Keine Dekoration! Gereifte Weine glasweise sind ein Gebot der Stunde

Diskussionen gibt es unter Sommeliers keine, wenn es um die Sensorik eines gereiften Weines gegenüber der primären Fruchtphase geht. Doch auch dem Umsatz tut der Geschmack der Zeit gut. Davon ist man bei Del Fabro Kolarik (DFK) überzeugt. Der Wiener Großhändler lud einmal mehr zu seiner »Selten gut gereift«-Verkostung. Zwei Winzer, die im 200 Weine starken Angebot vertreten sind, schilderten ihre Sicht auf Abfüllungen, die das Genuss-Plateau erreicht haben. »Sie dienen nicht als Dekoration der Weinkarte«, machte der Steirer Erwin Sabathi klar, »diese Weine sind für den Genuss gedacht!«

Preis-Leistung überzeugt

Denn gerade, dass nicht mehr mit heimischen Weinen spekuliert wird, da die Sammler-Keller übervoll sind, erweist sich als Vorteil: Gereifte Weine können aktuell deutlich günstiger sein als ihre »aktuellen« Pendants. Damit lassen sie sich auch im glasweisen Ausschank einsetzen – als besonderes Angebot. »Gereifte Weine verleihen jeder Getränkekarte Charakter und Tiefe«, analysiert Benjamin Mayr von DFK. Glasweise serviert, »senkt der trinkreife Wein die Hemmschwelle, animiert zum Probieren und macht Lust auf die zweite Flasche«. Insofern sei das Glas perfekt gereifter Wein auch die Antwort auf die Tendenz, weniger, aber bewusster zu trinken. »Gereifte Weine sind ein Differenzierungsmerkmal, rechtfertigen Preise und sorgen für besondere Momente, die Gästen im Gedächtnis bleiben«, so Mayr.

Daher wurde für das hausinterne Programm ein eigener Reiferaum in Simmering geschaffen, der über 20.000 Flaschen Platz bietet. Das präzise System für Temperatur und Luftfeuchtigkeit sorgt für die ruhige, kontrollierte Entwicklung großer Weine. Denn wie im Kunsthandel zählen bei den flüssigen Pretiosen vor allem zwei Faktoren: Provenienz und Zustand. Je weniger Zwischenhändler ein Wein aufweist, desto besser. Orts- und Temperaturveränderungen sind »Gift«. Weshalb auch immer mehr Winzer einen so genannten »late release« anbieten. Gerade sind zwei Blaufränkische zehn Jahre nach der Ernte erstmals auf den Markt gekommen.

Zehn Jahre im Keller

»Mit diesem Wein will ich zeigen, wie großartig Blaufränkisch sein kann, wenn man ihn lässt«, kommentiert Michael Kerschbaum seinen »X«. Der Wein aus der legendären Riede Dürrau weist allein acht Jahre Flaschenreife auf. Ebenfalls einen 2015er dieser Rebsorte hat auch Josef Umathum dieser Tage lanciert. Sein »Ried Kirchberg« weist dank der kalkigen Lage in Winden alles für Langlebigkeit auf. Zwischen 6,5 und 7 Promille Säure machen den Erstling zu einem frischen Rotwein, wie die Probe im »Steirereck« zeigte. Der zehn Jahre gereifte Wein sei ungewöhnlich für Österreich, so Umathum. Aber er ermögliche der Gastronomie die Möglichkeit, »ihn gleich zu genießen oder noch weiter zu lagern«.

Ähnlich wie bei Kerschbaums 3.000 Flaschen sind es auch bei Umathum zwischen 2.500 und 3.000 Flaschen, die es vom »Ried Kirchberg« gibt. Damit besteht die Chance, auch eine echte Rarität anzubieten – ein weiteres Argument für Weine, die ein Jahrzehnt auf kundige Gäste warteten!