchstem Niveau in einem Mix aus Heimatverbundenheit und Internationalität. Leiten lassen sich Andrea und Mike Schwarzenbacher dabei von einer wertorientierten Unternehmensphilosophie und dem Rhythmus der Jahreszeiten. Zur Begleitung von fangfrischen Fischspezialitäten, handgemachter Pasta und vielfältigen Fleischgerichten vom Lammbeuschel über Kalbsrücken bis Tafelspitz wartet ein Weinkeller mit mehr als 5000 Flaschen aus der ganzen Welt. Hier nicht fündig zu werden, ist ausgeschlossen.
Tritt man vom See einen Schritt zurück und steigt topografisch einen Halbstock höher, findet man am Pfänder in Eichenberg ein Hotelrestaurant, das nicht zufällig »Schönblick« heißt. Der zusätzliche Name des Restaurants von Monika und Karlheinz Hehle ist Konzept: »Mehdafu« bedeutet »mehr davon«. Und das nicht nur in Bezug auf den sensationellen Ausblick. Die kurzen Transportwege überzeugen nicht nur in puncto Nachhaltigkeit, sondern auch im frischen Geschmack: Wild und Schweine kommen aus der eigenen Jagd beziehungsweise dem eigenen Gehege, das Gemüse und die Kräuter aus dem eigenen Garten, der Käse von lokalen Produzenten, der Fisch aus dem See und der Wein aus der Region.
Auch wenn nur elf Prozent der Fläche des Bodensees und gerade einmal 28 Kilometer Küstenlinie offiziell Österreich zugerechnet werden, bietet sich dem Besucher aus der Uferperspektive etwas ozeanhaft Großes. Überschaubarer bleibt es weiter östlich am Achensee. Mit knapp sieben Quadratkilometern ist er rund 80-mal kleiner als der Bodensee, aber immer noch Tirols mit Abstand größter See. Und er nennt sich selbstbewusst »Fjord der Alpen«. Optisch stimmt es ja auch. Das in die Länge gezogene, türkisblaue Wasserband ist an den meisten Stellen nicht viel breiter als ein enger norwegischer Küsteneinschnitt. Seit über 130 Jahren verkehren in dieser atemberaubenden Kulisse Schiffe. Man kann beispielsweise von Pertisau binnen 35 Minuten zur Haltestelle Scholastika im Norden übersetzen und dort Gründlers »Gourmetstüberl« besuchen. Es verspricht ein »Feuerwerk sinnlicher Inspiration« – und lügt nicht. Geschmackliche Eleganz findet sich in aufwendig kreierten Menüs aus meist regionalen Produkten aus der Karwendelregion in einem modernen Ambiente wieder, dazu gibt es ein umfassendes Weinangebot.
Zurück in Pertisau lohnt ein Besuch im »Laurentius« im »Hotel Fürstenhaus« – dort wartet ein Potpourri an Alpen-Sushi-Variationen – oder im »Essbar« im »Sonnenhof«, wo Michael Huber mit Fisch und Steaks überzeugt. Das Chateaubriand wird am Tisch mit Rum flambiert und mit Portweinglace und Grillgemüse serviert.
Ebenso überschaubar wie der Achensee präsentiert sich auch der Zeller See. Im historischen Rückblick zeigt sich, dass es bis vor hundert Jahren hier noch Berufsfischer gegeben hat. Heute werfen am Zeller See nur noch Freizeitangler ihre Köder aus. Salzburgs viertgrößter See hat sich am Fuße der dominanten Schmittenhöhe »vor der Haustür« von Zell am See ausgebreitet und lockt mit einem dichten kulinarischen Angebot höchster Güte. So hat Andreas Mayer »Schloss Prielau« – einst Wohnsitz der Familie von Hugo von Hofmannsthal, heute im Besitz der Familie Porsche – in den vergangenen fast 20 Jahren zu einem Fixstern am heimischen Kulinarikhimmel veredelt. Der gebürtige Bayer schafft es, mit vertrauten Zutaten aus der Region ungewöhnliche Geschmacksmomente zu kreieren. Das Schloss ist aber längst nicht die einzige Genusstankstelle. Im »Kraftwerk« serviert man viel Selbstproduziertes aus der eigenen Landwirtschaft in kreativen Kompositionen. Im »Erlhof« lockt man mit einer hausgemachten Rehterrine, Tafelspitz, zartem Filet vom Pinzgauer Jungrind und Salzburger Nockerln, in der »Salzburgerstube« im »Salzburgerhof« zaubert Stefan Reiter einen geschmacklichen Regenbogen vom Amuse-Gueule bis zu handgeschöpften Pralinen aus der hauseigenen Patisserie.
Wem nach einem Cross-over zwischen Asien und Mittelmeer ist, der ist in der »Speisenmeisterei« von Irene und Thomas Schwab bestens aufgehoben. In den tausend Jahre alten Mauern des »Lohninghofs« schaffen sie in kleinstem Rahmen neue Geschmackskombinationen. Apropos Kombinationen: Aal trifft Goldrübe – »verkuppelt« von Florian Zillner – gibt es in »Flos Restaurant«. Hier verbindet sich in einer detailverliebten Küchenlinie Pinzgauer Regionalität mit internationalem Weitblick. Einen schönen Ausblick verspricht nicht nur der Name des »Seehotels Bellevue«. Im hauseigenen Restaurant »Seensucht« verfeinert Michael Schnell die alpin-mediterrane Küche mit nuancierter Raffinesse.
Guth – 4 Falstaff-Gabeln
Eine der absoluten Topadressen in Vorarlberg: Küchenchef Thomas Scheucher arbeitet präzise mit den Eigenschaften jeder Zutat und stellt damit das Produkt in den Mittelpunkt.
Wälderstraße 10, 6923 Lauterach
T: +43 5574 72470, restaurantguth.at
Mangold – 3 Falstaff-Gabeln
Ehrliche Kochkunst, zubereitet ohne Allüren und »mit heiterer Gelassenheit« (Eigendefinition): Das veredelt Milchkalb mit Räucherfischcreme, gegrillten Thunfisch und Fisch nach Tagesfang.
Pfänderstraße 3, 6911 Lochau
T: +43 5574 42431, restaurant-mangold.at
Schönblick – 2 Falstaff-Gabeln
Karlheinz Hehles Versprechen, »Kochen mit Herzblut« und regionalen Zutaten, liefert Gaumengenuss. Dazu »bsundrige Tröpfle« von mehr als 15 Winzern aus dem Bodenseeraum.
Dorf 6, 6911 Eichenberg
T: +43 5574 45965, schoenblick.at
Fränzle’s
Frischer kann man Bodenseefisch fast nicht genießen. Die eingesessene Berufsfischerfamilie
ist täglich am See und liebt und lebt ihre Liebe zum Detail.
Schanz 40a, 6972 Fußach
T: +43 664 9110462, fraenzles.at
Gründler’s Gourmetstüberl – 3 Falstaff-gabeln
Exzellente Karwendelküche im Kulinarikhotel: Die beiden Chefköche offerieren Vier-, Sechs- oder Acht-Gänge-Menüs aus regionalen Zutaten und mit exotischen Einflüssen.
Seestraße 35, 6215 Achenkirch
T: +43 5246 6800, kulinarikhotel-alpin.at
Essbar im Sonnenhof – 2 Falstaff-Gabeln
Ob Terlaner Weinsüppchen, Black-Angus-Filet oder Chateaubriand mit Portweinglace: Was Hausherr und Küchenchef Michael Huber im modern-alpinen Ambiente auf den Tisch zaubert, überzeugt.
Karwendelstraße 83, 6213 Pertisau
T: +43 5243 5454, hotelsonnenhof.at
Laurentius im Fürstenhaus – 1 Falstaff-Gabel
Hinter großen Panoramafenstern mit Seeblick genießt man feine Überraschungen: Steak vom heißen Stein, auf Niedrigtemperatur gegarte Lammkeule oder Wallerfilet.
Seepromenade 26, 6213 Pertisau
T: +43 5243 5442-0, travelcharme.com
Erlhof – 3 Falstaff-Gabeln
Tradition und Regionalität sind bei Familie Brüggler im alten Erbhof gelebte Kultur. Feine Fischgerichte und Salzburger Nockerln zum Niederknien.
Erlhofweg 11, 5700 Zell am See
T: +43 6542 56637, erlhof.at
Mayer’s auf Schloss Prielau – 3 Falstaff-Gabeln
Andreas Mayer lebt hier seine Leidenschaft für einzigartige Geschmacksmomente auf höchstem Niveau aus. Eigene Aromaküche mit Menüs aus 120 Parfumessenzen.
Hofmannsthalstraße 10, 5700 Zell am See
T: +43 6542 72911, mayers-restaurant.at
Salzburgerstube im Salzburgerhof – 3 Falstaff-Gabeln
Stefan Reiter und sein Team stehen für exquisite Küche auf höchstem Niveau in einem geschmackvollen Ambiente.
Auerspergstraße 11, 5700 Zell am See
T: +43 6542 765, salzburgerhof.at
Flos Restaurant – 2 Falstaff-Gabeln
Regionalität trifft Weitblick, Aal trifft Goldrübe: Florian Zillner kocht mit Blick über den Tellerrand. Feines Casual Dining mit viel Liebe zum Detail.
Schmittenstraße 79, 5700 Zell am See
T: +43 6542 72123, flosrestaurant.at
Seensucht im Seehotel Bellevue – 2 Falstaff-Gabeln
Michael Schnell spannt seinen Cross-over-Bogen von Salzburger Schmankerln aus regionalen Zutaten bis zu mediterranen Köstlichkeiten mit exklusivem Touch.
Seeuferstraße 41, 5700 Zell am See
T: +43 6542 21828, restaurant-am-see.at
Speisenmeisterei – 2 Falstaff-gabeln
Mitten in den Alpen verwöhnen Irene und Thomas Schwab mit einer asiatisch-mediterranen Küche. In der Vinothek warten 150 verschiedene Qualitätsweine.
Seeuferstraße 6, 5700 Zell am See
T: +43 6542 47448, speisenmeisterei.at
