Frisierter Borschtsch

Name: Frisierter Borschtsch
Prep time: T00:30
Cook time: T04:00
Total time: T04:30
Yield: 5
Ingredients: 2 große Rote-Bete-Knollen; 900 g Rinderhesse mit Knochen oder Rinderkamm, in große Stücke zerteilt; 1 TL Salz (oder nach Geschmack); 0.5 TL schwarze Pfefferkörner; 2 Lorbeerblätter; 2 Pimentkörner, grob zerstoßen; 1 TL Koriandersamen; 5 Scheiben frischer Ingwer; 3 getrocknete Shiitake-Pilze; 1 große Karotte, gerieben; 1 große Zwiebel, gerieben; 3 EL Olivenöl; 2 EL Tomatenmark; 2 festkochende Kartoffeln, gerieben; 0.125 Kopf Weißkohl (etwa 150 g), in Streifen geschnitten; 150 g Kimchi, in feine Streifen geschnitten; 100 g Kimchi-Lake; 1 TL gemahlener Kümmel; 1 EL Zucker; 1 EL klarer Essig; 0.5 TL MNG (Natriumglutamat); 1 Knoblauchzehe, frisch gerieben; saure Sahne zum Servieren; gehackter Dill zum Garnieren; Knoblauchbrot (nach Belieben)

Streetfood

Eintopf

Suppen

In Osteuropa bildet Suppe traditionell den Auftakt eines Essens. Die eine, die alle überstrahlt, ist Borschtsch. Die unvermutete Geheimzutat? Kimchi!

Arseny Knaifel

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 4 Stunden

Zutaten (5 Personen)
2		große Rote-Bete-Knollen
900	g	Rinderhesse mit Knochen oder Rinderkamm, in große Stücke zerteilt
1	TL	Salz (oder nach Geschmack)
0.5	TL	schwarze Pfefferkörner
2		Lorbeerblätter
2		Pimentkörner, grob zerstoßen
1	TL	Koriandersamen
5	Scheiben	frischer Ingwer
3		getrocknete Shiitake-Pilze
1		große Karotte, gerieben
1		große Zwiebel, gerieben
3	EL	Olivenöl
2	EL	Tomatenmark
2		festkochende Kartoffeln, gerieben
0.125		Kopf Weißkohl (etwa 150 g), in Streifen geschnitten
150	g	Kimchi, in feine Streifen geschnitten
100	g	Kimchi-Lake
1	TL	gemahlener Kümmel
1	EL	Zucker
1	EL	klarer Essig
0.5	TL	MNG (Natriumglutamat)
1		Knoblauchzehe, frisch gerieben
		saure Sahne zum Servieren
		gehackter Dill zum Garnieren
		Knoblauchbrot (nach Belieben)

Den Backofen auf 200 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Rote Bete kurz abbrausen, einzeln in Alufolie wickeln, auf das Blech legen und im Ofen 60 Minuten backen, bis sie weich sind – zur Garprobe mit einer Gabel einstechen. Die Knollen mindestens 20 Minuten abkühlen lassen, anschließend die Schale abziehen und das Fruchtfleisch in eine Schüssel reiben, auch den Saft auffangen.
Während die Rote Bete gart, in einem großen Suppentopf Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch einlegen, wieder zum Kochen bringen und 15 Sekunden blanchieren. Das Wasser weggießen, das Fleisch unter fließendem kaltem Wasser abbrausen, um Schaum und Verunreinigungen zu entfernen.
Das Fleisch wieder in den Topf legen, 2 l Wasser eingießen und salzen. Zum Kochen bringen, Pfefferkörner, Lorbeer, Piment, Koriandersamen, Ingwer sowie die Shiitake-Pilze hinzufügen und zugedeckt 2–4 Stunden sanft garen. Bei Bedarf noch etwas Wasser angießen, sodass die Zutaten stets bedeckt sind.
Die Karotte und die Zwiebel im Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten anschwitzen. Das Tomatenmark unterrühren und alles etwa 2 Minuten anrösten, regelmäßig umrühren. Beiseitestellen.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen, vom Knochen lösen (falls noch erforderlich) und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf gießen.
Die Brühe erneut zum Kochen bringen. Kartoffeln, Weißkohl, Rote Bete, die Karotten-Zwiebel-Mischung sowie Kimchi, Kimchi-Lake, Kümmel, Zucker, Essig und Glutamat, falls verwendet, darin zugedeckt bei geringer bis mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen, bis sämtliches Gemüse weich ist. Ab und zu umrühren. Kurz vor dem Servieren den frisch geriebenen Knoblauch unterrühren.
Den Borschtsch in einer großen Suppenterrine anrichten und mit einem dicken Kleck saurer Sahne und Dill garnieren. Dicke Empfehlung: Auf ukrainische Art mit Knoblauchbrot genießen!