Der Prosciutto und die Salami, das Gemüse und das Obst, der Wein und das Brot: Alles hier sei hausgemacht – »bis aufs Wasser«, sagt Sandro Tončić mit einem Lächeln. Und die Trüffel? »Die suchen wir selbst«, betont der Wirt und führt zu einem Zwinger, in dem mehrere Trüffelhunde schwanzwedelnd den Besucher begrüßen.

Gemeinsam mit seiner Frau Sandra und seiner Schwester Orieta betreibt Tončić den namensgleichen Agroturizam im Ort Zrenj im kroatischen Teil Istriens, wenige Kilometer südlich der slowenischen Grenze. Das Setting ist gewaltig: Von der Terrasse schweift der Blick entlang dem Karstpla­teau tief hinein in die Landschaft der Halbinsel. Auf der Weide vor dem Haus grast eine Schafherde, etwas weiter grasen ein paar Kühe.

»Unser Glück ist, dass in Istrien gleich vier Sorten Trüffel vorkommen, weswegen wir sie das ganze Jahr lang servieren können«, sagt Sandros Schwester Orieta, die sich um die Küche kümmert. Zu den vier Sorten zählen drei Schwarze und eine Weiße Trüffel, wobei Letztgenannte, die sich in der Regel nur von Oktober bis Ende Dezember findet, bekanntlich die teuerste und seltenste ist. Auch müsse man anders mit ihr umgehen, betont die Köchin.

»Während man die schwarze Trüffel am besten erhitzt, damit sie ihr Aroma entfaltet, sollte man die weiße lediglich roh über warme Gerichte hobeln«, erklärt sie und serviert ein Rührei, das mit gehobelten schwarzen Trüffeln bedeckt ist, und intensiver nicht schmecken könnte. »Die gehobelten sind lediglich Dekoration, was Geschmack gibt, sind jene, die ich im Ei verrührt habe«, sagt die Wirtin.

Ganz offensichtlich wissen selbst viele Starköche nicht um den richtigen Umgang mit den unterschiedlichen Trüffelsorten Bescheid, wenn sie, wie immer wieder vorkommt, schwarze Sommertrüffel einfach auf Gerichte drapieren und damit mehr optisch als geschmacklich zu beeindrucken versuchen.

Schlichter Genuss

Dass die Trüffel sich in Istrien eine gewisse Bodenständigkeit, ja Schlichtheit bewahrt hat und in der lokalen Gastronomie auch in größeren Mengen und viel billiger zu haben ist als beispielsweise rund um die als Trüffelmekka bekannte piemontesische Stadt Alba, hat einen guten Grund. Während man in Alba nämlich bereits in den 1950er-Jahren begann, am Aufbau eines regelrechten Trüffeltourismus zu arbeiten, war Istrien noch Teil des sozialistischen Jugoslawiens – und allein das Konzept von »Trüffeltourismus« kaum etwas, was das Regime eines Arbeiter- und Bauernstaates gefördert hätte.

Und so ging ein Großteil der istrischen Pilze über Jahrzehnte ins Piemont, wo sie von ungenierten Händlern als »Alba-Trüffel« verkauft wurde. Doch dass es sich bei dem Begriff um ein reines Marketingtool handelt, zeigt sich allein daran, dass Alba bekanntlich eine Stadt ist. Und somit Trüffel dort gar nicht vorkommen.

Inzwischen ist das sozialistische Jugoslawien längst Geschichte – und hat man die weiße Trüffel auch in Istrien als kulinarische Touristenattraktion entdeckt. Und dennoch bleibt der Umgang mit ihr hier ein weitaus ungezwungenerer als im Piemont. Während man in und rund um Alba gerne eine Briefwaage zu Tisch bringt, um den Pilz abzuwiegen, bevor man ihn reibt und danach jedes einzelne fehlende Gramm verrechnet, hobeln die allermeisten istrischen Wirte und Kellner einfach munter darauf los – und verrechnen dafür lediglich einen Pauschalpreis.

Geschmack der Halbinsel

Generell sind viele Istrier der Auffassung, dass sowohl die Weiße als auch die Schwarze Trüffel nicht viel braucht, um ein besonderes Genusserlebnis zu schaffen. Pasta, Eier, Butter und Sahne sind wohl jene Zutaten, die ihrem aufregenden Geschmack am besten gerecht werden. So gesehen isst man sie im Idealfall in den einfachen Konobas der Region und beschränkt sich dort darauf, sie als Antipasto mit Eiergerichten und/oder als Primo, etwa mit dem lokalen Pastaformat Fuži, zu bestellen. Und beim Hauptgang mit Fleisch oder Fisch, wo sie deutlich weniger zur Geltung kommt, eher darauf zu verzichten.

Es sei denn, man ist beim einem der besten kreativen Köche der Region zu Gast. Wie etwa bei Jeffrey Vella. Der gebürtige Malteser lebt seit vielen Jahren in Istrien und ist Küchenchef des »Cap Aureo«, eines Restaurants mit gehobener Küche im »Grand Park Hotel« von Rovinj.

Die Schwarze Trüffel kombiniert er mit brauner Butter, gebratenem Steinbutt und mit Sarma, den traditionellen gefüllten Krautrouladen. Die Weiße indessen hobelt er roh über einen gegrillten Hummer mit gebratenem Kalbsbries sowie einer Velouté aus weißen Bohnen. Beide Gerichte spiegeln den Geschmack der Halbinsel wider, indem sich in ihnen die erdigen Aromen des Pilzes mit den maritimen der Adria kombinieren.

Vor allem zeigt sich aber eines: ganz egal, ob einfacher Agriturismo oder gehobenes Restaurant – in Istrien weiß man, dass die Schwarze Trüffel erhitzt, die weiße roh gehobelt gehört.