Was genau bei einem »echten« Törggelen angeboten und aufgetischt gehört, ist in Südtirol ein viel besprochenes Thema. Karin Kofler Frei interessiert die Frage indessen überhaupt nicht: »Echt oder ›falsch‹ und was da genau serviert wird, ist doch völlig egal«, sagt die Bäuerin. »Wichtig ist beim Törggelen nur eins: nämlich die Geselligkeit.« Kofler Frei ist Bäuerin am sogenannten »Bauer am Stein«, einem Südtiroler Bauernhof in der Ortschaft Völlan auf 600 Meter Höhe, hoch über der Marktgemeinde Lana gelegen und im gesamten Etschtal bekannt als eine der beliebtesten Destinationen zum Törggelen.

Darunter versteht man die Südtiroler Tradition alle ­Jahre zur Herbstzeit, wenn die Kastanien reif und die ­Trauben gepresst sind, auf das eine oder andere Glas des noch jungen beziehungsweise noch nicht einmal durch­gegorenen Weins in den Höfen der Region einzukehren. ­Seinen Namen bezieht das Törggelen von der Weinpresse, die im lokalen Dialekt »Torggl« genannt wird, was wiederum vom Lateinischen »torculus« abstammt. Damit sind wir auch schon beim Ursprung des Brauchs, der einst in den Weinkellereien rund um die Weinpresse stattfand.

Essen im Zauber der Geselligkeit

Genau wie in allen anderen Gebieten der Habsburgermonarchie erfuhr das Brauchtum im Jahr 1784 eine Art Formalisierung, als Kaiser Joseph II. ein Dekret erließ, das es den Winzern ganz offiziell gestattete, ihren eigenen Wein und Traubensaft direkt an Gäste zu verkaufen. ­Damit war der Grundstein gelegt für das, was man in ­Österreich meist »Heuriger« und in Südtirol »Buschenschank« oder »Hofschank« nennt.

»Ursprünglich gab es beim Törggelen nur die gerösteten Kastanien und dazu ›Suser‹ und ›Nuier‹«, sagt Kofler Frei. Die letzten beiden Begriffe stehen für Süßmost und für teilweise gegorenen Traubenmost, der in Österreich als »Sturm« und in Teilen Deutschlands als »Federweißer« bekannt ist. Später habe sich vor ­allem das Speisenangebot deutlich ausgeweitet, meint die Bäuerin – und so werde heutzutage ein gesamtes, durchaus herzhaftes Menü serviert.

»Zum Einstieg gibt es eine Suppe, bei uns allerdings gleich drei verschiedene zur Auswahl, nämlich eine aus gerösteten Kastanien, eine Kürbis- und eine sogenannte Saure Suppe aus Rindermagen. Dazu hausgebackenes Brot, das mein Schwiegervater im Holzofen bäckt«, erzählt Kofler Frei. Speisekarten gibt’s beim Törggelen keine – gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Wobei wichtig sei, betont die Wirtin, dass das alles in Töpfen und auf Platten serviert werde, und nicht in einzelnen Portionen – sonst wäre der Zauber der Geselligkeit dahin.

Aus Kofler Freis Küche schaut man durchs Fenster in Richtung Berghang. Vom Gastraum und der Terrasse aus eröffnet sich ­indessen ein schwindelerregender Blick in die andere Richtung – über Weinberge und Kirchtürme, über das gesamte Etschtal, die Ortschaft Lana und die Kurstadt Meran bis hin zu den Sarntaler Alpen. An der Wand hängt prominent eine Urkunde, auf der zu lesen ist, dass Karin Kofler Frei im Jahr 2023 zur »Südtiroler Bäuerin des Jahres« ernannt wurde.

Vergeben wird die Auszeichnung vom Landesbäuerinnenrat des Südtiroler Bauernbunds an Frauen, die »die Landwirtschaft des Hofs aktiv und innovativ mitgestalten«. Der Titel bescherte der gelernten Kindergärtnerin Präsenz in den regionalen Medien und dem Hof Bekanntheit in ganz Südtirol.

Kofler Frei will aber lieber über das Törggelen-Menü sprechen: »Nach den Suppen gibt’s dann die Schlachtplatte – die besteht bei uns aus Sauerkraut, das wir selbst einmachen, Knödeln und allerhand frischem und geselchtem Schweinefleisch sowie Würsten, die wir alle hier am Hof erzeugen«, erklärt die Wirtin. Fix dabei sind auch die »Tirtlen«, ein lokales, meistens gefülltes Schmalzgebäck aus ­Weizen- und Roggenmehl, sowie »Erdäpfelblattlen«, die gleichfalls frittiert werden, jedoch nicht gefüllt sind und aus Kartoffelteig bestehen. Danach gibt’s diverse Südtiroler Krapfen mit hausgemachter Marmelade – und ganz zum Schluss auch noch die Kastanien.

Kostbares aus eigener Produktion

Ähnlich verhält es sich auch am »Rauthof« der Familie Fieg auf der anderen Seite des Talkessels, in ähnlicher Höhe und ebenfalls mit umwerfendem Ausblick. Im Unterschied zu den üblichen geräucherten beziehungsweise geselchten Schweinefleischprodukten wie Kamin­wurzen, Hauswurst und Speck wird hier auch einiges angeboten, das man eher mit südlicheren Gefilden in Verbindung bringt: Luftgetrocknetes (also nicht Geräuchertes) wie ­Salami, Soppressa (eine Art Salami mit gröberem Brät), Lardo und Coppa sowie Cotechino, eine Schwartenwurst, die lange gekocht werden muss.

»Das kommt daher, dass schon mein Großvater sehr gute Beziehungen zu den italienischsprachigen Zuwanderern hatte, die sich in den 20er-Jahren im Dorf Sinich ansiedelten«, erzählt Martina Fieg. »Er handelte mit ihnen, tauschte etwa Schnaps gegen Salami und Ähnliches – bis sie ihn schließlich einluden, beim Schlachten und Verwursten des Schweins mitzumachen. Später hat sich mein Vater noch intensiver mit der Veredelungskultur der Italiener beschäftigt und sie nach eigenem Geschmack leicht ver­ändert. Seitdem erzeugen wir auch diese Spezialitäten.«

Die Gäste schätzten es jedenfalls sehr, sagt Fieg, dass man am »Rauthof« zu Blauburgunder, Gewürz­traminer, Goldmuskateller, Lagrein und Vernatsch auch die im Keller luftgetrockneten italienischen Salumi genießen kann.

Auch Obst und Gemüse wird am »Rauthof« angebaut – Birnen, Äpfel, Heidel- und Johannisbeeren, ­Marillen, Pfirsiche, Quitten und Zwetschgen für Marme­laden, Säfte und Sirupe; dazu Rotkraut, Chilischoten, Karotten, Kartoffeln, Kürbis, Lauch, Melan­zani, Salat, Tomaten, Zucchini, Zwiebeln und Weißkohl für das eigene Sauerkraut. Und natürlich ­Kastanien.

»Als Buschenschank dürfen wir sechs Monate im Jahr offen halten«, sagt Martina Fieg, »die teilen wir auf drei Monate im Frühjahr und drei im Herbst zum ­Törggelen auf.« Normalerweise beginne die Zeit des Törggelens Anfang Oktober, aber da heißt es, flexibel zu sein, denn bisweilen ist der Wein noch nicht fertig oder seien die Kastanien noch nicht reif.

Auch unten im Tal wird das Törggelen zelebriert. Eine etwas unkonventionelle, aber nichtsdestoweniger äußerst beliebte Variante veranstaltet das Lokal »Pfefferlechner Buschenschank und Hausbrauerei« im Zentrum von Lana. »Eine Buschenschank sind wir in Wahrheit heute nicht mehr«, gesteht Juniorchef Max Laimer, »aber unser Törggelen war von jeher sehr beliebt, die Tradition hat sich bewahrt und im Herbst kommen Gäste von überall her, darunter auch viele Firmen aus Lana, Meran und Umgebung, die hier feiern.«

Hauptattraktion des Lokals ist erwartungsgemäß das exzellente, vor Ort gebraute und dementsprechend frische Bier, aber auch die rustikal eingerichteten Stuben und der von Bäumen beschattete ­Garten. In einer Schauküche werden die Knödel gerollt und die Schlachtplatten angerichtet. Gäbe es da nicht den Wein, der nach wie vor von der Familie angebaut, gekeltert und im Herbst hier als »Suser« und »Nuier« ausgeschenkt wird, wäre das »Pfefferlechner« wohl einfach ein Braulokal mit Biergarten und keine Südtiroler Buschenschank mit Törggelen. Doch das scheint die zahlreichen Gäste nicht zu kümmern. Vermutlich sind auch sie – genau wie Karin Kofler Frei vom »Bauer am Stein« – der Auffassung, dass das Wichtigste beim Törggelen etwas anderes ist: nämlich die Geselligkeit.