"Schweizer Küche" Restaurants in Kanton Bern
Das Ambiente lässt sich am besten mit einem französischen Landhaus vergleichen. Dazu passt der moderne französische Kochstil von Kurt Mösching perfekt. Die Teller werden filigran angerichtet und von der charmanten Gastgeberin Iris Mösching und ihrem Team serviert.
Lokal und saisonal ist hier nicht nur eine Redensart, kommen Obst und Gemüse doch tatsächlich oftmals aus dem eigenen Garten. Als wäre dies nicht schon genug, wird man sogar mit Käsespezialitäten von Kühen von der eigenen Alp verwöhnt. Dazu gibt es passende Weine zum Mehrgänger.
Die Stuba ist DAS Gourmetrestaurant in Adelboden. Das Menü bringt alpine Produkte auf den Teller – Gemüse vom Tal, Fleisch und Fisch von hier. Gekocht wird exakt und auf höchstem Niveau. Die Weinkarte setzt auf kleine Produzenten, der Service weiss damit umzugehen.
Im Hôtel du Cerf wird mit Überzeugung gekocht: klassisches Handwerk, modern gedacht und mit präziser Technik umgesetzt. Die Gerichte wirken reduziert und klar, ohne Effekthascherei. Ein Ort, welcher Wert auf Substanz legt und Kulinarik ohne Kompromisse anbietet.
Am Stammtisch kommt man sofort ins Gespräch mit anderen Gästen. Von dort aus kann man in die Küche blicken, aus der alsbald drei Amuse-Bouches serviert werden: ein mit Frischkäse gefüllter Windbeutel, ein lauwarmes Hackbällchen und ein mit Randen und abgehangenem Joghurt gefülltes Knusperkörbchen. Ein fulminanter Start! Christoph Hunziker ist ein wettbewerbserprobter Koch, der seit Jahren seinen Landgasthof im bernischen Schüpfen liebevoll mit Leben und Lukullischem füllt. Es duftet nach Urdinkelbrot, das mit Rapsöl, Butter, Fleur de Sel und Kresse zum Selberschneiden serviert wird. Der Berner Küchenchef kennt jeden Produzenten seiner Ingredienzien. Das zeigt sich bei der Wild-Pastete, gefüllt mit Zwetschgen vom Nachbarhof und Kirschen von der eigenen Hoschtet in Form von Kompott. Grandios geht’s weiter mit einem Sustener Zander – glasig gebraten, mit Speck ummantelt. Das süsse Tomatenkompott und das sanfte Sauerkraut-Beet passen wie die Faust aufs Auge. Die Brigade – alles Frauen am besuchten Tag – hat aber noch mehr im Köcher: Hackbraten mit Champignons, knackig-buttrige Rüebli und Kartoffelstock. Diesen gibts immer, wenn Hunziker danach ist. Er wird rege bestellt, wie ein Blick in die Runde zeigt. Das geniale Predessert – eine Pop-Corn-Glace mit Apfel- und Quitten-Stücklein und Crumble – bereitet sensorisch auf das Dessert vor: Marronimousse mit Zwetschgenglace, dazu Marroni-Schaum in einer Honighippe, garniert mit Meringuestücklein. Als Friandises ein Apfel-Gelée und einen Spitzbub. Alles wirkt so locker-leicht und erfrischend ehrlich wie der Chef selbst.
Seit dem 18. Jahrhundert wird in diesem wunderschönen Gasthaus gekocht. Seit einiger Zeit hingegen isst man wegen Lukas Kiener besonders gut. Der Küchenchef mischt lokale Zutaten und internationale Aromen und kreiert so elegante Spitzenmenüs der Sonderklasse.
Schnörkellos werden hier aus regionalen, saisonalen Produkte innovative zeitgenössische Gerichte zubereitet. Wer sich auf die Carte blanche einlässt, hat eine vegetarische Option. Empfehlenswert, denn für die Gemüseküche stammt einiges aus dem eigenen Garten.
Mitten im Dorf Schwarzenburg steht der «Bären». Draussen hängt das lange Menu, gerade ist Wildzeit. Drinnen ist jeder Stuhl besetzt, die meisten Gäste sind beim Hauptgang und sehen glücklich aus. Die Gastgeberin Franziska Ilg platziert uns im hinteren Teil des hellen Gasthofs. Nicht nur abends bekommt man im «Bären» die Spitzengerichte von Patrick Germann und seiner Brigade aufgetischt. Wir studieren das Menu, zwei ganze Seiten sind Wildspezialitäten gewidmet, eine für wilde Vegetarier. Gegrüsst werden wir mit einem orangierten Frischkäse mit Rüebli-Julienne. Wir bestellen je zwei Gänge: Die Begleiterin hat sich für die Wildterrine entschieden, dazu gibt es ein Pilz-Espuma, Lebkuchen, Zwetschgenkompott und dekorative Blüten. Die Testesserin bestellt ein Randen-Carpaccio mit gekochten und eingelegten Randen, Randen-Cracker, Birnen, Frischkäse und fermentierten Nüssen. Beide Gerichte sind – und das sagen wir nicht so schnell – ein Gedicht. Filigran angerichtet und feinstens abgeschmeckt. Beim Hauptgang steht das Wild im Vordergrund: ein zarter Rehrücken inklusive Filetspitz, mit Rosenkohl, Marroni und Rotkraut. Oft sind diese Zutaten zu süss, nicht so bei Pat Germann: Er hat dem Ganzen eine leichte Säure verpasst, und auch die wilden Heidelbeeren halten schön dagegen. Die Quarkspätzli sind federleicht, obwohl sie zuvor in Butter geschwenkt wurden. Die hausgemachten Ravioli sind mit Frischkäse gefüllt und werden mit Berner Trüffel bedeckt. Das Topping ist ein mutiges, raffiniertes Estragon-Schäumchen. Die Portionen sind so generös, dass die Testesserin Spätzli und Rehrücken einpacken lässt. Und ein zweites «Bären»-Essen geniessen kann.
Das Glacier in Grindelwald setzt auf modernes Design und eine ambitionierte Küche. Fein abgestimmte Gänge holen das Beste aus lokalen Produkten heraus. Die alpine Kulisse und die kreative Handschrift machen das Glacier zu einem Ort für zeitgemässen Gourmetgenuss.
Jack's Brasserie ist ein Berner Urgestein mit klassischer französischer Küche und legendärem Schnitzel. Die Jugendstil-Architektur schafft einen eleganten Rahmen, der an die grosse Brasserietradition erinnert und den besonderen Charakter des Restaurants prägt.
Um ins «Zum Blauen Engel» zu gelangen, passiert man ein schönes Gärtchen und steuert direkt auf eine hölzern-historische Bar zu. Wer rechts in die Küche blickt, sieht die Brigade um Martin Krebs bei der Arbeit, links befindet sich der Gastraum des Restaurants. Klare Linien und modernes Design darf man hier nicht erwarten, dafür ist es romantisch und im Brocante-Stil eingerichtet. Wir bestellen je ein Vegi- und ein Fleischmenu. Martin Krebs grüsst uns aus der Küche mit einer Brioche mit Wachsei und Trüffel. Wir grüssen zurück, der Start ist gelungen. Für die Vegetarierin geht es weiter mit geräucherter Burrata und Randentatar. Der Fleischesser bekommt ein rosarotes Taco mit einem Alpenzander-Tatar. Die Küchenbrigade ist überschaubar, viele der zahlreichen Komponenten sind in beiden Menus die gleichen: gebratene Endivie, Feigen, Kohlrabiwürfel, Meeresspargel, Blutorangen-Kräuter-Sorbet und ein Deko-Blümchen. Die Vorspeisen sind nicht nur farblich ein Feuerwerk, sondern auch im Mund. Der vegetarische Hauptgang besteht aus einem Duo des violetten Blumenkohls, gebratenen Steinpilzen und einem raffinierten Lauch-Parmesan-Flan mit Verveine-Schaum. Getoppt ist das Ganze mit frittiertem Engelshaar, jeder Bissen knuspert. Vom Fleischesser sind derweil nur noch Seufzer zu hören: Er isst Hirsch in Form von Crépinette und Gamspfeffer, dazu Marroni, Spätzli und zahlreiche Gemüsevarianten. Das verspielte Menu ginge mit Käse und Schokoladenmousse an Kürbiskernöl und Bretzeli weiter. Wir teilen uns nur noch einen Käsegang mit hyperregionalen Sorten und Früchtebrot. Der Pegel im Lokal ist mittlerweile angeregt, auch an unserem Tisch. Hier stimmt so ziemlich alles, bilanzieren wir.
Jack's Brasserie in Wengen verbindet den Charme einer klassischen Brasserie mit alpiner Kulisse. Die grossen Fenster geben den Blick auf die Berge frei. Innen sorgt warmes Holz für Gemütlichkeit, während vertraute Klassiker vom angenehmen Service serviert werden.
Auf der Moosegg wird aus regionalen Produkten präzise und kreativ gekocht. Fleisch und Fisch aus dem Emmental mit internationalen Einflüssen gestalten die Karte. Schmackhafte Gerichte mit überraschenden Aromen werden mit Blick auf die Hügel des Emmentals serviert.
Die Terrasse über Interlaken bietet mehr als eine tolle Aussicht – sie ist Teil des Erlebnisses. Serviert wird eine Brasserieküche, die Klassiker ernst nimmt, aber gar nicht museal wirkt. Der Service ist stets aufmerksam, der Ton locker und der Ausblick sowieso unschlagbar.
Ein geschichtsträchtiges Landhaus von 1671 steht am Rande Berns. In der eleganten Gaststube und der rustikalen Rôtisserie serviert man saisonale Küche: etwa Entrecôte in Kräuterbutterschaum oder Grillgerichte unter alten Platanen. Im Dachstock gibt's Livemusik.
Ein Bijou in der ländlichen Gegend des Jura ist dieses Restaurant. Chef Daniel Jeandrevin bezieht die Zutaten aus der direkten Umgebung in seine zeitgenössische, französische Jahreszeitenküche mit ein und schafft so ein grossartiges Panoptikum an Texturen und Aromen.
Im Spitzenlokal sind die Saison, Schweizer Tradition und mediterrane Einflüsse wichtig. Im Sommer sitzt man unter den Linden und geniesst die Bergsicht. Der aufmerksame Service tischt vom Kindergericht über «Suure Mocke» bis zum Vier-Gänge-Menü für jeden Gusto etwas auf.
Der Bären ist ein Landgasthof wie aus dem Bilderbuch. Seit 14 Generationen ist die Familie Thommen für das Wohl der Gäste zuständig, sowohl Küche als auch Service sind äusserst routiniert. Es gibt vorzügliche traditionelle Gerichte aus besten lokalen Zutaten.
Die überraschenden Gerichte bekommt man im Restaurant Dampfschiff an umwerfender Lage serviert: direkt am Aareufer und mit Blick auf den Thunersee. Kevin Wüthrich ist der Kreativkopf der Küche und kombiniert Bodenständiges mit besonderen Beilagen und speziellen Aromen.
Simpel, überraschend und puristisch – ein engagiertes Team bietet in der ehemaligen «Kompass-Fabrik» moderne Terroirküche. Ausserdem versteht sich das ecluse als Zero-Waste-Restaurant: Regionale Produkte sind selbstverständlich und alles davon zu verwerten, ebenfalls.