Bottarga auf Artischockensalat
Frühling auf dem Teller: Wenn junge Artischocken auf hauchdünn gehobelten Fenchel treffen und...
Wiener Schnitzel mit Erdäpfel-Vogerlsalat
Mehr »Wiener Küche« geht nicht!
Zubereitungszeit: 45 Minuten
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 3 | Stück | getrocknete Semmeln |
| 4 | Stück | Kalbsschnitzel vom Milchkalb-Schlögel, à 80 g, 5 mm dick geschnitten). Das Kalbfleisch sollte mindestens 2 Wochen gereift sein. |
| 150 | g | Mehl, glatt |
| 3 | Eier | |
| 250 | ml | Rapsöl |
| 500 | ml | geklärte Butter |
| 500 | ml | Schweineschmalz, die Fettmenge ist immer von der Pfannengröße abhängig |
| 1 | Zitrone, unbehandelt | |
| 250 | g | Salz |
- Aus den getrockneten Semmeln die Brösel selbst herstellen. Die Hälfte der Brösel nicht zu fein sieben. Anschließend mischen.
- Die Schnitzel mit einer Klarsichtfolie bedecken und nur leicht plattieren, beidseitig
salzen und nach Wiener Art (unmittelbar vor dem Ausbacken) panieren. Dabei das Mehl gut abschütteln, die Eier nur verschlagen und die Bröseln nur ganz leicht andrücken. - In einer höheren und dickwandigen Pfanne die Fettmischung auf ca. 140 °C aufheizen. Die Schnitzel einlegen, sofort die Hitze auf bis zu 180 °C erhöhen, dabei die Pfanne immer schwenken. Nach den ersten 30 Sekunden das Schnitzel wenden, dabei nicht ins Fleisch stechen, und anschließend unter ständigem Schwenken so lange soufflieren, bis das Schnitzel satt goldgelb ist.
- Das Schnitzel mit einer Backschaufel vorsichtig herausnehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier gut entfetten. Die Zitrone in 6 Spalten schneiden und einzeln in 20 mal 20 Zentimeter große Zitronennetze einpacken. Zusammen servieren.
Wein-Tipp
Helles Goldgelb, silberfarbene Reflexe. Zart nach Haselnuss, feine gelbe Tropenfrucht, Mango und Marille, kandierte Orangenzesten, floraler Touch. Saftig, komplex, engmaschig,...
Kamptal, Österreich
