In Paris ist gutes Essen eine Lebenseinstellung – und gehört untrennbar zur Geschichte der Stadt. Wo einst das Restaurant erfunden wurde, pulsiert bis heute eine kulinarische Kultur, die Tradition und Avantgarde mühelos vereint.
Es muss kurz vor der Französischen Revolution gewesen sein, als in Paris erstmals jene Orte entstanden, an denen man nicht nur speiste, sondern auch verweilen konnte – an einem eigenen Tisch, mit einer Auswahl an Gerichten, die man selbst bestimmte. Es war die Geburtsstunde des Restaurants, wie wir es heute kennen.
Mit rund 122 Michelin-Sternen (also circa einem Stern pro 17.235 Einwohner) ist Frankreichs Hauptstadt noch immer eine der Hochburgen des Fine Dining. Wer die Stadt wirklich schmecken will, kommt an drei kulinarischen Ikonen nicht vorbei: »Guy Savoy«, wo klassische französische Küche in Vollendung serviert wird, »Arpège«, wo Alain Passard die Gemüseküche revolutioniert hat, und das »Plénitude« im luxuriösen Hotel »Cheval Blanc«, wo Maxime Frédéric die Idee von modernem Luxus neu definiert.
Essen erfüllt hier weit mehr als nur den Zweck der Nahrungsaufnahme. Es ist kulturelle Praxis, sozialer Code, urbane Identität – kurz gesagt: tief in der DNA der Stadt verankert. Und das spürt man an jeder Straßenecke; in den unzähligen Lokalen aller Kategorien, kleinen Bistros und Brasserien, in duftenden Boulangerien, kunstvollen Patisserien und auf den Märkten, wo die Auswahl an Käse, Fisch, Gemüse und Fleisch mit nichts vergleichbar ist. Kaum ein internationaler Foodtrend, der nicht irgendwo in Paris seinen Ursprung hat, oder zumindest einen seiner entscheidenden Impulse.
»Besonders angesagt sind zurzeit die sogenannten Bouillons«, erzählt die Pariser Food-Kritikerin Alexandra Michot. Dabei handelt es sich um Lokale mit tadelloser französischer Hausmannskost zu äußerst günstigen Preisen (Vorspeisen unter fünf, Hauptspeisen unter zwölf Euro). Nicht selten seien diese Bouillons in historischen Räumen untergebracht, mit opulenten Interieurs im Jugendstil oder Art déco. Einige verfügen über 500 oder noch mehr Sitzplätze, wie etwa die Bouillons »Pigalle« oder »République«. »In jedem Fall aber sind es wunderbare Orte mit fantastischer Stimmung und korrekter, bodenständiger Küche«, so Michot, »in denen sich Paris und die Freude der Pariser am Essengehen so gut erleben lassen wie kaum wo sonst.«
Parallel zu den altehrwürdigen Pariser Adressen hat sich längst eine junge Gastroszene etabliert, die das Bild der Stadt als Genussmetropole neu definiert. Dazu zählt auch das »Faubourg Daimant«, ein Ort, der Fine Dining und pflanzenbasierte Küche vereint. Auf den Tellern: Chou farci (gefüllter Kohl), eine Sauciere voller Jus, Kroketten, Puy-Linsen-Pastete, glasierte Kräuterseitlinge … raffinierte Klassiker, radikal neu gedacht.
• Croissant-Knigge:
Wer es wie die Einheimischen genießt, taucht das Hörnchen in Café au Lait und verzichtet auf Butter oder Marmelade.
• Austern-Paring:
Sancerre, Muscadet und Champagner gehören zu den Klassikern als Begleiter von Austern.
• Käse:
In Frankreich geht die Liebe zum Käse so weit, dass sich ein eigener Beruf etabliert hat: der Affineur; Käseveredler – in Paris etwa »Androuët«.
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