Daniela Jaun ha unito le forze con il socio Pascal Melliger al ristorante gourmet "Wein & Sein". Da allora la qualità è andata aumentando, fino all'assegnazione anche di una stella. Tra gli ospiti ci sono turisti, coppie e giovani chef. Nella cantina a volta tutto è elegante: eleganti espositori per i vini, bicchieri di Zalto in filigrana, posate color ottone e stoviglie chic. L'eleganza si conferma anche sul piatto: si inizia con un Cava di Gramona. Seguono poi una mini tartare di mucca di sette anni con essenza di cetriolo e crema di formaggio, una millefoglie con germogli di aglio selvatico in salamoia e prosciutto Serrano e una trota salmonata pralinata su cuore di palma. L'apertura mette di buon umore e crea aspettativa per ciò che deve ancora venire. Il pane a lievitazione naturale fatto in casa con semi di lino è servito con burro allo yogurt e salame di manzo Dexter prodotto dalla sorella di Daniela, che gestisce la macelleria di famiglia. Poi il piatto forte: halibut alla griglia con mozzarella Düdinger e gli ultimi pomodori di stagione su un letto di cuori di carciofo affettati fini. Il Pinot Bianco della cantina Donatsch accompagna questo piatto e lo eleva agli apici del gusto. Si prosegue con un piatto di pasta che Melliger dedica al suo primo chef e che gli ospiti non dimenticheranno mai. Sono tajarin sottilissimi in salsa di pomodoro con funghi porcini grigliati dell'Oberland bernese. Accompagniamo il tutto con un bicchiere di Garnacha del Clos Pachem, nel Priorat. Il piatto principale è l'entrecôte di Dexter, uno stroganoff destrutturato con gocce di paprika, funghi sottilissimi e una salsa di panna complessa che unisce il tutto. Un successo su tutti i livelli.
Percorso
