Im Rinder-Garten Irlands

Optisch einem eleganten Bistro in Lyon ähnlich, gibt es bei der Herkunft der Zutaten in »Hugo’s Restaurant« in Dublin nur eine Wahl: Irland. Die Austern kommen aus Carlingford, Krustentiere von der kleinen Insel Lambay und die geschmorten Beef Ribs sind natürlich vom »Irish Hereford«. Die Rinderrasse gilt zwar weltweit als eine der wichtigsten für Steaks, doch mit den berüchtigten Großmästereien in den USA (»feed lots«) hat man außer der Genetik der Rinder nichts gemein. Irisches Hereford ist praktisch synonym mit Freilandhaltung.

Perfekte Marmorierung

Die vom Regen saftigen Weiden machen eine besondere Qualität des Rindfleischs möglich, das von Köchen in mehrerlei Hinsicht geschätzt wird. Es ist die Art der Marmorierung, fachmännischer gesprochen: des intramuskulären Fetts, die begeistert. Dieses entwickelt sich früh und verleiht dem Fleisch seinen einzigartigen Geschmack und die Textur. Durch »Dry Agen«, wie es etwa die Marke »Kettyle« mit irischem Beef praktiziert, lässt sich das sogar noch intensivieren. Die Tiere bleiben aber auch nach 16 bis 24 Monaten relativ klein, wenn es zum Schlachter geht. Die Portionsstücke haben danach eine regelmäßige Größe und lassen sich besonders gut garen. Kenner werden daher immer ein Sirloin vom irischen Beef einem Filet vorziehen. Hier schmilzt das Fett (meistens der Klasse 3 oder 4 nach der EU-Fettskala) dann perfekt.

»Das ist kein Gequatsche; die Tiere sind immer draußen«, sagt Mike Süsser anerkennend. Der TV-bekannte Koch (»Mein Lokal, Dein Lokal«) aus dem Salzkammergut steht dabei auf der sattgrünen Weide und liefert sich ein Blickduell mit acht Rindern. Als Mitglied im »Chefs’ Irish Beef Club«, quasi den Fanboys des Bio-Rinds der »Grünen Insel«, besucht er die Farm von John Purcell im County Tipperary. Der grauhaarige Purcell wirkt eher wie ein Manager denn wie der Herr über hunderte Rinder. Doch er führt die größte Bio-Rinderfarm des Landes. 1.100 Tiere kommen in einem guten Jahr von seinem Eigengrund und den vier Pachtflächen um das Örtchen Golden.

»Wir bauen das gesamte Futter selbst an – vom Gras und Klee bis hin zu Hafer und Erbsen.«

John Purcell, Bio-Farmer in Golden

Begrünung fürs Beef

Der 62-Jährige hat dafür eine eigene Geländeform geschaffen – wie soll man seine Allee auf dem Windschutzdamm eigentlich nennen? Durch die engen Wege zwischen den jungen Birken geht es zu den Rinderweiden. 200 Hektar umfassen sie. »25 Tiere, die wir ein ›Bundle‹ nennen, haben zehn Hektar Land zur Verfügung«, erklärt er seinen Ansatz. Die Rinder stammen aus Mutterkuhhaltung und kommen mit rund einem Jahr von anderen Bauern zu Purcell. Ein natürlicher Wasserlauf quert den Weg, er stellt eine Möglichkeit für die Herefords- und Angus-Rinder dar, sich zu erfrischen.

»Es geht um Korridore für Biodiversität«, sagt der Ire. 10.000 Bäume hat er in den letzten Jahren auf seinem Grundstück gepflanzt, um Kohlenstoff zu binden und so trotz der Rinderhaltung CO²-neutral zu sein. Auch das Futter stammt von der Farm: Nach einem Jahr mit »Combi-Crops« wie weißem und rotem Klee wird Ackersilage gewonnen, ehe die Felder als Grasweide dienen. So schont man die ­Böden, die sich mit 180 Regentagen schnell wieder regenerieren. Selbst im Winter legen die Rinder mit diesem Angebot mindestens ein Kilo Gewicht pro Tag zu. Für die Küche geht mit der Auszeichnung als »Pasture Raised Beef« das Wissen einher, dass die Tiere zumindest 220 Tage im Jahr auf der Weide verbracht haben. Darüber wacht die nationale Lebensmittelbehörde (»Bord Bia«). 

Alles für die Zartheit!

Zusätzlich zum guten Ausgangsmaterial hat man aber auch ein Verfahren im Einsatz, das noch mehr Zartheit mit sich bringt. Die Schlachtkörper werden dabei nicht an den Hufen, sondern den Hüften aufgehängt, erklärt John Fennessy das patentierte Ultra-Tender-Verfahren von »The Good Herdsmen«. Beim Verarbeiter des Bio-Rindfleischs hat man den natürlichen Abbau der Muskelfasern und die schonende Kühlung perfektioniert. In Irland wurden 11.500 Bio-Rinder geschlachtet, bei »The Good Herdsmen« sind es circa 8.000 Tiere im Jahr, schätzt John Fennessy. »Jedes organisch zertifizierte Rind mehr könnten wir verkaufen.« Denn die Qualität ist anerkannt hoch. Was nicht nur Köche wissen, sondern auch Stefan Hipp. Der deutsche Babynahrung-Erzeuger setzt auf das irische Bio-Rind, seit ihm Farmer John Purcell die zweite Probe des Fleisches geschickt hat. »Die erste hielt man schlicht für fehlerhaft«, weil überhaupt keine Werte außer­gewöhnlich waren, erinnert sich Purcell. 

Tatsächlich übersteigt aufgrund dieser ­Eigenschaften die Nachfrage nach irischem Rind das Angebot. »Wir sind in Irland ein bisschen spät zur Party«, hofft der Pionier aus Tipperary auf weitere Züchter, die auf organische Bewirtschaftung umstellen. Für ihn selbst hat sich bereits der Kreis geschlossen. Denn gegründet hat »The Good Herdsmen« auch ein Deutscher: Josef Finke stammte aus dem Ruhrgebiet und begann 1989 den bio-zertifizierten Schlachthof aufzubauen. Und nicht wenige der Rinder, denen Mike Süsser und John Purcell nun Lebewohl sagen, werden wieder in Deutschland landen. Als Delikatesse, die man sich zu den Festtagen schmecken lässt. Geht es nach Michael Morrisroe, dem Chef in »Hugo’s Restaurant«, dann kommen ­lediglich Kartoffeln und Pfeffer-Sauce zum »Pasture Raised Beef«. So bringt es den puren Geschmack ­Irlands auf den Gaumen.

Irisches Beef für Chefs

Die Begeisterung der Köche für irisches Rind ist nicht einseitig. Die Partnerschaft wird auch von Seiten der Iren gefördert. Seit über zwanzig Jahren sorgt der »Chefs’ Irish Beef Club« (CIBC) für die Beziehung zwischen Irlands -Farmern und Köchen in aller Welt. Für Österreich ist beispielsweise Mike Süsser (»Gmundnerberghaus«) dabei. Cornelia Poletto aus dem gleichnamigen Restaurant in Hamburg, Marco Müller vom Berliner »Rutz« oder Philipp Vogel (»Orania«), ebenfalls aus der Hauptstadt, gehören zu dieser Runde.

Mehr Infos

Weitere Informationen finden Sie unter bordbia.ie und irishbeef.de