Gastro 2026: Preise treiben Umsatz, Gästezahlen hinken hinterher

Die Gastronomie in Österreich konnte im vergangenen Jahr ihre Umsätze insgesamt steigern. Laut dem aktuellen »Fitness-Check Gastronomie 2026« der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank (ÖHT), »Kohl > Partner und Prodinger Tourismusberatung« ist diese Entwicklung jedoch vor allem preisgetrieben. Die Gästezahlen liegen weiterhin deutlich unter dem Niveau vor der Covid-19-Pandemie.

Damit zeigt sich: Zwar stabilisieren sich einzelne Kennzahlen, von einer echten Rückkehr auf Vorkrisenniveau kann jedoch keine Rede sein.

Kostenseite bleibt der zentrale Druckpunkt

Besonders deutlich wird die Belastung im Personalbereich: Die Mitarbeiterkosten zählen weiterhin zum größten Kostentreiber und liegen – abhängig von der Betriebsgröße – bei rund 39 bis 42 Prozent des Umsatzes. Im Vergleich zur Zeit vor der Pandemie bedeutet das ein strukturell deutlich höheres Kostenniveau.

Auf der Warenseite zeigt sich hingegen eine gegenläufige Entwicklung: Der Wareneinsatz ist in vielen Betrieben stabil bis leicht rückläufig. Die Studie deutet darauf hin, dass Gastronomen hier zunehmend aktiv gegensteuern, etwa durch straffere Einkaufsprozesse, angepasste Speisekarten oder Maßnahmen wie bessere Verwertung von Lebensmitteln und effizientere Produktionsabläufe.

Zwischen Umsatzwachstum und Kostenlast

Trotz dieser Maßnahmen gelingt es bislang nur eingeschränkt, die Entlastung beim Wareneinsatz in eine spürbare Verbesserung der Gesamtwirtschaftlichkeit zu übersetzen. Das operative Ergebnis (GOP) konnte im Vergleich zum Vorjahr zwar leicht gesteigert werden, bleibt jedoch unter dem historischen Niveau.

Gerade für kleinere Betriebe, denen häufig finanzielle Puffer fehlen, wird damit entscheidend, an den Stellschrauben zu drehen, die sie selbst beeinflussen können: Sortimentsgestaltung, Einkauf, Produktionsprozesse und Effizienz im laufenden Betrieb. Insgesamt zeichnet der »Fitness-Check« damit ein Bild einer Branche, die sich zwar stabilisiert, jedoch weiterhin in einem fragilen Gleichgewicht zwischen Umsatzwachstum und steigender Kostenlast bewegt.