An einem Tag mit typisch wechselhaftem Aprilwetter steht Günther Pernthaler vor seinem Hof auf 1.300 Meter Seehöhe im Villnößtal und verfüttert Heu an seine Schafe. Nebelschwaden ziehen durchs grüne Tal, der Regen der letzten Tage hat den Boden aufgeweicht, sodass die Hufe der Tiere im Matsch versinken. Pernthaler, ein kerniger Typ mit grauem Rauschebart, Filzhut und blauer Bauernschürze, will möglichst autark leben. ­Darum züchtet er neben Schafen auch noch Rinder, Schweine und Truthähne, baut Wein, alte Obst- und Getreidesorten in Permakultur an und erzeugt Speck, Würste und Honig. Das alles ermöglicht ihm, sich und seine Familie zu 50 Prozent selbst zu versorgen, wie der ehemalige Agrartechniker stolz berichtet. Außerdem bietet er Wanderungen mit anschließenden Jausen an, bei denen er den Besuchern die Natur der Berge, die Arbeitsweisen der Bergbauern und seine Überzeugungen näherbringt.

Dazu zählt die Zucht der aktuell rund 50 Schafe, die einer lokalen, alten und einst vom Aussterben bedrohten Rasse namens Villnößer Brillenschaf angehören. »Morgen dürfen sie zum ersten Mal in diesem Jahr wieder auf die Weide«, erklärt Pernthaler, »da bleiben sie bis Juni, dann geht’s weiter hinauf auf die Hochalmen und im September wieder herunter.«

Seinen Namen verdankt das Brillenschaf den ringförmigen schwarzen Pigmentierungen um seine Augen. Dass die Rasse vom Aussterben bedroht war, liegt daran, dass sie – im Vergleich zu hochgezüchteten Rassen – wenig Fleisch liefert. Nach dem Zweiten Weltkrieg, mit zunehmender Industrialisierung und dem Welthandel, verlor auch ihre Wolle an Bedeutung. Ab dieser Zeit konnten die Südtiroler Täler naturgemäß nicht mehr mit der Konkurrenz riesiger Schaffarmen, etwa in Australien, mithalten. Diese begannen nun, ihre deutlich günstigere Wolle in großem Stil nach Europa zu exportieren. Und so überlebten nur wenige Exemplare der Tiere, ­verstreut auf die kleinsten Höfe und steilsten Wiesen des Villnößer Tals.

Viel los ist nicht in dem malerischen Seitental des viel geschäf­tigeren Eisacktals, wo viel an Gewerbe und Industrie angesiedelt ist. Und auch Touristen verirren sich für Südtiroler Verhältnisse eher wenige hierher, vom Massentourismus bleibt man überhaupt verschont. Lediglich die Johanneskapelle in der Ortschaft Villnöß zieht immer wieder Busse voller Reisender an, die ein Bild von der pittoresken Kapelle mit der dramatisch wirkenden Berggruppe der Geislerspitzen im Hintergrund ergattern wollen.

»Das ist mit Sicherheit eines der beliebtesten Fotomotive in ganz Südtirol, aber in der Regel springen die Touristen nur aus dem Bus, schießen ihr Foto und sind wieder weg. Alles, was uns davon bleibt, ist der Müll, den sie hinterlassen«, sagt Oskar Messner. Der Koch und Wirt des angesehenen Villnößer Restaurants »Pitzock« ist mit Günther Pernthaler befreundet und gilt selbst als eine Art Schutzpatron des Brillenschafs.

»Ich bin hier im Tal aufgewachsen, Schafe wurden auf den meisten Höfen rund ums Haus und ums Lokal meiner Eltern gehalten, aber dass sie einer besonderen Rasse angehörten, war mir lange Zeit nicht bewusst«, sagt Messner. Einige Jahre später übernahm er selbst das Lokal, führte es als Bar und Café weiter, bis er feststellte, dass ihn das nicht mehr ausfüllte. Also beschloss der gelernte Koch, den elterlichen Betrieb in ein Res­taurant umzuwandeln, und zwar eines mit ausschließlich regionalen Produkten – vor 20 Jahren noch alles andere als eine Selbstverständlichkeit.

»Eines Tages brachte mir ein Bauer ein Lamm vorbei«, erzählt Messner. »Das Fleisch war zart, feinfaserig und außergewöhnlich gut – dank der Fütterung mit heimischem Heu und Weidegras. Das weckte mein Interesse an der Rasse.« Der Wirt gründete eine Firma und begann, das Brillenlammfleisch nicht nur in seinem Restaurant zu verarbeiten, sondern auch zu veredeln; etwa zu Kaminwurzen, zu Salami und zu einem erstaunlichen geräucherten Kochschinken vom Lamm, um den sich die Kunden bis heute reißen; sodass es weniger davon gibt, als er verkaufen könnte.

Langsam reisen, tief genießen

Im Jahr 2011 wurde die Rasse von der in Italien gegründeten Slow-Food-Bewegung als »Presidio« anerkannt – ein Schutzsiegel für besonders schützenswerte Nutztierrassen. Seither steht das Villnößer Brillenschaf unter ihrem Schutz und wird bei Messen, Konferenzen und Märkten der Bewegung gezielt vorgestellt und beworben.

»Gestartet sind wir mit zehn, inzwischen arbeiten wir mit 45 Züchtern«, sagt Messner. »Generell ist der Erfolg nur schwer in Zahlen zu fassen, die Umwegrentabilität des Projekts ist aber gewaltig: Das Brillenschaf sorgt für mehr Motivation bei den Bauern, seine Aufzucht dient der Landschaftspflege und steigert den Bekanntheitsgrad des gesamten Tals. Das wiederum bringt mehr und interessiertere Besucher her«, so der Koch und Gastronom.

Inzwischen findet sich Fleisch vom Villnößer Lamm längst in einigen der besten der zahlreichen Gourmetrestaurants Südtirols. Doch Messner wollte noch höher hinaus: In einem weiteren Schritt ging es darum, auch die Wolle des Schafs zu vermarkten, anstatt sie zu entsorgen, wie das bis dahin üblich war.

»Wir sagten uns, dass es doch keinen Sinn hat, den Bauern durch die Abnahme des Fleischs eine ­Perspektive zu geben und gleichzeitig zuzuschauen, wie die Wolle vernichtet wird – wo doch die Wollerzeugung und -verarbeitung Teil unserer Geschichte und Kultur ist«, erklärt Messner. Und so machte man sich auf die Suche nach kreativen Partnern – und stieß unter anderem auf die lokal ansässige Firma Naturwoll, die Fäustlinge, Mützen, Socken, Decken und vieles mehr aus der Wolle erzeugt.

Schließlich entschloss man sich auch noch, zur ersten »Slow Food Travel«-Destination Südtirols zu werden. Unter dem Motto »Die Welt erleben, anstatt sie nur zu sehen« versteht man darunter ein Tourismusprojekt, das darauf abzielt, den Besuchern ein Gebiet über lokale Kulturen, Lebensmittel, Handwerk und Gastronomie näherzubringen. »Dabei treffen die Besucher etwa auf Hirten, Landwirte, Käsemacher, Metzger, Bäcker und Winzer sowie auf die Köche, die deren Produkte ver­arbeiten«, sagt Messner, »sodass sie die Geschichte ­eines Gebiets und seine lokalen Traditionen erleben.«

Und so kann man heute im pittoresken Villnößtal zwischen prächtigen Bergen, grünen Almen und malerischen Dörfern etwa auf Biohöfen dem Käsemachen beiwohnen und dabei selbst mittun; mit dem E-Bike von Bauernhof zu Bauernhof radeln, dort Speck, Würste und Käse verkosten; mit Expertinnen Wildkräuter sammeln und verarbeiten; gemeinsam Bauernbrot in Holzöfen backen – und Günther Pernthaler zu seinen Schafen begleiten. Und sollte für all das Zeit, Lust oder Laune fehlen, kann man immer noch im Restaurant »Pitzock« einkehren und Oskar Messners exzellente Küche mit Villnößer Lammfleisch und anderen lokalen Delikatessen verkosten.