"The days of serving lobster are long gone".

Christian Rescher and Markus Niederwanger have been fighting for alpine cuisine among the people for years. But sometimes they are powerless. Because the fun stops at mangos and avocados, after all, the guests can order whatever they want. They always get it! There is no "no" here at Aurelio...never!

Gentlemen, you two have been cooking for more than a decade at the "Aurelio" in Lech am Arlberg, the "World's Best Ski Boutique Hotel. How has the dining culture of the guests who come to you from all over the world changed during this time?

Christian: Es ist eigentlich nichts mehr so wie es einmal war. Und das ist gut so. Markus und ich haben dazu unseren Beitrag geleistet. Darauf sind wir hier auf 1500 Metern stolz.

What do you mean? What contribution have you made?

Christian: Schauen Sie, die 90-er und auch die 00-er Jahre waren gesellschaftlich eher dekadentere Dekaden. Viele Menschen leisteten sich das, was die Gesellschaft von ihnen verlangte. Jetzt war es in Lech ohnehin nie ein Trend zu zeigen was man hat. Dafür gibt es andere Ski-Orte in den Alpen. Dennoch sind auch hier die Zeiten, in denen wir Hummer, Langusten und Gänsestopfleber servierten, schon lange vorbei. Diese haben wir verbannt.

Why is that?

Markus: Die Produkte sind aus heutiger Sicht Relikte aus einer anderen Zeit. Ich kann es nicht mehr auf den Tag genau sagen, denke aber, dass ich den letzten Hummer bestimmt schon vor sieben oder acht Jahren in den Topf geworfen habe. Diese klassisch-überbordende „Haute Cuisine“-Küche ist Vergangenheit. Die „gehobene Küche“, so heißt sie ja auf deutsch übersetzt, wurde im 19. Jahrhundert geprägt. Sie merken, die hat schon ein paar Jahre auf dem Buckel (grinst).

The first appearance of "high cuisine" was in 1780 in the master work "L'Art du cuisinier" by Antoine Beauvilliers...

Christian: …und vieles hat auch nach wie vor noch seine Berechtigung. Wenn wir der Meinung sind, dass Tauben wieder auf unsere Speisekarte gehört, dann nehmen wir diese wieder auf. Der klimatechnische und ökologische Unterschied zu früher ist jedoch, dass wir nicht irgendwelche Tiere aus irgendwelchen Ländern hier her an den Arlberg importieren, sondern dass wir sie von unseren regionalen Partnern beziehen.

Just like the national economy, Michelin cuisine is also subject to certain cycles. What is currently in vogue in the world's metropolises?

Christian: Das soll jetzt bitte nicht arrogant klingen. Aber in der Regel ist es so, dass wir hier im „Aurelio“ die Trends bei der alpinen Küche in den Bergen setzen. Die Aufgabe von Markus und mir ist es jeden Tag unsere Küche auf den Prüfstand zu stellen. Was können wir verbessern? Wo müssen wir noch besser werden? Welche Synergieeffkte können wir im Ablauf nutzen? Dazu recherchieren im Netz, sprechen mit den wichtigsten Restaurants und Händlern, lesen Gastronomie-Zeitungen.

An Umberto Eco, Paulo Coelho or a John Grisham are not on the bedside table?

Markus: Gibt es einen schöneren Ort als Lech auf dieser Welt als seinen Beruf auszuüben? Nein! Das wird uns immer wieder bewusst wenn wir von einer Tour zurückkommen.

Where do you always go together?

Markus: Wir fahren kreuz und quer durch einen Kontinent. Beim letzten Mal durch Europa. Wir besuchten die besten Restaurants in Wien, Prag, Berlin, Amsterdam, Brüssel und Paris. Dadurch sehen wir was die Köche alles können, merken aber auch immer schnell, dass das, was wir den ganzen Tag so machen, gar nicht mal so schlecht ist (grinst).

With you, a guest - regardless of the day and time - can order what he wants. He gets everything...

Christian: …was er will. Manchmal ist es aber auch so, dass ich ihm das noch ausrede.

What are you talking him out of?

Christian: Wenn er Anfang Januar einen Spargel bestellen möchte, dann bekommt er natürlich seinen Spargel. Ein „Nein“ gibt es bei uns ja nicht. Wenn ich meinem Gast aber erkläre, dass der peruanische Spargel zu dieser Jahreszeit weder seinen noch meinen Ansprüchen genügen wird, dann überlegt er es sich zwei Mal. In fast allen Fällen verstehen die Gäste unseren Einwand und hören auf uns. Auch beim Fisch.

What do you mean?

Markus: Bei vielen unserer Gäste ist ein „Loup de mer“ immer noch der Klassiker. „Ich habe noch was viel besseres“, sage ich dann immer.

What do you have?

Markus: Zum Beispiel eine Lachsforelle. Während der Wolfsbarsch, also der „Loup de mer“, erst von den Britischen Inseln, der Nordsee oder dem Atlantik hier an den Arlberg transportiert werden muss, hat es die Lachsforelle nicht so weit. Die Fischzucht von unserem Lieferanten ist zwei Kilometer von hier entfernt. Das bedeutet: bevor die anderen Fische tausende von Kilometern hierher transportiert werden müssen, radele ich lieber mit dem Rad rüber zum Andreas Mittermayr und hole ihn fangfrisch ab. Das ist eine Win Win-Situation für alle: für den Gast, für uns und für die Umwelt. Und ich sage Ihnen: so eine Lachsforelle mit Topinambur, Krossne – das ist ein Wurzelgemüse oder auch Knollen-Ziest genannt – und eingelegten Salz-Zitronen ist ein Gedicht.

What about meat?

Christian: Ziegen, Kaninchen, Duroc-Schweine – all das liefert Bernd Hörfarter, er ist Bauer des Vorarlberger „Flötzerhofs“. Von ihm kommen die Hühner, Kaninchen und Enten.

How often does Flötzerhof deliver to you?

Markus: Mindestens einmal die Woche. So ist stets gewährleistet, dass wir hier oben nur frische Produkte anbieten. Und absolut hochwertig. Das ist für uns die oberste Prämisse: es muss Premium sein! Selbst Koteletts, Speck, Schmalz, Leber und Blutwurst, die man vielleicht günstiger bekommen könnte, kommt bei uns auch vom „Duroc“-Schwein.

So everything brutally regional, brutally high-quality.

Christian: Treffend formuliert (lächelt). Das gesamte Fleisch, die Milchprodukte sowie Salat und Gemüse stammen fast alle aus der Region Vorarlberg. Mehr noch: mit fast allen Lieferanten sind wir befreundet. Nehmen Sie nur den Andreas Mittermayr vom „Fischteich Lech“. Mit ihm gehen wir im Sommer zusammen mit unseren Frauen tagsüber erst Wandern, abends machen wir zusammen ein leckeres Süßwasser-Sushi.

What do you not obtain from here?

Christian: Das Steirische Kürbiskernöl (lacht). Im Ernst. Es gibt ein paar wenige Fischarten und Muscheln die aus Italien und Frankreich kommen, Früchte wie Avocado, Trauben und Beeren aus Italien oder Übersee,. Ach, und der Bergkäse-Käse kommt aus dem Großwalstertal, die Früchte von der Bodensee-Region, nur wenige Kilometer entfernt.

Today the menu said game. Does that also come from here?

Christian: Das stammt aus Zug, das ist ein paar Hundert Meter von hier entfernt und eine Gemeinde von Lech. Dort ist Herbert Walch einer der Jäger. Zu ihm habe ich einen ganz besonderen Bezug, Herbert ist mein Schwiegervater. Er beliefert uns mit Hirsche, Rehe und Gämse. Die Gäste lieben unsere Wild-Gerichte wie Wildragout, geschmorte Gamsschulter oder Hirschrückensteak. Und wenn sie dann noch mitbekommen, wie binnen-familiär das alles im Aurelio so abläuft, dann gefällt Ihnen das ganz besonders. Warum sündhaft teure Sachen auf der Welt kaufen wenn es hier alles gibt?

What is here?

Markus: Die besten kulinarischen Schätze der Alpen. Oder wie es eine österreichische Tageszeitung mal schrieb: „Kaspressknödel als Kulturerbe“.

Why is this so close to your heart?

Christian: Wenn wir uns nicht in aller Konsequenz zum Kulturerbe bekennen, dann verschwinden diese Produkte. Und das müssen wir verhindern. Unsere Aufgabe ist es die über Jahrhunderte alten Rituale beizubehalten und die alpine Identität zu bewahren. Allerdings machen wir auch die eine oder andere Ausnahme. Beim Frühstück zum Beispiel. Wir sind der Ansicht, dass man nur die Sachen essen sollte, die einem in dieser oder jener Jahreszeit zur Verfügung stehen. Deswegen haben wir auch mal im Winter die Mango und Beeren vom Buffet entfernt. Unsere Gäste wollten diese Dinge aber partout haben, also haben wir sie ihnen wieder hingestellt. An unserer Mission, ausschließlich heimische Produkte zu verwenden, halten wir dennoch fest. Weswegen wir im Sommer von „Pilz Lenz“ vom Bodensee Früchte wie Kirschen, Beeren und Zwetschgen bekommen. Aus ihnen machen wir so viel Marmelade, das reicht für den ganzen Winter. 

Do you have a lot to do in the summer?

Markus: And how! We ferment a wide variety of mushrooms such as chanterelles, hawk mushrooms and porcini - but also rowan berries, peaches or apricots. We eat if you will the bacon for the winter. That's a good feeling in the winter business, when things get hot in the kitchen. Why? Because we know that there are culinary treasures stored downstairs in the cold room. We use these every day in the winter business. Here is an aspic made from fermented chanterelles as an appetizer, here is Swiss stone pine jam for the main course with the game dish. So you see: we never run out of work. This is also the difference to many other houses like Courchevel or Cortina D' Ampezzo.

What kind of difference do you mean?

Christian: Oft arbeiten die Köche ja nur ein oder zwei Saisons in einem Haus. In der Zeit müssen sie – ähnlich wie an der Börse – in kurzer Zeit viel abliefern. Bei uns ist das anders: Wir denken wie ein Familien-Unternehmen. Langfristig, in Generationen.

The Copenhagen restaurant "Noma" has fermenting...

Markus: …zum Leben erweckt. Das ist richtig. Fermentieren ist aber nichts anderes wie „einlegen“. Und das ist ein alter Hut. Ich kenne den Prozess schon von meiner Oma Elisabeth und ihren gefühlt hunderten von „Weck-Gläsern“. Sie hat schon vor 60 Jahren Sauerkraut so eingelegt. Dazu Kartoffelpüree und ein Kasseler – ein Traum.

Do you two actually have different views on cooking?
Christian and Markus (simultaneously): Not at all!

Christian: Manchmal kommt es mir vor, als wären wir wie ein altes Ehepaar. Wir verstehen uns blind. Ich muss Markus nur anschauen, da weiß ich schon was in ihm vorgeht. Aber wir sind ja nicht nur zu zweit in der Küche. Insgesamt arbeiten bei uns 11 Frauen und Männer: Da ist jeder so wichtig wie in einer Fußball-Mannschaft mit 11 Mann. Sollte ein Abwehrspieler mal vom gegnerischen Stürmer überlaufen werden dann hilft ihm ein Mitspieler aus. So ist das auch bei uns. Das geht draußen genauso so weiter.

What do you mean by "outside"?

Christian: Unsere Speisen müssen im Restaurant perfekt serviert werden. Bekanntlich isst das Auge ja immer mit. Ich versuche deshalb wie ein Dirigent alles miteinander zu verbinden. Wenn mir das gelingt, sind wie im Orchester alle happy: Streicher, Bläser, alle. In unserem Fall müssen die Getränke mit den Speisen harmonieren. Deshalb treffen wir uns mit Markus, unserem Chef-Sommelier. Wir probieren aus, schmecken ab, so lange bis es zu 100 Prozent passt. Das müssen wir auch: in keinem Ski-Ort auf der Welt ist die Hauben-und Michelin-Dichte so hoch wie hier in Lech am Arlberg.

What essentially sets you apart from the other chefs?

Christian: Wir kochen ja nicht nur hier im Aurelio, sondern auch für andere Gäste in anderen Häusern. Ich kann mich noch gut erinnern, als ich eines Tages nachts einen Anruf bekam: „Du Markus, die Gäste kommen doch nicht erst morgen Abend, sie kommen schon zum Mittagessen. Ach so, sie hätten gerne ein Spanferkel. Danke“, sagte der Kollege. Also bin ich mitten in der Nacht nach Innsbruck los, habe das Spanferkel besorgt, wenige Stunden später servierten wir es für mehr als zwei Dutzend Gäste in einem Hotel. Ein „Nein“ gibt es bei uns ja nicht.

How do you grill a kid goat at 20 degrees below zero?

Markus: Mit unserem Spanferkel-Grill. Das Spanferkel oder Ziegenkitz wird den Gästen im Chalet oft im Ganzen gezeigt. Dann tranchieren wir es vor ihnen.

How much does a suckling pig weigh?

Markus: 10, 12 Kilogramm, ein Kitz zwischen 8 und 16 Kilo. Die Zubereitung ist einfach: Knoblauch, Öl und Rosmarin. Mehr braucht es nicht. Unsere russischen Gäste sind keine großen Freunde von Gewürzen.

What is the difference between the food at the Aurelio Hotel and the Chalet?

Christian: Im Chalet bauen wir meist ein Buffet für die Gruppe auf. Als Vorspeisen lieben unsere Gäste das getrüffelte Beef Tartar vom Wagyu-Rind, das Bismarck-Brötchen von der Lecher Forelle, die Pongauer Krapfen mit Sauerkraut, die Austern mit Pumpernickel und Limette und den Burrata-Käse mit Tomaten, Basilikum und indischen Naan-Brot. Als Hauptspeise gibt es dann Tomahawk-Steak, Hirschrücken oder Kaninchen. Wenn die Gruppe Fisch haben möchte, servieren wir einen Bachsaibling oder eine Gebirgsforelle mit Beilagen wie Salzkartoffeln, Risotto, Gemüse und Salat.

And at the hotel?

Markus: Unseren Hotel-Gästen bieten wir unser À-la–carte-eating on offer. This goes from classics such as beef goulash, schnitzel to Pulled Pork, Wagyu burger, the vegetarians we offer a vegetable lasagna or delicious hemp burger. This is available with avocado, mint yogurt and corn chips.

And who can not decide among the great dishes?

Christian: Der nimmt das 10-Gänge-Menü, da ist für jeden was dabei: Lecher Pilze mit Zirben-Essig, Kräutern und Radieschen, ein „Flötzerhof“-Huhn das in Marille und Heu eingebettet ist, ein Räucheraal mit weißer Buttersauce und Schnittlauch, dann geht es mit einem Käse-Fondue mit Aronia-Beeren und Walnuss-Marillenbrot weiter. Oder der Gast entscheidet sich für einen rustikalen „Ötztaler Bauernsalat“.

I have never heard that before.

Christian: Das ist fein geschnittener Eisberg-Salat der in Essig und Öl mariniert ist, dazu gibt es einen warmen Kartoffelschaum, ein gekochtes Wachtel-Ei sowie gebratenen Speck und geflammte Perlzwiebeln. Also ziemlich simpel. Zum Dessert bieten wir einen „Süßen Schluss“ an, das ist ein Kärntner Kirchtagskrapfen mit einer gefüllten Dörrbirne und Zirben-Granitée. The guest can also order a curd cheese pancake, a chocolate mousse or a "Mon Chou" cake made of cream cheese, butter cookie and blueberries. Of course, what always goes after skiing is an apple or curd strudel. Let's put it this way: I have yet to experience a guest not finding what they were looking for. And should it be the case one day, then we simply conjure up for him what he likes. And that 24 hours a day, seven days a week. We are there for him. No matter how unusual his wish may be, we will fulfill it.

But who orders a steak at three in the morning?

Markus: Das nicht unbedingt. Ich weiß nicht wie es Ihnen geht, wenn ich aber mal am Abend aus war und vielleicht zwei, drei Bierchen getrunken habe, habe ich um elf wieder Hunger. So geht es auch unseren Gästen. Dann bekommen sie von uns eine Brettl-Jause.

Ihre Art des Kochens nennen Sie „Natural Art Cuisine“. Was bedeutet das?

Christian: Es muss schmecken, es muss gesund sein, es muss nachhaltig sein.

Markus: Und regional! Gut 90 Prozent unserer Produkte kommen aus der Umgebung. Aus diesem Grund haben wir uns dem „Kuratorium Kulinarisches Erbe“ angeschlossen, weil wir die Wurzeln der österreichischen Esskultur, der Jahrhundertejahre alten Rezepturen und der landwirtschaftlichen Rohprodukte bewahren wollen.

Last question: what is your favorite food?

Markus: Ich liebe Raclette. Als Beilagen Pell-Kartoffeln, gebratenen Speck, Baguette sowie ein gutes Glas „Grüner Veltliner“. Dann wird es ein perfekter Abend.

Christian: Zwiebelrostbraten mit Spätzle und Salat ist viel besser (grinst). Das kocht mir meine Mutter Anneliese immer wenn ich zu ihr ins Salzburger Land fahre. Das hat zwei Vorteile: zum einen bekomme ich diesen ohnehin nicht so gut hin wie sie. Zum anderen ist es auch mal schön bekocht zu werden.

Hotel & Chalet Aurelio
Tannberg 130, 6764 Lech am Arlberg, Vorarlberg, Austria
+43 5583 2214
aureliolech.com