Was einst in Wien aus Böhmen, Ungarn und dem Balkan auf die Teller kam, wird heute ergänzt durch Einflüsse aus Asien, dem Orient und Lateinamerika. Dahinter steht eine neue Generation von Köchen, die mit Tradition spielen, ohne sie zu verraten.
Es riecht nach gegrilltem Fleisch, nach Kreuzkümmel und frisch gebackenem Fladenbrot; ein paar Schritte weiter mischt sich der Duft von süßem Mohnstrudel darunter, von Basilikum und reifen Tomaten: Am Naschmarkt drängen sich Touristen mit ihren Kameras, alte Wiener Damen mit Einkaufstaschen, Studenten, die hier Oliven und Hummus probieren. Man könnte meinen, mitten durch ein Mosaik aus der halben Welt zu laufen – und doch ist es Wien, mitten in Europa.
Der Begriff »Wiener Küche« entstand in der Zwischenkriegszeit, als man sich zurücksehnte in eine Epoche, in der Wien noch Hauptstadt eines untergegangenen Großreichs war. Damals hieß es, die Stadt sei eine Drehscheibe für Menschen, Kulturen und Küchen gewesen – und aus dieser Mischung sei ein eigener Stil hervorgegangen: Mehlspeisen aus Böhmen, Eintöpfe aus Ungarn, Grillspezialitäten vom Balkan, Pasta und Risottos aus dem heutigen Italien. Eine kulinarische Vielvölkermonarchie, verdichtet auf den Tellern der Hauptstadt.
Heute, ein Jahrhundert später, wächst Wien wieder: eine europäische Großstadt mit neuen Bevölkerungsgruppen, deren Küchen die altehrwürdige Wiener Küche beleben. Asiatische, levantinische, arabische und südamerikanische Restaurants prägen das Stadtbild; arrivierte und aufstrebende Köche lassen sich davon inspirieren und schaffen eine neue Wiener Küche, die – wie einst – das Kaleidoskop der Stadt widerspiegelt.
Am deutlichsten spürt man das hier, zwischen den Marktständen, wo exotische Düfte und heimische Produkte nebeneinanderliegen. Es ist genau diese Mischung, die Wien kulinarisch einzigartig macht: Tradition und Migration, Vertrauter und Fremdes zugleich – eine Entwicklung, die sich in den besten Restaurants der Stadt zeigt. Etwa im Restaurant »Steirereck« von Heinz Reitbauer, dessen akribisches Streben nach Exzellenz die österreichische Lebensmittelerzeugung in neue Höhen führte; oder bei der Familie Mraz, die in ihrem Restaurant »Mraz & Sohn« eine neue, entspanntere Version des Fine Dining bietet.
• Naschmarkt und Neugier:
Am Naschmarkt trifft Wiens Alltag auf globale Aromen – einfach durchkosten!
• Wiener Schnitzel:
Das Original erkennt man am Butterschmalz-Duft und am hauchdünnen Fleisch.
• Würstel und Weltkulturerbe:
Kaum etwas ist so wienerisch wie eine »Eitrige mit Buckel« (Käsekrainer mit einem Stück Brot) um Mitternacht – Wiens Würstelstände sind seit 2024 Unesco-Kulturerbe.
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