Laal Maas – Lammragout aus Rajasthan

Name: Laal Maas – Lammragout aus Rajasthan
Yield: 4
Ingredients: 1 kg Lammschulter, in Würfel geschnitten; 45-50 Stück milde getrocknete rote Chilischoten; 250 ml Joghurt, aufgeschlagen; 1 TL Kreuzkümmelsamen; 5 TL gemahlene Koriandersamen; 1 TL gemahlene Gelbwurz; 100 g Ghee; 3 EL fein geschnittener Knoblauch; 250 g Zwiebeln (2 mittelgroße), in Ringen; 5 Stück grüne Kardamomkapseln; 3 Stück schwarze Kardamomkapseln; 2 EL gehacktes Koriandergrün; Salz

Rezept

Lamm

Indien

Dieses Gericht, das in der Region zu jedem Festmahl gehört, ist seit dem 10. Jahrhundert bekannt. Charakteristisch ist seine intensive Schärfe. Einst wurde Laal Maas in den Lagern während der Jagd und dem Krieg gegessen. Die Schärfe sollte den starken Geruch der frisch geschossenen Wildtiere überdecken.

Pushpesh Pant

Zutaten (4 Personen)
1	kg	Lammschulter, in Würfel geschnitten
45-50	Stück	milde getrocknete rote Chilischoten
250	ml	Joghurt, aufgeschlagen
1	TL	Kreuzkümmelsamen
5	TL	gemahlene Koriandersamen
1	TL	gemahlene Gelbwurz
100	g	Ghee
3	EL	fein geschnittener Knoblauch
250	g	Zwiebeln (2 mittelgroße), in Ringen
5	Stück	grüne Kardamomkapseln
3	Stück	schwarze Kardamomkapseln
2	EL	gehacktes Koriandergrün
		Salz

Die Chilischoten entstielen und in einer Schale mit Wasser 15 Minuten einweichen. Anschließend das Wasser abgießen und mit Handschuhen die Kerne entfernen.
Die eingeweichten Chilischoten, Joghurt, Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander und Gelbwurz in einer Schüssel vermischen, salzen und beiseitestellen.
Nun das Öl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und darin den Knoblauch unterrühren und 1 bis 2 Minuten goldgelb braten.
Jetzt die Zwiebelringe sowie die grünen und schwarzen Kardamomkapseln zugeben und 5–7 Minuten mitbraten, bis die Zwiebeln goldbraun sind.
Die Hitze stark erhöhen, das Fleisch einlegen und 4 bis 5 Minuten anbräunen. Danach die Hitze reduzieren und unter Rühren weitere 4 bis 5 Minuten weiterbraten. Den Topf vom Herd nehmen.
Nun die Joghurtmischung einrühren und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
1½ Liter Wasser zugießen und fast zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und das Fleisch 1–1½ Stunden kochen, bis es weich und zart ist und eine dünne Sauce entstanden ist.
Anschließend vom Herd nehmen und bei Bedarf nachwürzen.
Zum Schluss mit dem Koriandergrün bestreuen und mit Reis servieren.

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