Im Obergeschoss findet ein Theater statt. Der Salon d’Or ist voll. An der Bar ist jeder Stuhl besetzt und so rauscht das elegante «Casino» wunderbar. Wir werden platziert und starten mit Brot, aufgeschlagener Butter, Champagner und Negroni. Mit der Küche sind Bill Stooss, Stefanie Siegenthaler und Samuel Dober betraut. Der überraschende Beginn: weisse Schokolade in der Vorspeise! Diese Velouté wird in einen Blumenkohlmousse-Ring gegossen, darauf sind Shavings vom Blumenkohl, Grapefruitfilet, eingelegte Jalapeñosringli und Erbsensprossen, begleitet von einem Blumenkohl-Sorbetto auf einem Mandelsplitter-Bett. Dieser Gang zeigt alle Gaumenfreuden: Wir schmecken bitter, sauer, knusprig, nussig, buttrig, kalt, warm, salzig, süsslich und kräuterig. Beim Hauptgang gibt’s saignant zubereiteten Hohrücken mit Lauchstange, frittiertem Lauchgrün und einem Jus aus 13-jährigem Aceto. Dann die vegetarische Wucht: ein Kürbis-Millefeuille mit schwarzem Knoblauch, kandiertem Ingwer, ausgestochenem Serviettenknödel, glasierten Kürbis-Rondellen, pikantem Kürbis-Chutney, Schwarzwurzelpüree und einem Vanille-Ingwer-Schaum. Dieser Gang ist um Längen komplexer als das Fleisch. Zum Schluss gibt’s Kunstwerke des Patissiers Samuel Dober: Auf einem Mandel-Financier sind Vanille-Pannacotta, Sablé Breton, Zimtblüten-Ganache und Hibiskus-Creme geschichtet, begleitet von einem Blutorangen-Hibiskus-Sorbet. Das zweite Dessert ist nicht minder komplex: Zum Baumnuss-Sablé gibt es Karamellcreme, weisses Schokoladenblatt, Rosmarin-Ganache, auf der Blätterteig-Hippe liegen Kügelchen vom Granny-Smith-Apfel und ein Apfel-Rosmarin-Sorbet.
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