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Brennnessel: So integrieren Sie das Super-Food in Gerichte

Die Brennnessel mag zwar auf den ersten Blick wie ein lästiges Unkraut erscheinen, aber bei genauerer Betrachtung offenbart sie sich als wahres Wunderkraut voller gesunder Nährstoffe und kulinarischer Möglichkeiten. Von ihrer entzündungshemmenden Wirkung bis hin zu ihrer Verwendung in der Küche – die Brennnessel verdient es, als das angesehen zu werden, was sie wirklich ist: ein heimisches Superfood, das es zu entdecken gilt.

12.03.2024 - By Redaktion

Die Brennnessel – oft als lästiges Unkraut verschrien, aber in Wahrheit ein Kraftpaket voller gesunder Nährstoffe und dazu noch kostenlos in der Natur zu finden. Diese grüne Pflanze, die im Mai ihre Blätter besonders zart und schmackhaft entfaltet, birgt eine Fülle an Vitaminen und Mineralstoffen. Doch wie lässt sich dieses Superfood in die Küche integrieren, ohne sich dabei von den scharfen Brennhaaren irritieren zu lassen?

Die gesundheitlichen Vorzüge der Brennnessel

Die Brennnessel ist nicht nur reich an Eisen, Kalzium, Magnesium, Kalium und Silizium, sondern auch eine erstaunliche Proteinquelle. Dies macht sie besonders für Vegetarier und Veganer attraktiv. Darüber hinaus stärkt sie dank ihres hohen Vitamin-C-Gehalts das Immunsystem und wirkt entwässernd, wodurch sie hilft, Keime und Bakterien aus dem Körper zu spülen. Nicht zu vergessen sind ihre entzündungshemmenden Eigenschaften, die sie besonders wertvoll für Menschen mit Arthrose, Arthritis und Rheuma machen.

Leckere Rezepte mit Brennnesseln

Die Vielseitigkeit der Brennnessel in der Küche ist erstaunlich. Anstelle von Spinat kann sie in vielen Rezepten verwendet werden. Sie verfeinert Salate, Suppen, Pesto und sogar Quark mit ihrem milden, spinatähnlichen Geschmack. Während einige vielleicht vor den brennenden Haaren zurückschrecken, ist es wichtig zu wissen, dass diese beim Kochen oder Zerkleinern abbrechen und somit keine Gefahr mehr darstellen.

Für diejenigen, die sich nicht nur auf frische Brennnesseln verlassen möchten, bietet sich die Möglichkeit, Brennnesselpulver herzustellen. Dieses kann als Zutat für verschiedene Gerichte verwendet werden und bietet eine langfristige Lösung für die Integration dieses Superfoods in den Alltag.

Ernte und Nutzung in der Küche

Die Erntezeit der Brennnessel erstreckt sich von März bis August, wobei die jungen oberen Blätter bevorzugt werden sollten, da ältere Blätter schnell bitter werden können. Beim Ernten ist Vorsicht geboten, denn die Brennhaare können unangenehme Hautreizungen verursachen. Idealerweise sollten Brennnesseln fernab von belasteten Umgebungen wie Straßen oder gespritzten Feldern gesammelt werden.

In der Küche kann die Brennnessel vielfältig verwendet werden – sei es als Tee, Smoothie, Salat oder sogar in Quiches. Um die Brennnessel roh zu verzehren, empfiehlt es sich, die Blätter vor der Zubereitung kurz zu rollen, um die Brennhaare zu brechen und ein angenehmes Esserlebnis zu gewährleisten.

3 Rezepte mit Brennnessel

Brennnesseltarte nach Vreni Giger

Zutaten für den Teig:

  • 125 g Butter
  • 250 g Mehl
  • 5 g Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Ei
  • 15 g Wasser

Zutaten für die Brennnesselfüllung:

  • 1 Zwiebel
  • 100 g Brennnesselblätter
  • 3 dl Milch
  • 1 Ei
  • 1 EL Mehl
  • 3 EL Rohschinkenstreifen
  • 1 EL Kümmel
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

  • Die Butter mit dem Mehl, Salz und Zucker vermengen.
  • Das Ei mit dem Wasser mixen.
  • Zu der Mehl-Buttermasse geben und alles sofort zu einem Teig vermengen.
  • Den Teig abdecken und für ungefähr 30 Minuten ruhen lassen.
  • Anschliessend den Teig ausrollen, Tartelettes-Förmchen damit auslegen und mit einer Gabel einstechen.
  • Die Zwiebel fein hacken und andünsten.
  • Die Brennesselblätter waschen und anschliessend mitdünsten.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse danach in den mit Teig ausgelegten Förmchen verteilen.
  • Die Milch mit Ei und Mehl vermengen.
  • Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und über die Brennnesseln giessen.
  • Die Rohschinkenstreifen und den Kümmel auf den kleinen Tartes verteilen und bei 160 Grad etwa 20-30 Minuten backen.
  • Die noch warmen Tartes auf einen Teller geben.
  • Nach Bedarf mit saisonalen Salaten, essbaren Blüten und Wildkräutern garnieren und diese mit Olivenöl und Acceto Balsamico marinieren.
Foto: © Konrad Limbeck

Grüne Sauce aus Brennnesseln nach Vea Carpi

Zutaten:

  • 200 g Brennnesselblätter
  • 2 in Salz eingelegte Sardellen (oder für die Veggie-Variante 1 EL Misopaste)
  • 1 EL Semmelbrösel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 50 g natives Ölivenöl extra
  • Salz

Zubereitung:

  • Die Brennnesselblätter kurz kalt abbrausen, um Verunreinigungen zu entfernen.
  • In kochendem Wasser blanchieren (etwa 1 Minute), abgießen und sofort in Eiswasser geben, damit die Blätter ihre frische Farbe behalten.
  • Die Sardellen gut abspülen, um sie vom überschüssigen Salz zu befreien. Falls erforderlich, die Mittelgräte, den Kopf und den Schwanz entfernen.
  • Nun die Brennnesseln mit den Semmelbröseln, dem Knoblauch und den Sardellen in einen Mixer geben und unter langsamer Beigabe von Olivenöl mixen.
  • Sobald die Sauce eine cremige Konsistenz hat, mit Salz abschmecken.
Foto: © Vea Carpi

Brennnessel-Risotto mit Spargel und Wiesenkräutern nach Constantin Fischer

Zutaten für das Schweinefilet:

  • 400 g Filet vom Iberico-Schwein
  • 1/8 l Whiskey
  • 2 EL Rohrzucker
  • 2 EL Sojasauce
  • Maldon-Meersalz
  • Sesamöl

Zutaten für das Risotto:

  • 500 g Risotto-Reis
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1/4 l Weißwein
  • 2 l Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zimtstange, ca. 4 cm
  • 2 Handvoll Parmesan
  • 100 g Brennnesseln
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 TL Fenchel-Samen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Olivenöl
  • Sesamöl
  • Pfeffer

Zutaten für die Gurke:

  • 1/2 Gurke
  • 2 EL Apfelessig
  • Salz

Zutaten für den Spargel:

  • 250 g weißer Spargel
  • 250 g grüner Spargel
  • Salz

Zubereitung:

  1. Whiskey, Zucker und Sojasauce in einem Topf zum Kochen bringen und stark einreduzieren lassen, am Schluss sollte es eine leicht klebrige Flüssigkeit sein. Das Schweinefilet mit wenig Sesamöl in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Anschließend in einer Ofenform legen und mit der Soja-Whiskey-Reduktion bestreichen. Bei 90 °C (Ober-/Unterhitze) im Backofen für 60 Minuten rosa garen.
  2. Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Sesamöl anschwitzen, den Reis dazugeben und ca. 2 Minuten anschwenken. Dann mit Weißwein ablöschen, nach und nach mit der Brühe aufgießen und immer wieder mal gut umrühren. Die Kochdauer richtet sich nach der Reis-Sorte. Nach ca. 20 Minuten Lorbeer und Zimtstange beigeben und weiter köcheln lassen.
  3. Brennnessel, Korianderkörner, Fenchelsamen, eine Scheibe Ingwer, Knoblauchzehe, 3 El Olivenöl und 500 ml Gemüsebrühe in einen Standmixer geben und zu einer feinen Creme mixen. Die Brennnessel-Creme mit Parmesan zum Risotto geben und einrühren. Das Risotto 10 Minuten ziehen lassen, es soll am Schluss eine schöne, schlotzige Konsistenz haben.
  4. Die Gurke halbieren und das Kerngehäuse mit einem kleinen Löffel entfernen. Die Gurke in kleine Würfel schneiden und diese mit Apfelessig und etwas Salz für 30 Minuten marinieren lassen.
  5. Die Enden vom Spargel abschneiden, den weißen Spargel schälen und in kochendem Salzwasser für 2 Minuten ziehen lassen. Dann den grünen Spargel beigeben und weitere 3 Minuten ziehen lassen.
  6. Alle Komponenten auf einem flachen Teller anrichten. Zum Servieren werden die Wiesenkräuter und die eingelegte Gurke über das Gericht gestreut.
Foto: © Constantin Fischer

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