Der Bindestrich macht den Unterschied. Bislang steuerte Hans Peter Fink, 51, die Kulinarik des eben 100 Jahre alten Gasthauses im steirischen Vulkanland. Einst war er Küchenchef im Wiener »Sacher«, seit 2008 führte er mit Frau Bettina den familiären Betrieb samt Delikatessen-Manufaktur – mit per anno stattlichen 200.000 Gläsern von Essigzwetschgen bis Pilzgulasch. Kürzlich stand die Frage im Raum – wie sieht Sohn Hans-Peter Fink, eben 27 geworden und mit Bindestrich, seine Zukunft? Während anderswo der Wechsel zwischen den Generationen dauert, bis schon die dritte gern mitmischen würde, war hier klar – jetzt oder nie. Denn einen derart gut ausgebildeten und hochmotivierten Junior nicht im Haus zu halten, wäre das Verpassen einer Jahrhundertchance. Hans-Peter und seine Frau Nina werkten etwa in Bad Ragaz im »IGNIV« des Schweizer Top-Kochs Andreas Caminada, Nina war im Sommellerie-Team des »Tantris«. Hans-Peter holte sich den finalen Schliff im Drei-sterner »Waldhotel Sonnora«, nicht wenige halten das für eine der allerersten Adressen Europas. »Nina und Hans-Peter heben das Haus in eine neue Dimension«, konstatiert Hans Peter Fink. Und er hat recht. Auf der Karte stehen neben dem Menü auch noch fünfzehn À-la-carte-Gerichte. Ein enormes Repertoire, das Gang für Gang nicht nur mit bemerkenswerter Präzision, sondern mit hochspannenden Kompositionen glänzt. Ein Höhepunkt gleich zum Start: Bachsaibling »Ikejime« (die schonendste Tötungsmethode) roh mariniert und als kleines Sülzchen im Ceviche-Sud aus weißen Zwiebeln, Kohlrabi, Wassermelone und Zitronengras – aromatisch feinst balanciert, um den zarten Fisch nicht zu übertrumpfen. Ziemlich große Küche. In dieser Tonart geht’s weiter. Taschenkrebs gezupft mit Radieschen und grünem Apfel als kleiner Salat plus Gelbschwanzmakrele. Und wieder ganz groß: glasiertes Kalbsbries auf Selleriepüree, Kopfsalat, Mirabelle und Madeira-Jus. Wenn dann noch bestes schottisches Lamm folgt, mag man Hans-Peter fragen, wie er es mit der Regionalität hält. Klare Antwort: wenn das Produkt passt – ja. Sonst nein. Aus einem immer schon sehr guten »Gasthaus« wurde ein außergewöhnliches. Die Gebühr von 135 Euro für sieben Gänge läuft unter Okkasion. Auf der Weinkarte findet sich neben den steirischen Heroes Spannendes aus aller Welt. Ein paar legendäre Etiketten sind auch da. Und für jene, die hier mal reinblinzeln wollen, gibt’s tagsüber das »Terrassen Nest«, wo die gleiche Fischsuppe serviert wird wie auch im feinen Abendlokal.
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