Intakte Infrastruktur als entscheidender Faktor für gastronomischen Erfolg

Etwas mehr als 44.000 Gastronomiebetriebe gab es 2023 in Österreich. Eine Zahl, die die vergangenen Jahren auf einem konstanten Niveau geblieben ist. Dabei haben die heimischen Gastronomen sicherlich schon ruhigere Zeiten erlebt: hohe Energie- und Lebensmittelkosten, steigende Mieten und eine Verschiebung der Konsumausgaben seitens der Privathaushalte haben den Kampf ums wirtschaftliche Überleben nicht einfacher gemacht.

Gastronomie im Wandel

Laut »KSV1870« waren 2023 insgesamt 662 Gastro-Betriebe von einer Insolvenz betroffen, was einem Anstieg von 18,4 Prozent gegenüber dem Jahr 2022 entspricht. Gegenüber dem Vor-Corona-Jahr 2019 stehen stehen hingegen um 6,2 Prozent weniger Gastropleiten zu Buche, was durchaus auf eine Insolvenzdynamik auf Normalniveau schließen lässt. Dies bestätigt auch »KSV1870«-Insolvenz-Leiter Karl-Heinz Götze: »Der subjektive Eindruck, dass die Gastronomie stark von Insolvenzen betroffen ist, ist richtig, jedoch wird auch viel gegründet, vor allem im städtischen Raum. Und nicht jede Insolvenz endet mit einer Schließung. Dadurch blieb die Zahl der Gastronomiebetriebe in den vergangenen Jahren relativ konstant.«

Nichtsdestotrotz befindet sich die heimische Gastronomie inmitten eines Wandels. Einerseits braucht es punktuell neue Konzepte, andererseits herrscht aktuell bei den Konsumenten eine hohe Preissensibilität. »Dennoch sollten Gastronomen auch über Preiserhöhungen nachdenken, wenn eine Insolvenz damit vermieden werden könnte«, empfiehlt der »KSV1870«.

Je mehr los, desto besser

Wie eine aktuelle Standortanalyse – die der »KSV1870« gemeinsam mit »RegioPlan Consulting« durchgeführt hat – zeigt, liegt das wirtschaftliche Überleben aber nicht ausschließlich an den Gastronomen selbst. Eine intakte Infrastruktur spielt dabei eine vitale Rolle, wenn es darum geht, ob ein Gastronomiebetrieb auch langfristig überlebt. Das zeigt sich auch daran, dass eine Häufung von Insolvenzen vor allem in peripheren Lagen und im Umkreis der Landeshauptstädte auftritt.

»Damit die Gastrobetriebe genügend Schnitzel verkaufen, braucht es ausreichend Geschäfte, vielfältige Kultur- und Freizeitangebote oder Touristenattraktionen in der Umgebung. Je mehr davon in unmittelbarer Nähe geboten wird, desto größer die Chance, dass auch die Wirtshäuser vor Ort überleben«, analysiert Götze. Zudem sei eine verkehrsgünstige Lage ein wesentlicher Faktor.

Kein allgemeines Gastrosterben

Von einer funktionierenden Infrastruktur profitieren aber nicht nur die Gastronomen selbst, sondern in weiterer Folge auch die Gemeinden. »Aktuell ist ein eindeutiger Trend hin zu kurzen Wegen und Agglomeration erkennbar. Konsumenten wollen mehrere Aktivitäten kombinieren und suchen dafür Orte mit dem für sie besten Angebot auf. Die Faktoren Zeit und Bequemlichkeit werden auch in der Freizeit immer entscheidender«, verrät »RegioPlan«-Geschäftsführerin Romina Jenei.

Als Folge dieser Entwicklung bleibt festzuhalten, dass das häufig zitierte »Gastrosterben« in ländlichen Regionen mit wenig Infrastruktur durchaus besteht, es dieses auf ganz Österreich bezogen jedoch nicht gibt. Es sei vielmehr eine Verlagerung in Richtung Ballungszentren mit viel Aktivität auch abseits der Gastrobetriebe erkennbar.

Hohe Gründungsdynamik in Tourismusregionen

Während Gründungen vor allem dort, wo ein hohes Maß an Aktivität besteht, vorkommen, etwa in Städten oder touristischen Gebieten, zeigen sich Schließungen und Insolvenzen vermehrt in eher peripheren Lagen sowie im Umkreis von Landeshauptstädten.

»Gastronomiebetriebe, die sich in der Nähe von Städten befinden, konkurrieren nicht nur mit den örtlichen Betrieben, sondern insbesondere auch mit der zumeist vielfältigeren Gastronomie und dem Mehr an Geschäften und Freizeiteinrichtungen eines nahen Ballungsraums. All das macht es stadtnahen Betrieben nicht leicht, zu überleben«, weiß Jenei.

Abseits der Städte verzeichnen vor allem klassische Tourismus-Hotspots eine größere Gründungsdynamik. So wirkt sich etwa eine hohe Zahl an Tagesgästen und Nächtigungen in der Region auf die Überlebenschance eines Gastronomiebetriebes positiv aus. Was das Verhältnis Gründungen zu Schließungen betrifft, liegt Vorarlberg mit einem Wert von 1:1,1 an erster Stelle. Bedeutet: Auf eine Schließung kommen 1,1 Gründungen. Dahinter folgen Oberösterreich (1,01) und Salzburg (0,99). Am Ende liegen das Burgenland (0,80), die Steiermark (0,79) und Kärnten (0,78).

Mehr Einwohner, mehr Gastro, mehr Chancen?

Ein weiterer zentraler Faktor, um gastronomisch langfristig zu reüssieren, ist die Zahl der Einwohner bzw. Arbeitsplätze einer Region. Die Rechnung klingt einfach: Je mehr Menschen in einer Region wohnen oder arbeiten, desto größer ist die Chance, davon auch gastronomisch zu profitieren. Das dem jedoch nicht immer so ist, zeigt diese Standortanalyse etwa am Beispiel Wien. Denn obwohl die Bundeshauptstadt mit einer hervorragenden Infrastruktur, kurzen Wegen und einem vielfältigen Angebot punktet, und damit für Gründer attraktiv ist, stehen hier die meisten Insolvenzen (0,24) je 1.000 Einwohner zu Buche.

Der Grund: »Durch die hohe Zahl an Einwohnern, Arbeitsplätzen und Freizeitangeboten steigen einerseits zwar die Gründungen, doch aufgrund der vermehrten Konkurrenz werden gleichzeitig auch mehr Insolvenzen verzeichnet«, so Götze. Den niedrigsten (und damit besten) Wert erzielt in dieser Hinsicht Niederösterreich (0,10).

Fleckerlteppich Österreich

Fazit: »Österreich ist ein Fleckerlteppich. Einzelne Tendenzen gelten zumeist punktuell für eine Region, selten für ein gesamtes Bundesland. Auch deshalb, weil die Unterschiede zwischen Stadt und Land häufig groß und die Zahl der Einwohner, aber auch die bestehende Infrastruktur innerhalb eines Bundeslandes divers sind«, sagt Jenei. Hinzu kommen Attribute wie die Vermarktung einer gesamten Region, saisonale Besonderheiten oder individuelle Fördermaßnahmen seitens der Gemeinden.

Zur Analyse

In einer gemeinsamen Standortanalyse haben »KSV1870« und »RegioPlan Consulting« Österreichs Gastronomie einem Faktencheck unterzogen. Als Gastronomiebetrieb wurden Betriebe mit einem Mindestanteil von 40 Prozent an gastronomischer Aktivität definiert. Darunter fallen unter anderem klassische Restaurants ebenso wie Hotelrestaurants oder Betriebe mit ausschließlich Straßenverkauf.