Es dauerte Jahre, bis der kulinarische Reichtum der an sich kargen Alpentäler für die Spitzenrestaurants erschlossen wurde. Nun steht in Südtirol ein Generationswechsel an, der auch die Küchenlinie akzentuiert. Grund genug für einen Falstaff-Travel-Streifzug zu den jungen Chefs.
Das außergewöhnlich hohe Niveau der Südtiroler Kulinarik ist keine neue Entwicklung. In Traditionsgasthöfen wurde ebenso wie in den zahlreichen Hotels bereits in den letzten Jahrzehnten hervorragend aufgetischt. Pioniere wie Herbert Hintner („Zur Rose“, Eppan), Karl Baumgartner („Schöneck“, Pfalzen) oder Anna Matscher („Zum Löwen“, Tisens) waren maßgeblich für diese Entwicklung verantwortlich. Vor allem haben sie lange, bevor es dafür das Wort „Bistronomy“ gab, Hausmannskost in Edelversionen populär gemacht. „Kloazn-Ravioli mit Graukäse“ – ein Hintner-Gericht – steht emblematisch für die modernisierte Tradition der Bergküche.
International sorgte dann Norbert Niederkofler für ihren Ruhm: „Cook the mountain“ wurde sein Schlachtruf, der global gehört wurde. Der Drei-Sterne-Koch ist nach wie vor stolz, in seinem „Rosa Alpina“ in Sankt Kassian „das einzige italienische Restaurant ohne Olivenöl gewesen zu sein“. Doch Niederkofler sagt auch: „Meine Karriere als Koch endete mit dem „Rosa Alpina.“ In seinem neuen Restaurant „Atelier Moessmer“ fungiert der 32-jährige Mauro Siega als Chefkoch. Die Reduktion auf regionale Zutaten ist geblieben, selbst die „Linzer Torte“ würzt kein importierter Zimt, sondern eine rare Basilikumart. Doch einmal mehr hat der 63-jährige Starkoch ein Gespür für Trends bewiesen: In Südtirol sorgt nämlich eine neue Kochgeneration für Kreativität – nun sind die Jungen dran!
Eine gemeinsame Agenda, ein Manifest der neuen Südtiroler Küche gibt es allerdings nicht: Kastanien-Miso, wie es Christoph Huber („Zur Blauen Traube“, Algund) serviert, unterscheidet sich von der Kopenhagener „Noma“-Ästhetik, für die Levin Grüten im „AO by Haller“ (Brixen) steht. Dennoch finden sich Gemeinsamkeiten, die Thomas Ortler aus dem „Flurin“ in Glurns zur Grafik zusammenfasst, die er neckisch „Tom’s Theorem“ nennt. Die „Südtiroler Urküche“ war demnach alles, was die Großmütter gekocht haben. Den mediterranen Einfluss – in der deutschsprachigen Community lange durchaus auch politisch gesehen – habe dann die Generation der Mütter in die Küche der Alpentäler integriert. „Kochtraditionen sind wandelbar“, meint dazu der „Flurin“-Chef, der nunmehr das Zeitalter einer „Südtiroler Weltküche“ ausruft.
Dazu tragen auch die klimatischen Verhältnisse bei. Den Pak Choi für sein Restaurant bezieht Ortler unmittelbar aus Glurns. „Wir haben das große Glück, dass unsere Winter in Girlan nicht mehr so kalt sind wie früher“, bestätigt auch Manuel Ebner die neuen Möglichkeiten. Der Küchenchef des „Ansitz Rungghof“ kann damit auch Wintersorten wie Kohl oder Wurzelgemüse aus dem eigenen Garten anbieten.
Der Foodtrend „Local Exotics“ ist aber nur ein neuer Akzent für die regionale Küche. Zur neuen Küchenlinie gehört auch der Stolz auf direkt in den Bergen gesammelte Grundprodukte. Hier zeigt sich der Wandel der kulinarischen Tradition vielleicht am deutlichsten: Gerade die wenigen Nahrungsmittel, die in der rauen Welt der Dolomiten zur Verfügung standen, haben es vom Arme-Leute-Essen in die Menüs der ersten Häuser geschafft. Denn die wenigen regionalen Ressourcen haben ihren Charakter bewahrt und sind nicht austauschbar. Unter dieser Prämisse werden die Südtiroler Spezialitäten für Gourmets wiederentdeckt.
Vor sieben Jahren etwa haben Claudia und Roland Eder am „Moarhof“ wieder die Produktion des traditionellen Graukäses aufgenommen. Zehn Simmentaler Rinder und ihre Milch reichen den „Moarhof“-Betreibern für ihr Auskommen. Denn die Gastronomie schätzt den aus Magermilch erzeugten Käse mit nur zwei Prozent Fettanteil, der einst der kümmerliche Rest war, der den Bauern nach dem Verkauf der Butter blieb. „Wir waren Exoten im eigenen Land“, erinnert sich ein paar Häuser weiter in Ahornach Kräutersammlerin Anneres Ebenkofler an die Anfänge dieser Bewegung zurück zu den regionalen Schätzen.
Die Chefin im „Hofel Moosmair“ – ein Kunstwort, in dem bewusst der Bauernhof steckt – stritt noch 2006 mit ihrem Koch, „der viel lieber Hummer und Languste verarbeiten wollte“. Seit einigen Jahren aber hat sie in Dominik Leiter einen jungen Mitstreiter gefunden. Zehn Mal im Jahr passt er die gesamte Speisekarte den Produkten aus der Natur an. „Ab Mai plane ich dann schon für die Wintersaison.“ Selbst die Gerichte ändern ihren Namen: Das in Wiesenkräutern gegarte Rind heißt einmal „Rind auf Sommerfrische“, während die Herbstkarte es als „Rind im Heubad“ führt.
Einen anderen Weg, die alpinen Genüsse ganzjährig anzubieten, wählte Mattia Baroni. Bekannt geworden mit der TV-Sendung („La Prova del Cuoco“) auf Rai 1, gilt der Chef des Hotels „Bad Schörgau“ heute als die Autorität für Koji-Fermentation. Der japanische Pilz (Aspergillus oryzae), dem sich Sake und Sojasauce verdanken, intensiviert für den Koch praktisch jeden Grundgeschmack. Forellen aus dem Sarntal werden bei ihm getrocknet und mit einem 18 Monate gereiften Fischferment wieder saftig gemacht. Esskastanien, Knoblauch, aber auch die Orangenreste vom Frühstück verarbeitet der studierte Ingenieur Baroni auf diese Weise: „Bei Artischocken werden 70 Prozent des Gemüses wie Blätter und Stängel weggeworfen – nicht aber bei uns.“
Erleben lässt sich diese nachhaltige Küche im Rahmen von „La FuGa“. So bezeichnet man in Bad Schörgau die auf acht Teilnehmer limitierte Reise in die kreative Küchenwelt. Und das ist wörtlich zu nehmen: Zwei Gänge serviert Baroni direkt in der Küche, Hotelier Gregor Wenter kredenzt dazu Naturweine, die extra für das Haus in Zwei-Liter-Flaschen abgefüllt wurden. Signature Dish sind die optisch unscheinbaren „Spaghetti al burro“, deren Umami-Geschmack es mit jeder Pasta Carbonara mit Guanciale aufnimmt – nur dass er hier aus fermentierter Molke stammt.
