Deepanker Khosla hatte vor zehn Jahren eine Vision: In der umtriebigen thailändischen Metropole Bangkok ein Restaurant zu eröffnen, das Nachhaltigkeit und Fine-Dining vereint. 2022 erhielt das «Haoma» seinen ersten Michelin-Stern und gleichzeitig einen Grünen Stern – der bis anhin einzige in Bangkok. Nun ist der gebürtige Inder erstmals in die Schweiz gereist – Falstaff hat ihn zum Interview getroffen.
Deepanker Khosla, wann hatten Sie die Idee für Ihr Restaurant Haoma?
Das war Ende 2015, da war ich Mitte zwanzig und arbeitete als Koch für eine grosse Hotelkette in Bangkok. Ich schlug den Besitzern vor, ein nachhaltiges Gastrokonzept mitten in der Stadt zu erschaffen, immerhin hat Bangkok die höchsten Treibhausgasemissionen in ganz Thailand. Mein Arbeitgeber hatte jedoch kein Gehör für meine Ideen, also arbeitete ich selbständig ein Konzept aus. Bis dahin habe ich noch nie in einem Michelin-Restaurant gearbeitet und war auch erst vor Kurzem von Indien nach Thailand gezogen. Ich musste also bei null anfangen. In meinem Kopf sprudelte es aber nur so vor Ideen, so dass ich fest an meine Vision glaubte und sie zielstrebig verfolgte. 2017 eröffneten wir dann das «Haoma» mitten in Bangkok.
Sie haben auch eine kleine Farm ins Restaurant integriert.
Ja, wir züchten Fische, Kräuter und Gemüse, das können sich die Gäste alles ansehen. Nur knapp zwei Kilometer entfernt vom Restaurant ist die eigentliche Haoma-Farm, die stetig wächst. Wir halten dort Hühner, Wachteln, Ziegen, Enten und kultivieren 30 Kokospalmen sowie 50 Mangobäume. Kürzlich haben wir mit Bananen, Guaven und Granatäpfeln begonnen. Mein Ziel ist es, die Farm weiter auszubauen und auch Kühe zu halten, so dass alle Kuhmilchprodukte von unserer Farm stammen. Was wir nicht selbst produzieren, beziehen wir von lokalen Bauern, die wir unterstützen möchten.
2022 haben Sie Ihren ersten Michelin-Stern bekommen.
Den Guide Michelin-Stern habe ich erst in Thailand kennengelernt, also im Alter von 24 Jahren, in Indien gab es den nicht. Mein Ziel war immer, ein hochstehendes Fine-Dining-Restaurant anzubieten, dessen DNA Nachhaltigkeit ist, aber die Seele bleibt das Essen, das mit Liebe und Hingabe zubereitet wird. Meine Neo-indische Küche gibt mir die Möglichkeit, mich kulinarisch mit meinen Wurzeln auseinanderzusetzen. Das bedeutet mir viel, denn ich liebe meine Heimatstadt Allahabad. Und ja, als ich dann einen Michelin-Stern erhielt, war das sehr emotional. Auch der Grüne Stern als Anerkennung für unser Engagement im Bereich der Nachhaltigkeit. Es fühlte sich ein bisschen so an, wie wenn ich an den Olympischen Spielen teilnehme und eine Medaille gewinne (lacht).
Sie kommen gerade vom Joggen. Wie wichtig ist neben gutem Essen Bewegung in Ihrem Alltag?
Jeden Morgen mache ich ein Workout, das kann Joggen, Velofahren oder Fitness sein. Ich habe sogar mein Velo mit in die Schweiz genommen! Da ich zum ersten Mal in der Schweiz bin, gibt es hier sicher vieles zu entdecken. Dank den Hügeln ist das Training auch wirklich effektiv.
Wie können wir alle etwas nachhaltiger in der Küche arbeiten?
Indem wir eigene Ideen entwickeln, unserer Fantasie freien Lauf lassen. Beim Kochen nach Rezepten bleiben oft Nebenprodukte übrig. Dabei kann man aus fast allem etwas machen, ein gutes Beispiel sind Rüstabfälle. Rüstabfälle sind aber nicht per se schlecht, sofern man sie kompostiert. Eine ganz wichtige Botschaft ist: Essen, das gesund und ethisch vertretbar ist, kann köstlich schmecken. Auch das möchte ich mit meiner Arbeit aufzeigen.
Melden Sie sich jetzt für unseren Newsletter an.
