Leonor Espinosa aus Bogotá wird derzeit in der Liste der »World’s 50 Best Restaurants« als beste Köchin der Welt geführt. Ein Lokalaugenschein.
Auch wenn sie nicht selber am Herd steht, wie an diesem Tag, weil sie gerade wie ein Popstar durch die Welt tourt: Das Team von Leonor Espinosa ist so perfekt eingespielt, dass es gar nicht auffällt, wenn die Chefin gerade nicht da ist.
Die Chefin, das ist die derzeit weltbeste Köchin, ernannt von den Juroren der Liste »World’s 50 Best Restaurants«. Leonor Espinosa hat das Kochen nie professionell gelernt, sie studierte in ihrer Jugend Wirtschaftswissenschaften und bildende Kunst. Seit mehr als zehn Jahren ist sie Gastronomin und Köchin, 2020 wollte sie ihr altes Lokal in Bogota an einen neuen Standort verlegen, doch die Pandemie kam dazwischen.
Erst 2021 eröffnete sie im quirligen Viertel Chapinero das neue »Leo« auf zwei Etagen und mit zwei Konzepten unter einem Dach: Im Erdgeschoß mit puristischer, moderner Einrichtung werden kreative Degustationsmenüs serviert, ihre Tochter Laura zelebriert einen Stock höher eine Mischung aus zwanglos zubereiteten Gerichten mit denselben kolumbianischen Zutaten und einer selbst entwickelten Spirituosen- und Cocktail-Linie.
Die Kellner tragen weiße Adidas-Sneaker und halten vor jedem Gang einen kleinen Vortrag. Der ist auch notwendig, denn was hier in der Sichtküche verarbeitet wird, könnte exotischer kaum sein. Sämtliche Gerichte werden in bunten Tonschalen serviert, mit Zutaten, die man außerhalb Kolumbiens kaum kennt. Es ist wie eine kulinarische Reise durch das Amazonas-Gebiet, das Anden-Hochland, durch Wüsten und entlang der Pazifikküste bis in die Karibik.
Die Art der Zubereitung ist so ungewöhnlich wie die meisten Zutaten, darunter Mojojoy-Würmer, Jambolanapflaumen, Kaiman-Krokodile, Ameisen, Krabben, Süßwasserfische aus dem Amazonasgebiet oder die in Kolumbien beliebte Borojó-Frucht. Dazu kreiert Tochter Laura ihre im eigenen Haus fermentierten oder destillierten Getränke. Die Weine auf der Karte sind dagegen weniger aufregend, auch wenn sie aus allen Ecken der Welt stammen (auch aus Österreich). Am besten fragt man bei jedem Gericht nach den selbst kreierten und im Haus produzierten Spirituosen der Tochter.
Das »Leo« ist mehr als nur irgendein Fine-Dining-Restaurant. Espinosa gründete zusammen mit ihrer Tochter auch noch die gemeinnützige Organisation »Funleo«, mit der sie Produzenten einheimischer Zutaten und traditionelle Kochtechniken ethnischer Gemeinschaften fördert. Auch das ist Inspiration für ihren Kochstil, der als Ausdruck einer intellektuellen Auseinandersetzung mit der kolumbianischen Küche entsprechend gefeiert wird. 2017 erhielt Espinosa für ihr Engagement den »Basque Culinary World Prize«.
Ein zwölfgängiges Menü im »Leo« wird man nicht so schnell vergessen – vor allem: Man wird es in dieser Art nirgendwo anders auf der Welt vorgesetzt bekommen.
Unser Autor Herbert Hacker hat über seine Reise nach Kolumbien einen Travelguide geschrieben. Die ganze Geschichte finden Sie hier.
