Die Geschichte des Carpaccio: Ein Klassiker wird 75 Jahre (oder auch nicht)

Die Details sind zahlreich: Contessa Amalia Nani Mocenigo wird namentlich angeführt, auch ihre Magen-Beschwerden (angeblich nach einer Fischvergiftung), die sie kein gekochtes Fleisch mehr essen ließen. Die Lösung, die Giuseppe Cipriani in der venezianischen »Harry’s Bar« für seinen Stammgast fand, ist bis zum letzten Tropfen Worcester-Sauce dokumentiert. Und der Rest ist Geschichte: Cipriani hatte das Carpaccio erfunden. Vor genau 75 Jahren, wenn man diversen Jubiläumsartikeln traut. Doch die erscheinen auffällig selten dort, wo man es genau wissen müsste – in Italien nämlich.

Ein vergessenes Ausstellungsjahr

Die Legende hat nämlich eine Fehlstelle, das Jahr des kulinarischen Geniestreichs ist umstritten. Das Internet transportiert vielfach 1950 als Jahr der Apotheose des rohen Rindsfilets. Die Cipriani-Restaurants selbst geben auf ihrer eigenen Webseite gar kein Entstehungsjahr an, was angesichts des klar datierten zweiten Welthits aus »Harry’s Bar« auffällt: Der »Bellini«, ebenfalls nach einem Maler benannt, wurde eindeutig 1948 erstmals gemixt. Giuseppe Cipriani erwähnt in seinem Buch »L’angolo dell‘ Harry’s Bar« aus dem Jahre 1978 das wichtigste Detail zur Datierung: »Zu Ehren des Malers, der in diesem Jahr in Venedig aufgrund der Ausstellung […] viel Gesprächsstoff bot, nannte ich es ›Carpaccio‹«.

Allerdings fand 1950 keine einzige Vittore Carpaccio gewidmete Ausstellung statt. Die Wiederentdeckung des venezianischen Malers erfolgte vielmehr mit der Personale im Dogenpalast 1963, die Pietro Zampetti kuratiert hat. Sie leitete die Wiederentdeckung des Malers (ca.) ein. Und war auch daher Stadtgespräch. Das Jahr 1963 nennt auch der Historiker Alessandro Marzo Magno, der dem Ursprung vieler italienischer Gerichte mit Welterfolg nachgespürt hat, in seinem Carpaccio-Beitrag für die RAI.

Das »Bellini-Prinzip« beim Rind

Viel spricht also dafür, dass Giuseppe Cipriani das Schema seines »Bellini« wiederholt hat, als es um den Namen – eines möglicherweise auch älteren Gerichts – für die Speisekarte ging. Denn 1949 fand im Palazzo Ducale (Dogenpalast) die große Bellini-Ausstellung statt, die offenbar dem Pfirsich-Drink den Namen verlieh. Bekanntlich sind es keine fünf Minuten vom Palazzo zur Bar, die Plakate dürften für Cipriani also in beiden Fällen unübersehbar gewesen sein.

Das Rot, das Vittore Carpaccio gerne verwendete, erinnerte zweifelsohne an das »controfiletto«, wie der Rindfleisch-Teil im Originalrezept heißt. Die Farbe, die Gemälde wie »L’Uomo col berretto rosso« oder »Vergine leggente« prägt, schuf der Künstler hauptsächlich mit Rotlack, einem Farbstoffpigment. Zu Carpaccios Zeiten wurde der Farbstoff oft aus Textilien gewonnen – was ebenfalls nicht schlecht zum faden-dünn geschnittenen Rindfleisch passt. Auch wenn das weltbekannte Gericht damit heuer »erst« 63 Jahre wird. 

Der Rezept-Klassiker

Sie haben jetzt Gusto auf ein Carpaccio »Classico« wie in »Harry’s Bar« in Venedig? Hier geht’s zum Rezept >