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Lena Staal/ STAAL Studio | Foodstyling: Gitte Jakobsen
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Wiener Schnitzel con insalata di patate e crescione

Ricetta
Cucina viennese
Scaloppina di vitello

Wiener Schnitzel con insalata di patate e crescione è l’emblema dell’arte culinaria austriaca e un vero classico, apprezzato in tutto il mondo.

Heinz Reitbauer

Tempo di cottura: 45 Minuti

Ingredienti (4 Porzioni)
3 Pezzo panini secchi
4 Pezzo scaloppine di vitello da latte Schlögel, da 160 g, tagliate spesse 5 mm (oppure 8 scaloppine di vitello da lombata, da 80 g, spesse 5 mm). La carne di vitello dovrebbe essere frollata per almeno 2 settimane.
150 g di farina fine
3 uova
250 ml di olio di colza
500 ml burro chiarificato
500 ml di strutto, la quantità di grasso dipende sempre dalla dimensione della padella
1 limone, non trattato
250 g di sale
  • Preparare il pangrattato dai panini secchi. Setacciare metà del pangrattato non troppo finemente. Infine, mescolare.
  • Coprire le fettine con pellicola trasparente e batterle leggermente, quindi salarle su entrambi i lati e impanarle alla viennese (subito prima di friggerle). Scrollare bene la farina, sbattere leggermente le uova e premere solo leggermente il pangrattato.
  • In una padella alta con pareti spesse, scaldare il mix di grassi a circa 140 °C. Inserire le scaloppine, alzare immediatamente la temperatura fino a 180 °C, facendo sempre ruotare la padella. Dopo i primi 30 secondi, girare la scaloppina senza forarla e continuare a soffriggere, ruotando continuamente, fino a quando la scaloppina non diventa di un bel dorato intenso.
  • Rimuovere delicatamente la schnitzel dalla padella con una spatola, lasciarla sgocciolare e tamponarla bene con carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Tagliare il limone in 6 spicchi e avvolgere ciascuno in una rete di circa 20 x 20 centimetri. Servire il tutto insieme.

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