Daniela Jaun hat fürs Gourmetrestaurant «Wein & Sein» ihren Partner Pascal Melliger an Bord geholt, und seither steigen die Punkte, und ein Stern ist ebenfalls aufgegangen. Unter den Gästen sind Touristen, Paare und Jungköche. Alles im Gewölbekeller ist elegant: stilvolle Weinauslage, filigrane Zalto-Gläser, messingfarbenes Besteck und schickes Geschirr. Eleganz wird auch kredenzt: Der Start ist ein Cava von Gramona. Sofort folgen die Grüsse aus der Küche: ein Mini-Tatar von einer siebenjährigen Kuh mit Gurkenrssenz und Frischkäse, ein Mille-feuille mit gepickelten Bärlauchknospen und Serranoschinken plus ein Lachsforellen-Praliné auf Palmherzen. Da gerät man in Hochstimmung für alles, was noch kommt. Das hausgemachte Sauerteigbrot mit Leinsamen wird mit Joghurtbutter und Dexter-Rind-Salami von Danielas Schwester serviert, die die Familienmetzgerei führt. Der erste Gang: grillierter Heilbutt mit Düdinger Mozzarella, die letzten Saisontomaten auf einem Beet von fein geschnittenem Artischockenherz. Der Pinot Blanc des Weinguts Donatsch hievt diesen Teller geschmacklich auf den Gipfel. Weiter geht es mit einem Pasta-Gang, den Melliger seinem allerersten Chef widmet und den auch die Gäste niemals vergessen werden: Ganz dünne Tajarin unter einer tomatierten Sauce mit grilliertem Steinpilz aus dem Berner Oberland. Dazu trinken wir ein Glas Garnacha vom Clos Pachem aus dem Priorat. Als Hauptgang gibt es Dexter-Entrecôte als dekonstruiertes Stroganoff mit Paprikatropfen, hauchdünnen Champignons und einer vielschichtigen Rahmsauce, die alles miteinander verheiratet. Perfekt gelungen.
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