Sauer macht haltbar! Eingelegtes für Burger, Focaccia und Co.

Die Begeisterung bei Clara Aue, der Köchin im »Heu&Gabel« war nicht gespielt: »Bei mir spielt Essig sogar in Desserts eine Rolle«. Den Grund dafür lieferte sie am Meidlinger Markt gleich nach: »Das ist für mich wie Hamstern; du nimmst eine Jahreszeit einfach mit«. So gibt es im Winter auch Holunderkapern oder Gurken im Winter dank der »Einlege-Arbeiten« Aues. Dass die Köche Österreichs nicht nur dekorative Einmachgläser in ihren Häusern stehen haben, sondern sie auch verstärkt nutzen, beobachtet man auch bei Essig-Hersteller »Mautner Markhof«.

Vielfalt, um sauer zu werden

»Dabei ist die Idee, Ernte-Überschüsse so zu verarbeiten, eine ganz alte Sache«, schaute Brigitte Reiter als Seminar-Bäuerin aus dem Marchfeld zurück auf die bäuerlichen Ursprünge. Mit heißem Essig und Zucker als Basis lasse sich vieles ganz einfach konservieren, demonstrierte die Gemüsebäuerin aus Eckartsau direkt am Meidlinger Markt die einfachen Handgriffe. Freilich hatte man in früheren Jahren nicht die Auswahl an 20 verschiedenen Essigen. Vom klassischen Hesperiden-Essig bis zu fassgereiftem Apfelbalsam findet sich für viele Obst- und Gemüsearten der richtige Partner.

»An diesem Ort, wo Saisonalität gefeiert wird«, so Feinkost-Marken Managerin Alexandra Helm, wurde das gleich praktisch verkostet. Dass die alte Methode der Saison-Verlängerung durchaus zeitgemäß ist, zeigte dann Clara Aue in fünf Gerichten: Ihre roten Zwiebel in Apfel-Barrique-Essig wurden zwar auf Focaccia gereicht, passen aber genauso zu Hot Dogs oder anderem Streetfood. Für Burger empfehlen sich hingegen die »Gin-Gurken«.

Karfiol auf die britische Art

Diese wurden nur als Rezept gereicht, während Aue einen britischen Klassiker mit Sol-Ei servierte. »Piccalilli« kombiniert Karfiol mit Kurkuma und Senfmehl – die pikanten Noten der »gelben« Blumenkohl-Röschen begleiten gerne saftige Bratenstücke. Und das Versprechen der Nachspeise mit Essig löste man im »Heu&Gabel« mit einer Erdbeer-Pawlowa ein. Die dezente Säure setzte zur süßen Baiser-Masse einen feinen Kontrapunkt.

Wichtig sei bei den vielfältigen Optionen aber dennoch, »nicht einfach darauf los zu experimentieren«, rät Brigitte Reiter. Und vor allem sollte der Essig immer mindestens 5%-ig sein. »Denn es wäre schade um das Gemüse, wenn es am Ende nicht schmeckt«. So aber lässt sich das Beste der Gemüse-Saison einfach im Glas mitnehmen.